Dry Process คืออะไร? รู้จัก Natural Process กระบวนการแปรรูปกาแฟแบบแห้ง

Dry Process หรือ Natural Process คือหนึ่งในวิธีการแปรรูปกาแฟที่เก่าแก่ที่สุดในโลก และยังคงได้รับความนิยมในวงการ Specialty Coffee มาจนถึงปัจจุบัน กระบวนการนี้เป็นการนำผลเชอรี่กาแฟทั้งผลมาตากแห้ง โดยไม่แยกเปลือกหรือเมือกออกก่อน ทำให้เมล็ดกาแฟดูดซึมสารต่างๆ จากเนื้อผลกาแฟในระหว่างการตาก ส่งผลให้เกิดกลิ่นรสที่เข้มข้น มีความหวานสูง และมีกลิ่นผลไม้ชัดเจน Natural Process เป็นวิธีแปรรูปกาแฟที่นิยมในพื้นที่ที่ขาดแคลนน้ำ และให้ Character ของกาแฟที่แตกต่างจาก Washed Process อย่างชัดเจน

Dry Process หรือ Natural Process คืออะไร

Dry Process หรือที่เรียกว่า Natural Process คือกระบวนการแปรรูปกาแฟแบบแห้ง โดยนำผลเชอรี่กาแฟมาตากทั้งเปลือกจนความชื้นลดลงเหลือประมาณ 12% วิธีนี้ถือเป็นกระบวนการแปรรูปกาแฟแบบดั้งเดิม ที่ใช้กันมานานในหลายประเทศผู้ผลิตกาแฟทั่วโลก

จุดเด่นสำคัญของกาแฟ Natural Process คือ

• บอดี้สูง
• ความหวานชัด
• กลิ่นผลไม้เด่น
• รสชาติเข้มข้น
• Aftertaste ยาว

จึงเป็น Process ที่ได้รับความนิยมในวงการ Specialty Coffee และกาแฟ Single Origin

ขั้นตอนการทำกาแฟ Dry Process

1. คัดแยกผลกาแฟที่ไม่สมบูรณ์

เริ่มต้นด้วยการคัดแยกผลเชอรี่ที่ไม่สุก ผลเสีย รวมถึงเศษใบไม้และกิ่งไม้ออก เพื่อให้เหลือเฉพาะผลกาแฟที่มีคุณภาพ

2. ลอยน้ำเพื่อคัดแยกผลเบา

นำผลเชอรี่กาแฟไปลอยน้ำ เพื่อแยกผลที่เบา ฝ่อ หรือคุณภาพต่ำออกจากผลที่สมบูรณ์ ขั้นตอนนี้ช่วยเพิ่มคุณภาพและความสะอาดของเมล็ดกาแฟก่อนเข้าสู่กระบวนการตาก

3. ล้างผลเชอรี่กาแฟให้สะอาด

หลังจากคัดแยกแล้ว จะทำการล้างผลเชอรี่เพื่อกำจัดสิ่งสกปรกก่อนเข้าสู่กระบวนการหมักหรือตาก

4. การหมักเพื่อเพิ่มกลิ่นรสกาแฟ

กาแฟบางล็อตอาจมีการหมักผลเชอรี่เพิ่มเติม เพื่อสร้างกลิ่นรสที่ซับซ้อนและเพิ่ม Character ของกาแฟ เทคนิคการหมักกาแฟกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นในวงการ Specialty Coffee เพราะช่วยสร้าง Flavor ที่แตกต่างและโดดเด่นมากขึ้น

5. การตากกาแฟบน African Beds

ผลเชอรี่จะถูกนำไปตากบนแคร่ หรือ African Beds ซึ่งเป็นโต๊ะยกสูงที่มีตาข่ายรองรับ เพื่อให้อากาศไหลเวียนได้ทั้งด้านบนและด้านล่าง ระหว่างการตาก จำเป็นต้องพลิกกลับผลกาแฟอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้กาแฟแห้งทั่วถึง และป้องกันการเกิดเชื้อรา ในเวลากลางคืนมักมีการคลุมผ้าพลาสติกเพื่อป้องกันน้ำค้างและความชื้น

6. การตากจนความชื้นเหลือประมาณ 12%

การตากกาแฟแบบดั้งเดิม หรือ Sun Dry อาจใช้เวลานานประมาณ 25-40 วัน ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ เป้าหมายคือการลดความชื้นของเมล็ดกาแฟให้เหลือไม่เกิน 12% เพื่อให้สามารถเก็บรักษาได้โดยไม่เกิดเชื้อราในภายหลัง

จุดเด่นของกาแฟ Natural Process

กลิ่นผลไม้และความหวานที่ชัดเจน

กาแฟ Natural Process มักให้กลิ่นผลไม้สุก เบอร์รี หรือผลไม้หมักที่โดดเด่น พร้อมความหวานสูงและบอดี้แน่น Character เหล่านี้เกิดจากการที่เมล็ดกาแฟสัมผัสกับเนื้อผลเชอรี่ตลอดกระบวนการตาก

บอดี้สูงและรสชาติเข้มข้น

กาแฟ Dry Process มักมี Texture หนาแน่น ให้ Mouthfeel ที่หนักแน่น และมี Aftertaste ยาวนาน จึงเหมาะสำหรับผู้ที่ชอบกาแฟที่มีรสชาติเข้มและซับซ้อน

ความท้าทายของการทำกาแฟ Dry Process

แม้กาแฟ Natural Process จะให้รสชาติที่โดดเด่น แต่ก็เป็นกระบวนการที่ควบคุมคุณภาพได้ยากกว่าการแปรรูปแบบ Washed Process

ความเสี่ยงเรื่อง Over Ferment

หากดูแลการตากไม่ทั่วถึง อาจเกิดกลิ่นหมักเปรี้ยวหรือ Over Ferment ได้ ซึ่งถือเป็น Defect ที่ส่งผลต่อคุณภาพกาแฟ

ต้องควบคุมการตากอย่างใกล้ชิด

เนื่องจากผลกาแฟทั้งผลมีความชื้นสูง การตากจึงใช้เวลานาน และต้องอาศัยการพลิกกลับ การระบายอากาศ และการควบคุมความสะอาดอย่างต่อเนื่อง

Dry Process กับโลกของ Specialty Coffee

ในปัจจุบัน กาแฟ Natural Process กลายเป็นหนึ่งใน Process ที่ได้รับความนิยมมากในวงการ Specialty Coffee เพราะสามารถสร้าง Flavor Profile ที่หลากหลายและแตกต่าง ผู้ผลิตกาแฟจำนวนมากเริ่มพัฒนาเทคนิคการตากและการหมัก เพื่อยกระดับคุณภาพของกาแฟ Dry Process ให้สะอาดและซับซ้อนมากขึ้น

สรุป Dry Process คือกระบวนการแปรรูปกาแฟที่สร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัว

Dry Process หรือ Natural Process คือกระบวนการแปรรูปกาแฟแบบดั้งเดิมที่ยังคงได้รับความนิยมในโลกกาแฟยุคใหม่

จุดเด่นของกาแฟประเภทนี้คือความหวานสูง กลิ่นผลไม้ชัด บอดี้แน่น และรสชาติที่มีเอกลักษณ์ อย่างไรก็ตาม การผลิตกาแฟ Natural Process คุณภาพสูงจำเป็นต้องอาศัยความเข้าใจในกระบวนการตาก การควบคุมความชื้น และการดูแลอย่างละเอียดในทุกขั้นตอน สำหรับผู้ที่ชื่นชอบ Specialty Coffee และต้องการค้นหามิติรสชาติใหม่ๆ กาแฟ Dry Process ถือเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่น่าสนใจอย่างมาก