share

แนวทางป้องกันการเกิดราในการผลิตกาแฟ (2)

Last updated: 10 Oct 2023
507 Views
แนวทางป้องกันการเกิดราในการผลิตกาแฟ (2)

แนวทางป้องกันการเกิดราในการผลิตกาแฟ (2) แบคทีเรีย ยีสต์ และรา รู้จักกันไว้ก่อนเริ่มงาน


คำถามที่ถามกันมาตลอดก็คือ รา ยีสต์ แบคทีเรีย นี่มันต่างกันยังไง?

และเราควรรู้อะไรเกี่ยวกับเขาบ้าง?

เมื่อตอนที่แล้วผมเกริ่นถึงปัญหาสารก่อมะเร็งที่ชื่อ ochratoxin A ซึ่งเป็นผลผลิตจากราที่ขึ้นในกระบวนการผลิตกาแฟและนำมาสู่การเรียบเรียงข้อมูลชุดนี้เพื่อให้ความรู้เกี่ยวกับการบริหารจัดการเพื่อลดปัญหาการเกิดราในกาแฟ

ต่อไปเราจะมาเริ่มทำความรู้จักกับจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับกาแฟทั้งหมดก่อนว่ามีอะไรอยู่บ้าง

จุลินทรีย์ในกาแฟมีด้วยกัน 3 ตัวคือ แบคทีเรีย ยีสต์ และรา (ส่วนไวรัสนั้นไม่มีผลต่อการเน่าเสียอะไร) เราจะพูดถึงแต่ละตัวกันพอสังเขปนะครับ

  1. ‘แบคทีเรีย’ มีขนาดเล็กที่สุดเมื่อเทียบกับอีก 2 ชนิด ต้องส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์กำลังขยายประมาณ 1000 เท่า อาศัยและทำงานในสภาพความชื้นสูงๆหรือพื้นที่เปียกแฉะ ในอุณหภูมิอบอุ่น สามารถแบ่งเซลล์เพื่อเพิ่มจำนวนเป็นเท่าตัวได้ทุกๆ 15-20 นาที แบคทีเรียมีส่วนช่วยให้เกิดการหมัก (Fermentation) เพื่อย่อยสลายเมือกกาแฟก่อนจะนำกาแฟขึ้นตาก บางชนิดก็ให้ผลการหมักที่คุณภาพดีได้ แต่ในทางกลับกันพวกเขาก็สามารถทำให้เกิดการเน่าเสียได้ถ้าเราไม่ควบคุมกลไกการหมักให้เหมาะสม
  2. ‘ยีสต์’ มีขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรีย แบ่งเซลล์เพิ่มจำนวนช้ากว่านิดหน่อย คือเพิ่มขึ้นจำนวนเท่าตัวทุกๆ 30 นาที เราจะสามารถมองเห็นกลุ่มยีสต์ปรากฏในเครื่องดื่มพวกเบียร์ ขนมปัง หรือกาแฟเชอรี่ในลักษณะเหมือนผงแป้งสีขาวๆ หรืออาจเป็นฟิล์มฝ้าที่ผิวหน้าของอาหารหรือเครื่องดื่ม ลำพังเฉพาะยีสต์เซลล์เดี่ยวๆนั้นเราจะไม่สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่าได้ จะเห็นก็ต่อเมื่อมีจำนวนประชากรยีสต์มากพอ
    เรามักพบว่าสภาพแวดล้อมไหนที่เหมาะกับการเจริญของยีสต์ก็จะไม่ค่อยเหมาะกับแบคทีเรีย ซึ่งจุดนี้อาจจะเป็นประโยชน์ต่อนักโปรเสสกาแฟในการเลือก condition ที่เหมาะสมเพื่อกำหนดโปรไฟล์ของกลิ่นรสของกาแฟที่ต้องการได้
    เมื่อยีสต์ย่อยเมือกกาแฟด้วยกระบวนการ fermentation จะให้สารกลุ่ม Aldehydes และ Ketones จำนวนมากซึ่งให้รสชาติในกลุ่มที่เรียกว่า fruity flavour แต่อย่างไรก็ตาม หากปล่อยให้กระบวนการ fermentation เกิดนานเกินไป กลิ่นรสเหล่านี้ก็จะเปลี่ยนไปกลายเป็นน้ำส้มสายชู (vinegar) และรสชาติไม่พึงประสงค์อื่นๆแทน
  3. ‘รา’ (mould หรือ fungi) เป็นจุลินทรีย์ขนาดใหญ่ที่สุดในกลุ่ม เราจะคุ้นกับใยปุยฟูๆเหมือนสำลีสีขาวที่เกิดบนผิวผลไม้หรือขนมปังหมดอายุซึ่งพอเวลาผ่านไปอีกสักสองสามวัน เจ้าปุยสีขาวก็อาจจะเปลี่ยนเป็นสีดำ น้ำเงิน เขียวหรือโทนเหลือง-แดง ก็มี ราจะผลิตสปอร์เป็นละอองขนาดเล็กที่สามารถลอยไปตามอากาศได้ไกลมากๆ แต่เมื่อราตกลงบนแหล่งเติบโต จะต้องใช้เวลา 3-4 วันในการงอก โต และเพิ่มจำนวน ซึ่งหมายความว่า หากที่ไหนมีแบคทีเรียหรือยีสต์เป็นจำนวนมากอยู่แล้วก็เป็นการยากที่ราจะเจริญแข่งได้ คือราก็อาจจะมีจำนวนอยู่เท่าเดิมเพียงแต่เรามองไม่เห็นเท่านั้นเอง
    จุลินทรีย์อยู่ในทุกหนแห่งรอบตัวเรา รวมทั้งในผลกาแฟ ใบกาแฟ ในดิน และในอากาศ สิ่งที่เราต้องควบคุมคือปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นและสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการเจริญ (เพิ่มจำนวน) ของจุลินทรีย์ที่สนใจ ...ทำยังไงให้จุลินทรีย์ที่ดีทำงานในขณะที่จุลินทรีย์ไม่ดีมีจำนวนเริ่มต้นน้อยและทำงานได้ยาก
    ----
    สารพิษจากเชื้อรา (Mycotoxin)
    คือสารประกอบที่เกิดขึ้นจากการเจริญเติบโตของราและเป็นพิษต่อร่างกายของเรา โดยมักจะปนเปื้อนมากับอาหารชนิดต่างๆ​ ที่รับประทาน ซึ่งอาจมีผลทำให้ป่วยแบบเฉียบพลันหรือสะสมจนป่วยเป็นโรคต่างๆ​ได้ ในกรณีของกาแฟ จะพบสารพิษที่ชื่อ Ochratoxin A และ Aflatoxin ซึ่งเกิดโดยเชื้อราบางชนิดที่ชื่อ Aspergillus (เป็นส่วนใหญ่ที่พบในกาแฟ) และ Pennicillium (ไม่ใช่ว่าเชื้อราทุกชนิดจะเป็นอันตราย)
    ในระหว่างการเก็บเกี่ยว แปรรูป เก็บรักษาในสต๊อก เมล็ดกาแฟจะอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนไปทั้งความชื้นและอุณหภูมิซึ่งล้วนแต่กำหนดความเป็นไปในชีวิตของรา ในบางสภาวะราอาจทำให้กาแฟเสียคุณภาพเกิดเป็นกลิ่นรสที่แย่และในบางกรณีก็ถึงกับมีสภาพเป็นพิษได้ครับ

กาแฟเกิดราได้ตอนไหนบ้าง?
1. ในช่วงก่อนเก็บเกี่ยว จังหวะที่ติดราได้ง่ายคือช่วงที่กำลังจะต้องเก็บกาแฟลงจากต้น ซึ่งอาจจะมีความชื้นบริเวณนั้นสูง มีบาดแผลที่ต้นหรือผล ซึ่งเอื้อให้เกิด colony หรือกลุ่มรา
2. ช่วงระหว่างเก็บกาแฟ ซึ่งจะมีเชอรี่ตกลงตามพื้นดินบริเวณนั้น
3. ผลที่ถูกแมลงเจาะทำลาย พวกมอดและแมลงเจาะจะนำพาเชื้อราเข้าไปในผลและมล็ดและมีเวลาเจริญอยู่ในนั้นเต็มที่ เรามักจะพบราเขียวมากมายในกาแฟที่ถูกมอดเจาะ ...จึงเป็นเหตุผลที่ทำไมเราจึงควรหลีกเลี่ยงการขายหรือบริโภคกาแฟพวกนี้
4. กาแฟเม็ดลอย มักจะเป็นกาแฟที่ไม่แข็งแรง แห้งคาต้น หรือติดเชื้อราอยู่แล้ว การคัดแยกผลกาแฟและควบคุมการแปรรูปกาแฟพวกนี้ให้ดีเป็นพิเศษเช่นฆ่าเชื้อให้แน่ใจหรือล้างให้สะอาดจริงๆก่อนหมักหรือตากจึงจำเป็นมาก
5. ระหว่างตากกาแฟ
เป็นช่วงเวลาที่มีความชื้นในเมล็ดสูงซึ่งหากประกอบกับสภาพอากาศที่มีความชื้นและอุณหภูมิเหมาะสมด้วยก็เกิดราบนลานตากหรือแคร่ตากได้ง่ายด้วย เชื้อรา Aspergillus สามารถเจริญได้ในย่านอุณหภูมิ 8-30°C (โตได้ดีมากที่ 25-30°C) และต้องการ water activity อย่างน้อย 0.76 aW โดยจะผลิต ochretoxin A ในช่วง 0.85 aW ขึ้นไป (ช่วงที่ผลิตดีที่สุดคือ 0.95-0.99 aW)​
การคำนวณจากข้อมูลพบว่าเชื้อราเริ่มผลิต Ochratoxin A ในช่วงที่เมล็ดมีความชื้น (Moisture content) สูงกว่า 20%
ระหว่างการตากกาแฟนี้เป็นช่วงสำคัญมากที่ต้องจัดการให้กาแฟแห้งลงอย่างเหมาะสมจริงๆ เพราะเราอาจเจอราบนลานตากโดยตรงหรือไปเกิดราในระหว่างการจัดเก็บต่ออีกทีถ้าหากไม่ได้ตากให้แห้งสนิท
6. ระหว่างการเก็บรักษาในสต๊อก สภาพความชื้นสัมพัทธ์อากาศ Rh 50-70% ถือเป็นช่วงที่ปลอดภัยในการจัดเก็บคือแห้งพอที่จะไม่ทำให้ราเจริญได้ โดยที่เมล็ดกาแฟต้องมีความชื้นของเมล็ด %MC น้อยกว่า 12% (ดีที่สุดสำหรับการรักษาคุณภาพกาแฟคือช่วง 10-12%)
---
เขียนมาถึงตรงนี้คงพอจะทำให้เห็นภาพรวมของงานกาแฟซึ่งเกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ต่างๆอย่างไรและรามันเกิดตอนไหนได้บ้างนะครับ
ไว้มาเจาะลึกกันต่อตอนหน้าอีกทีเนาะ
ขอบคุณ​สำหรับการอดทนอ่านจนจบครับ​ ทุกคนเก่งมาก

ป.ล.1 รูปประกอบเป็นสารกาแฟสุขภาพดีที่ตากในห้อง​ LTLH.ของปรีดาเองครับ

ป.ล.2 ผมเรียบเรียงจากเอกสารสามชิ้นตามที่อ้างอิงเอาไว้ครับ ขอบคุณท่านผู้เขียนทุกท่านมากๆครับ

เอกสารอ้างอิง
1. Ken Calvert (1999) ,The Microbiology of Coffee Processing. PNGCRI Coffee Research Newsletter.
2. Lucas L.P & Tais R.M. (2021),Quality Determinants In Coffee Production
3. FAO, Guidelines for the Prevention of Mould Formation in Coffee

ผู้เขียน..... อาคม สุวัณณกีฏะ
บทความที่เกี่ยวข้อง
การทำ Yeast Process เป็นการแต่งกลิ่นหรือไม่?
การหมักกาแฟก็คือการแปรรูปอาหารอย่างหนึ่ง ไม่ต่างจากการหมักไวน์ หมักโยเกิร์ต หรือหมักซีอิ๊ว
เบื้องหลังงานโปรเสสของปรีดา
เบื้องหลังงานโปรเสสของปรีดาทำไมปรีดาโปรเสสใช้คนเยอจัง? คลิปนี้เป็นคำอธิบายส่วนหนึ่งครับ
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และ นโยบายคุกกี้
เปรียบเทียบสินค้า
0/4
ลบทั้งหมด
เปรียบเทียบ
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy