Honey Process คืออะไร? กระบวนการแปรรูปกาแฟที่หวานตั้งแต่ชื่อจนถึงรสชาติ

ในโลกของ Specialty Coffee "กระบวนการแปรรูปกาแฟ" ถือเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อกลิ่น รสชาติ และเอกลักษณ์ของกาแฟในถ้วย ไม่แพ้สายพันธุ์กาแฟหรือแหล่งปลูก หลายคนอาจคุ้นเคยกับ Wash Process และ Natural Process ซึ่งเป็นกระบวนการแปรรูปกาแฟที่ได้รับความนิยมทั่วโลก แต่ยังมีอีกหนึ่งวิธีที่ได้รับความสนใจอย่างมากในกลุ่มคอกาแฟ Specialty Coffee นั่นคือ Honey Process

แม้ชื่อจะมีคำว่า Honey หรือ "น้ำผึ้ง" แต่ในความเป็นจริง Honey Process ไม่ได้มีการเติมน้ำผึ้งลงไปในกระบวนการผลิตแต่อย่างใด ชื่อนี้มาจากลักษณะของเมือก (Mucilage) ที่ยังคงเคลือบอยู่บนเมล็ดกาแฟหลังจากการสีเปลือกออก ซึ่งมีลักษณะเหนียวคล้ายน้ำผึ้ง

บทความนี้จะพาคุณไปรู้จัก Honey Process อย่างละเอียด ตั้งแต่ขั้นตอนการผลิต ความแตกต่างของแต่ละระดับ รวมถึงเหตุผลที่กระบวนการนี้ได้รับความนิยมในวงการกาแฟ Specialty Coffee ทั่วโลก

Honey Process คืออะไร?

Honey Process คือกระบวนการแปรรูปกาแฟแบบกึ่งเปียกกึ่งแห้ง (Semi-Washed Process) ที่ผสมผสานข้อดีของ Wash Process และ Natural Process เข้าไว้ด้วยกัน หลังจากเก็บเกี่ยวผลเชอร์รี่กาแฟแล้ว จะมีการลอกเปลือกและเนื้อผลออกบางส่วน แต่ยังคงเหลือเมือก (Mucilage) ที่หุ้มอยู่รอบกะลากาแฟ จากนั้นจึงนำไปตากแห้งน้ำตาลและสารประกอบต่าง ๆ ที่อยู่ในเมือกจะค่อย ๆ ซึมเข้าสู่เมล็ดระหว่างการตาก ส่งผลให้กาแฟมีความหวานและความซับซ้อนของรสชาติมากขึ้น

จุดเด่นของ Honey Process คือสามารถสร้างสมดุลระหว่างความสะอาดของรสชาติแบบ Wash Process และความหวานเข้มข้นแบบ Natural Process ได้อย่างลงตัว

Honey Process มีขั้นตอนอย่างไร?

1. คัดเลือกผลเชอร์รี่กาแฟที่สมบูรณ์

เริ่มต้นจากการคัดแยกผลกาแฟที่สุกเต็มที่ พร้อมกำจัดผลเสีย ผลดิบ รวมถึงเศษกิ่งไม้และใบไม้ออกจากกระบวนการผลิต

การคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีตั้งแต่ต้นทางเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟในขั้นตอนต่อไป

2. ลอยน้ำเพื่อคัดแยกคุณภาพ

ผลเชอร์รี่กาแฟจะถูกนำไปลอยน้ำเพื่อคัดแยกผลที่มีน้ำหนักเบา ฝ่อ หรือมีตำหนิออกจากผลที่สมบูรณ์

ผลกาแฟที่จมน้ำมักมีความหนาแน่นสูงกว่า และมีแนวโน้มให้คุณภาพของเมล็ดที่ดีกว่า

3. ล้างทำความสะอาดผลเชอร์รี่

หลังการคัดแยก จะมีการล้างผลกาแฟเพื่อลดสิ่งสกปรกและจุลินทรีย์ที่อาจส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟในระหว่างการแปรรูป

4. สีเปลือกและเนื้อผลออก (De-pulping)

ผลกาแฟจะถูกส่งผ่านเครื่องสีเพื่อแยกเปลือกและเนื้อผลออก

สิ่งที่เหลืออยู่คือเมล็ดกาแฟที่ยังมีกะลา (Parchment) และเมือก (Mucilage) เคลือบอยู่ ซึ่งเมือกส่วนนี้เองที่เป็นที่มาของชื่อ Honey Process

5. การตากแห้ง

หลังจากสีเปลือกออกแล้ว เมล็ดกาแฟจะถูกนำไปตากบนลานตากหรือ Raised Bed

ในบางพื้นที่อาจมีการหมักเพิ่มเติมก่อนนำขึ้นตาก เพื่อเพิ่มความซับซ้อนของรสชาติ

ระหว่างการตาก น้ำตาลจากเมือกจะค่อย ๆ ซึมเข้าสู่เมล็ด ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของ Honey Process

Honey Process มีกี่ประเภท?

ปริมาณเมือกที่เหลืออยู่บนเมล็ดก่อนการตาก เป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ โดยทั่วไป Honey Process สามารถแบ่งออกได้ 3 ระดับหลัก

Yellow Honey

เป็นระดับที่มีเมือกเหลืออยู่ในปริมาณปานกลาง

ลักษณะเด่น

• กลิ่นรสสะอาด
• ความเปรี้ยวสดใส
• บอดี้เบา
• ดื่มง่าย

เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟที่มีความสดชื่นและชัดเจนของรสชาติ

Red Honey

มีปริมาณเมือกมากขึ้น

ลักษณะเด่น

• ความหวานเพิ่มขึ้น
• บอดี้ปานกลาง
• มีความสมดุลระหว่างความเปรี้ยวและความหวาน
• รสชาติซับซ้อนมากขึ้น

ถือเป็นระดับที่ได้รับความนิยมอย่างมากในวงการ Specialty Coffee

Black Honey

มีปริมาณเมือกเหลืออยู่มากที่สุด

ลักษณะเด่น

• ความหวานสูง
• บอดี้แน่น
• กลิ่นหอมเข้มข้น
• ให้มิติของรสชาติที่ซับซ้อน

กระบวนการนี้ต้องอาศัยการควบคุมอย่างละเอียด เพราะมีความเสี่ยงต่อการหมักเกินและการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ได้ง่าย

Honey Process ให้รสชาติแบบไหน?

กาแฟ Honey Process รสชาติเป็นอย่างไร?

โดยทั่วไป Honey Process มักให้ลักษณะรสชาติที่โดดเด่นดังนี้

• ความหวานคล้ายน้ำผึ้ง
• กลิ่นผลไม้สุก
• กลิ่นผลไม้แห้ง
• คาราเมล
• น้ำตาลทรายแดง
• บอดี้นุ่มและมีความหนาแน่นมากกว่า Wash Process

หลายคนมองว่า Honey Process เป็นจุดกึ่งกลางระหว่าง Wash Process และ Natural Process เพราะยังคงความสะอาดของรสชาติไว้ได้ แต่เพิ่มความหวานและความซับซ้อนมากขึ้น

Honey Process แตกต่างจาก Wash Process และ Natural Process อย่างไร?

Honey Process vs Wash Process

Wash Process

• รสชาติสะอาด
• ความเปรี้ยวชัดเจน
• บอดี้เบา

Honey Process

• หวานมากขึ้น
• บอดี้มากขึ้น
• มีความซับซ้อนของรสชาติสูงกว่า

Honey Process vs Natural Process

Natural Process

• หวานจัด
• กลิ่นผลไม้เข้มข้น
• มีโอกาสเกิดกลิ่นหมักได้มากกว่า

Honey Process

• หวานแต่ยังคงความสะอาด
• กลิ่นหมักน้อยกว่า
• ควบคุมคุณภาพได้ง่ายกว่าในบางสภาพแวดล้อม

ทำไม Honey Process ถึงได้รับความนิยมในวงการ Specialty Coffee?

Honey Process เป็นหนึ่งในกระบวนการแปรรูปที่ช่วยสะท้อนศักยภาพของเมล็ดกาแฟได้อย่างน่าสนใจ เพราะสามารถดึงทั้งความหวาน ความซับซ้อน และเอกลักษณ์ของแหล่งปลูกออกมาได้อย่างสมดุล

สำหรับผู้ที่กำลังเริ่มต้นเรียนรู้โลกของ Specialty Coffee การได้ลองชิมกาแฟ Honey Process ถือเป็นโอกาสที่ดีในการสัมผัสความแตกต่างของกระบวนการแปรรูปกาแฟ และเข้าใจว่าทำไมรายละเอียดเล็ก ๆ ในขั้นตอนหลังการเก็บเกี่ยว จึงสามารถเปลี่ยนรสชาติของกาแฟในถ้วยได้อย่างน่าทึ่ง

อยากสัมผัสความแตกต่างของ Honey Process ด้วยตัวเอง?

แม้จะเป็นเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกเดียวกัน แต่กระบวนการแปรรูปสามารถสร้างเอกลักษณ์ด้านกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันได้อย่างชัดเจน PREDA Roasting House คัดสรรเมล็ดกาแฟ Specialty Coffee จากแหล่งปลูกคุณภาพ พร้อมกาแฟ Honey Process และ Process พิเศษอื่น ๆ ที่ช่วยถ่ายทอดศักยภาพของเมล็ดกาแฟออกมาได้อย่างเต็มที่ ชมสินค้า : https://www.preda-roastinghouse.com/category/938/specialty-coffee