Shot ดี ชีวิต ดี : หลักการชง Espresso ให้อร่อยเสมอ

ช่วงหลังมานี้รู้สึกห่างหายจากการทำคอนเท้นท์เกี่ยวกับการชงเอสเปรสโซไปนาน คอกาแฟสายเข้มและสายนมอย่าเพิ่งน้อยใจไปนะครับ...พี่กี้กลับมาหาแล้ว
เรากลับมาเริ่มต้นที่หลักการพื้นฐานสักหน่อยเพราะเมนูยุคใหม่หลากหลาย เทคนิคการชงก็มากมายตามกันไป แต่ Basic ที่ดีจะพาเราให้ชนะได้ในทุกสนามชง

หลักชงเอสช็อตให้อร่อยเสมอ แบบใช้ได้กับทุกเครื่องชงเลยมีด้วยกัน 4 ข้อ ครับ

1. Good coffee bean : เมล็ดกาแฟคุณภาพดี [50%]

กาแฟสำหรับชงเอสเปรสโซที่ดีในนิยามของยุคสมัยนี้ครอบคลุมในย่านที่ค่อนข้างกว้างเลยทีเดียว ไล่ตั้งแต่ยุคก่อนที่ใช้กาแฟคั่วค่อนข้างเข้มเป็นหลักมาถึงยุคหลังที่คั่วเลยระดับคั่วอ่อนมาไม่มากนักก็เอามาชงเอสเปรสโซกันแล้ว ซึ่งรสชาติก็อาจจะได้ความเปรี้ยวที่มีสีสันฉูดฉาดมากกว่าแต่ก่อนนะครับ อย่างไรก็ตาม espresso bean หรือเมล็ดกาแฟสำหรับชงเอสเปรสโซในความคิดของผมก็ยังควรจะต้องมีส่วนผสมของมิติ body acidity sweetness ที่สมดุลกัน โดยต้องไม่มี "มิติที่ไม่ควรมี" อย่างเช่น น้ำมันท่วมเมล็ดซึ่งมักจะมาพร้อมกับกลิ่นหืนและกลิ่นเหม็นไหม้พวกไม้เผา ยางรถยนต์ เป็นต้น
พูดง่ายๆคือ ไม่ควรจะคั่วเข้มจนเกินไปซึ่งกาแฟก็จะไม่เหลือรสชาติที่น่าพึงใจ และให้กลิ่นไม่อภิรมย์เลย
หลายโรงคั่วใช้เทคนิคเบลนด์กาแฟหลายระดับคั่ว หรือหลายแหล่งเข้าด้วยกันเพื่อสร้างสีสันและความซับซ้อน ทำให้เอสเปรสโซไม่น่าเบื่อ ที่สำคัญ อย่าใช้กาแฟเก่าที่เก็บไว้นานจนไม่เหลือรสชาติใดนอกจากกลิ่นเหม็นหืนมาชงทานเลยนะครับ

2. Right grinding : ระดับบดถูกต้องและสม่ำเสมอ [25%]

โดยปกติแล้วเราจะใช้ระดับบดที่ละเอียดกว่าน้ำตาลทรายขาวแต่ยังไม่ถึงกับนุ่มเป็นผงแป้ง เพราะหากละเอียดเกินไปผงกาแฟจะไปอุดในรูของ basket ทำให้น้ำไม่สามารถไหลผ่านออกไปได้ หรือหากออกได้ก็จะไหลช้ามากๆ เกิดปัญหารสชาติขม ไหม้ เนื่องจาก over extraction
ระดับการบดที่ดีต้องอาศัยการปรับจูนของเจ้าของเครื่องชงและเครื่องบดให้ได้จุดที่ลงตัวครับ โดยก็ยังขึ้นกับว่าเราใช้เมล็ดระดับคั่วกลาง หรือเข้มอีกด้วยครับ เบอร์บดหนึ่งอาจบดคั่วเข้มได้ระดับที่เป๊ะแล้ว แต่พอเอาเมล็ดคั่วอ่อนกว่ามาบดกลับกลายเป็นว่าผงบดที่ได้นั้นหยาบเกินไป ซึ่งถ้าเป็นอย่างนั้นเราก็ต้องปรับเบอร์บดให้ละเอียดขึ้นอีกเล็กน้อยเพื่อให้ได้ระดับการบดที่ต้องการ นี่ยังไม่นับกรณีที่เกิดกับร้านกาแฟ outdoor ที่อุณหภูมิห้องของร้านเปลี่ยนไปตามช่วงเวลาของวัน โลหะของเฟืองบดก็มีการยืด ขยายตัวเปลี่ยนไปบ้างคือเช้ากับกลางวันสภาพโลหะจะไม่เหมือนกัน โดยมากแล้วบาริสต้าที่ใส่ใจก็จะต้องคอยสังเกตคุณภาพ Shot เทียบกันระหว่าง เช้า กับ กลางวัน พอถึงกลางวันเขาอาจจะมีการปรับเฟืองบดเอาเข้าอีกสัก 1 step เพื่อให้ได้ความละเอียดเท่ากับตอนเช้าเป็นต้น

3. Dose&Tamp [25%]

การใช้ปริมาณผงกาแฟที่เหมาะสมกับขนาด basket ให้ได้จุดที่สกัดได้สมบูรณ์ที่สุด ปกติแล้วเขาจะมีขีดเส้นระดับให้ที่แถวๆต่ำกว่าปากบนของ basket ถ้าเรา tamp กาแฟแล้วระดับผงกาแฟหลัง tamp อยู่ไม่สูงกว่าเส้นนี้ ก็จะเอาก้านชงเข้าที่หัวกรุ๊ปได้ แต่ถ้าระดับหลัง tamp ต่ำกว่าเส้นนี้ แสดงว่าเราใส่ผงกาแฟน้อยเกินไป การเกิดแรงดัน back pressure (หรือคล้ายๆกับ แรงเค้น ที่จะดึงเอาความเป็นกาแฟออกมาจากผงกาแฟนั่นแหละครับ) จะน้อยลงเรื่อยๆ คุณภาพของ shot ก็จะน้อยตามลงไป
การกดผงกาแฟ หรือ tamping ที่ดีต้องใช้แรงกดที่สม่ำเสมอเท่ากันทั้งหน้าตัด เพื่อทำให้ผงกาแฟแพ็คตัวเกิดเป็น coffee bed ที่หนาแน่นเท่าๆกันตลอดทั้งหมด ถ้าเรา tamp ไม่ดีเช่นใช้แรงไม่สม่ำเสมอ (หลายคนใช้แรงกระแทก) ผงกาแฟจะอัดตัวหนาแน่นเป็นบางจุดทำให้น้ำไหลผ่านบริเวณนั้นได้ยาก น้ำก็เลยพากันไปไหลผ่านบริเวณที่เบาบางกว่า และเกิดการสกัดไม่สม่ำเสมอ เรามักจะได้ shot ที่ขม เฝื่อน เปรี้ยว low body จากการแท้มป์แบบนี้
แนะนำว่าให้ใจเย็น ค่อยๆกด tamper และหยุดการส่งแรงกดให้เรียบร้อยเสียก่อนจึงค่อยยก tamper ออกจาก portafilter ครับ อย่ากดแล้วก็ดึง tamper ออกไวๆโดยไม่ทันได้หยุดการส่งแรง

4. อย่าลาก shot

ส่วนใหญ่แล้ว single shot มักจะสกัดความเป็นกาแฟออกมาได้ส่วนใหญ่ใน 30 ml แรก ส่วน double shot ก็จะสกัดได้เกือบครบถ้วนใน 60 ml แรก น้ำที่สกัดได้หลังจากนั้นมักจะไม่มีอะไรนอกจากความขมๆ เฝื่อนๆ ครับ ดังนั้นหากอยากได้น้ำกาแฟในปริมาณมากกว่านั้น เราเติมน้ำเปล่าเข้าไปแทนเลยอาจจะดีกว่า เพราะกาแฟก็ยังจะได้ความเข้มข้น (strenght) ในระดับที่ต้องการโดยไม่มีความขมเฝื่อน แต่ทั้งนี้ก็แล้วแต่รสนิยมหรือความชอบของเราเองด้วยครับ

----

เขียนไปเขียนมาก็ยาวเลย หวังว่าเพื่อนๆคอเอสเปรสโซทั้งที่เป็นมือเก่าก็ได้ทบทวน มือใหม่ก็ได้ basic กันนะครับ
หากใครมองหาเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซคุณภาพดีที่ไว้เนื้อเชื่อใจได้เสมอ ก็สามารถเลือกซื้อของปรีดาได้ทางหน้าร้านหลายช่องทางนะครับ เรายังสนุกกับการคัดการคั่วกันทุกวัน ส่วนตัวผมเองก็ยังรักที่จะดื่ม โก๋เบลนด์ และ Simply Sweet ที่น้องๆร้านโก๋ชงให้เป็นประจำเพราะติดกลิ่นหอมคาราเมลฉ่ำๆ

ขอบคุณที่ติดตามอ่านจนจบครับ

พี่กี้

#Shotดีชีวิตดี