Doppio คืออะไร? ช็อต Doppio ไหลกี่วินาทีถึงอร่อย

Doppio คือเอสเปรสโซ 2 ช็อต หรือ Double Espresso ที่สกัดในครั้งเดียวในอัตราส่วน 1:2-2.5 โดยทั่วไปการตั้งช็อตควรดูทั้งปริมาณผงกาแฟ น้ำหนักกาแฟที่สกัดออกมา เวลาไหล และรสชาติ ไม่ควรตัดสินจากจำนวนวินาทีเพียงอย่างเดียว สำหรับการชง Doppio ของกาแฟปรีดา เวลาไหลราว 25-35 วินาที เป็นจุดเริ่มต้นที่ใช้เช็กความสมดุลได้ดี แต่เวลาที่เหมาะจริงอาจต่างกันตามเมล็ดกาแฟ ระดับคั่ว เบอร์บด และการเตรียมผงกาแฟ

ช็อต Doppio ไหลกี่วิถึงอร่อย?

เช้านี้ลุงกี้ให้น้องบาริสต้าฝึกหัดชง Doppio แต่ช็อตที่ได้มีรสขมเฝื่อน บอดี้เบา จึงลองชงใหม่โดยใช้กาแฟและเบอร์บดเดิม ผลก็ยังไม่ดีขึ้น เมื่อให้น้องแพม Trainer ชงในเซ็ตเดิม กลับได้ช็อต #โก๋เบลนด์ ที่นุ่มลื่น เข้มข้น และมีกลิ่นคาราเมลตามคาแรกเตอร์ของกาแฟ สิ่งที่ต่างกันไม่ได้อยู่ที่ Dose หรือเบอร์บด เพราะทั้งคู่ใช้ผงกาแฟ 20 กรัมและบดละเอียดเท่ากัน แต่อยู่ที่การเตรียมก้อนกาแฟก่อนสกัด โดยเฉพาะการแทมป์ให้เรียบ สม่ำเสมอ และไม่เกิดจุดที่น้ำไหลผ่านง่ายเกินไป

เปรียบเทียบช็อตที่ไหลเร็วและไหลพอดี

ตัวเลขนี้เป็นตัวอย่างจากการชง #โก๋เบลนด์ (Go Blend) ของปรีดา ไม่ใช่กฎตายตัวสำหรับกาแฟทุกตัว เพราะเมล็ดแต่ละชนิดตอบสนองต่อการบด อุณหภูมิ และอัตราส่วนการสกัดไม่เหมือนกัน

เวลาไหลไม่ใช่คำตอบทั้งหมดของ Espresso

หากช็อตไหลเร็วกว่าปกติ อาจทำให้ได้กาแฟที่รสบาง เปรี้ยว หรือขมเฝื่อนจากการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอ ส่วนช็อตที่ไหลช้ากว่าเดิมไม่ได้แปลว่าจะขมเสมอไป จากประสบการณ์ของร้าน แม้บางช็อตจะไหลเกิน 30 วินาที แต่ถ้าการเตรียมผงกาแฟดีและรสชาติยังสมดุล ก็อาจได้กาแฟที่นุ่มและบอดี้ดีได้ สิ่งที่ควรใช้ตัดสินเป็นอันดับสุดท้ายจึงเป็น รสชาติในแก้ว ไม่ใช่นาฬิกาเพียงอย่างเดียว

แทมป์อย่างไรให้ช็อต Doppio ไหลสม่ำเสมอ

การแทมป์ไม่ได้หมายถึงต้องออกแรงให้มากที่สุด แต่คือการทำให้ผงกาแฟกระจายตัวและมีความหนาแน่นสม่ำเสมอทั่วทั้งก้อนกาแฟ

• เกลี่ยผงกาแฟให้ทั่ว Basket ก่อนแทมป์

• วางแทมเปอร์ให้ได้ระนาบ ไม่เอียง

• กดอย่างนุ่มนวล สม่ำเสมอ และไม่กระแทก

• หลังแทมป์แล้ว ระวังไม่ให้พอร์ตาฟิลเตอร์กระแทกจนก้อนกาแฟแตกร้าว

• เริ่มปรับจากเบอร์บดเมื่อเวลาไหลและรสชาติเปลี่ยน ไม่ควรพยายามแก้ทุกอย่างด้วยการเพิ่มแรงแทมป์

หากน้ำไหลผ่านก้อนกาแฟไม่เท่ากัน จะเกิด Channeling ทำให้ช็อตเดียวมีทั้งรสขม เฝื่อน เปรี้ยว และบอดี้บางได้ แม้ใช้เมล็ดกาแฟและ Dose เดิมก็ตาม

อ่านต่อ: Channeling คืออะไร? ทำไมต้องตั้งใจแทมป์และห้ามเคาะพอร์ตาฟิลเตอร์

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับช็อต Doppio

Q: Doppio คืออะไร?

A: Doppio คือเอสเปรสโซ 2 ช็อต หรือ Double Espresso ที่สกัดจากกาแฟในพอร์ตาฟิลเตอร์หนึ่งครั้ง ให้รสชาติและบอดี้เข้มกว่าการเสิร์ฟ Single Shot

Q: ช็อต Doppio ควรไหลกี่วินาที?

A: ใช้ช่วงประมาณ 2530 วินาทีเป็นจุดเริ่มต้นได้ แต่ควรดูน้ำหนักกาแฟที่สกัดออกมาและรสชาติร่วมกัน เพราะกาแฟแต่ละชนิดใช้เวลาที่เหมาะไม่เท่ากัน

Q: Doppio ไหลเร็วแล้วขมเฝื่อนได้ไหม?

A: ได้ โดยเฉพาะเมื่อเกิด Channeling หรือน้ำไหลผ่านก้อนกาแฟไม่สม่ำเสมอ ช็อตอาจมีรสขมเฝื่อน บอดี้บาง หรือรสชาติไม่กลมกล่อม

Q: แทมป์แรงขึ้นช่วยให้กาแฟไหลช้าลงเสมอหรือไม่?

A: ไม่เสมอไป สิ่งสำคัญกว่าคือการเกลี่ยผงกาแฟให้ทั่วและแทมป์อย่างสม่ำเสมอ หากช็อตไหลเร็วหรือช้าเกินไป ควรตรวจเบอร์บด Dose และการกระจายผงกาแฟร่วมกัน

สรุป: ตั้งช็อต Doppio ให้เริ่มจากเวลา แล้วจบที่รสชาติ

สำหรับ Doppio ให้เริ่มทดสอบที่ช่วงประมาณ 2530 วินาที พร้อมชั่ง Dose และน้ำหนักกาแฟที่สกัดออกมา เมื่อช็อตไหลเร็วเกินไปหรือรสชาติบาง ให้ตรวจการกระจายผงกาแฟ การแทมป์ และเบอร์บดก่อน Go Blend ยังคงเป็น House Blend ที่ให้ช็อตเข้ม นุ่ม และหอมคาราเมลได้ดี เมื่อจูนการสกัดและเตรียมกาแฟอย่างเหมาะสม หากต้องการทำความเข้าใจการตั้งช็อตเอสเปรสโซให้ลึกขึ้น อ่านต่อได้ที่ Shot ดี ชีวิตดี: หลักการชง Espresso ให้อร่อยเสมอ