Espresso Shot คืออะไร? 4 หลักการชงเอสเพรสโซ่ให้อร่อยเสมอ
Shot ดี ชีวิตดี
ช่วงหลังมานี้รู้สึกห่างหายจากการทำคอนเทนต์เกี่ยวกับการชงเอสเพรสโซไปนาน คอกาแฟสายเข้มและสายนมอย่าเพิ่งน้อยใจไปนะครับ...พี่กี้กลับมาหาแล้ว เรากลับมาเริ่มต้นที่หลักการพื้นฐานกันสักหน่อย เพราะเมนูกาแฟยุคใหม่มีความหลากหลาย เทคนิคการชงก็มากมายตามกันไป แต่ Basic ที่ดีจะช่วยให้เราสามารถปรับการชงให้เหมาะกับกาแฟและเครื่องชงที่ใช้อยู่ได้
Espresso Shot คืออะไร?
Espresso Shot หรือช็อตกาแฟ คือกาแฟที่ได้จากการสกัดผงกาแฟบดละเอียดด้วยเครื่องชงเอสเปรสโซ โดยคุณภาพของช็อตไม่ได้ขึ้นอยู่กับปัจจัยใดปัจจัยหนึ่ง แต่เกิดจากความสัมพันธ์ระหว่างคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ระดับบด ปริมาณกาแฟ การ Tamp และการควบคุมการสกัดให้เหมาะสม การตั้งช็อตกาแฟจึงไม่ใช่เพียงการกำหนดเวลาแล้วใช้ค่าเดิมกับกาแฟทุกตัว แต่ต้องสังเกตการไหลและรสชาติที่ได้ แล้วปรับองค์ประกอบต่าง ๆ ให้เข้ากับเมล็ด เครื่องบด และเครื่องชงที่ใช้งาน
การตั้งช็อตกาแฟให้อร่อย มีหลักสำคัญอะไรบ้าง?
หลักชงเอสเปรสโซช็อตให้อร่อยสม่ำเสมอแบบที่สามารถนำไปปรับใช้กับเครื่องชงได้หลากหลาย มีหลักสำคัญอยู่ 4 ข้อครับ
1. Good Coffee Bean: เลือกเมล็ดกาแฟคุณภาพดี [50%]
กาแฟสำหรับชงเอสเปรสโซที่ดีในนิยามของยุคสมัยนี้ครอบคลุมค่อนข้างกว้าง ตั้งแต่ยุคก่อนที่นิยมใช้กาแฟคั่วค่อนข้างเข้มเป็นหลัก มาจนถึงปัจจุบันที่กาแฟคั่วอ่อนขึ้นก็สามารถนำมาชง Espresso ได้ ซึ่งอาจให้ความเปรี้ยวและรายละเอียดของรสชาติที่แตกต่างจากเดิม อย่างไรก็ตาม Espresso Bean หรือเมล็ดกาแฟสำหรับชงเอสเปรสโซในความคิดของผมยังควรมีมิติของ Body, Acidity และ Sweetness ที่สมดุลกัน โดยไม่ควรมี “มิติที่ไม่ควรมี” เช่น น้ำมันท่วมเมล็ด ซึ่งมักมาพร้อมกลิ่นหืน กลิ่นไหม้ หรือกลิ่นในโทนไม้เผาและยาง พูดง่าย ๆ คือ ไม่ควรคั่วเข้มจนเกินไปจนกาแฟไม่เหลือรสชาติที่น่าพึงใจ หลายโรงคั่วกาแฟใช้เทคนิคเบลนด์กาแฟหลายระดับคั่วหรือหลายแหล่งเข้าด้วยกัน เพื่อสร้างสีสันและความซับซ้อน ทำให้เอสเปรสโซไม่น่าเบื่อ
ที่สำคัญอย่าใช้กาแฟเก่าที่เก็บไว้นานจนไม่เหลือรสชาติใดนอกจากกลิ่นเหม็นหืนมาชงทานเลยนะครับ หากกำลังเลือกกาแฟสำหรับนำมาทดลองตั้งช็อต สามารถดูเมล็ดกาแฟคั่วที่มีโปรไฟล์รสชาติหลากหลาย
2. Right Grinding: ปรับระดับบดให้ถูกต้องและสม่ำเสมอ [25%]
โดยปกติแล้วเราจะใช้ระดับบดที่ละเอียดกว่าน้ำตาลทรายขาว แต่ยังไม่ถึงกับนุ่มเป็นผงแป้ง เพราะหากละเอียดเกินไป ผงกาแฟอาจทำให้น้ำไหลผ่านได้ยากหรือไหลช้ามาก เกิดการสกัดที่มากเกินไปและให้รสชาติขม ระดับการบดที่ดีต้องอาศัยการปรับจูนระหว่างเครื่องชง เครื่องบด และเมล็ดกาแฟให้ได้จุดที่ลงตัว และยังขึ้นอยู่กับระดับการคั่วด้วย เบอร์บดหนึ่งอาจเหมาะกับกาแฟคั่วเข้ม แต่เมื่อนำเมล็ดคั่วอ่อนกว่ามาบด อาจต้องปรับระดับให้ละเอียดขึ้นเล็กน้อยเพื่อให้ได้การสกัดที่ต้องการ สำหรับร้านกาแฟ Outdoor อุณหภูมิของสภาพแวดล้อมอาจเปลี่ยนไปตามช่วงเวลาของวัน ซึ่งอาจส่งผลต่อการทำงานของเครื่องบด บาริสต้าจึงควรสังเกตคุณภาพของ Shot ระหว่างวันและปรับระดับบดเมื่อจำเป็น
นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมการเทสช็อตกาแฟและปรับระดับบดจึงเป็นส่วนสำคัญของการตั้งช็อต ไม่ควรตั้งค่าเพียงครั้งเดียวแล้วใช้เหมือนเดิมตลอดโดยไม่สังเกตรสชาติและการไหลของกาแฟ
3. Dose & Tamp: ปริมาณกาแฟและการแทมป์ต้องเหมาะสม [25%]
การใช้ปริมาณผงกาแฟต้องเหมาะสมกับขนาด Basket เพื่อให้เกิดการสกัดได้อย่างเหมาะสม ปกติจะมีเส้นระดับอยู่ต่ำกว่าปาก Basket หากหลัง Tamp แล้วระดับผงกาแฟไม่สูงเกินจุดที่เหมาะสม ก็จะสามารถใส่ Portafilter เข้ากับหัว Group ได้ตามปกติ หากใส่ผงกาแฟน้อยเกินไป ลักษณะของ Coffee Bed และความต้านทานต่อการไหลของน้ำก็จะเปลี่ยนไป ซึ่งอาจส่งผลต่อคุณภาพของ Shot การ Tamp ที่ดีควรใช้แรงกดอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งหน้าตัด เพื่อทำให้ผงกาแฟเกิดเป็น Coffee Bed ที่มีความหนาแน่นสม่ำเสมอ ถ้า Tamp ไม่ดี เช่น ใช้แรงไม่สม่ำเสมอ ผงกาแฟอาจแน่นเป็นบางจุด ทำให้น้ำเลือกไหลผ่านบริเวณที่มีความต้านทานต่ำกว่า ส่งผลให้การสกัดไม่สม่ำเสมอ และอาจได้ Shot ที่มีทั้งความขม ฝาด เปรี้ยว หรือ Body ต่ำ
แนะนำว่าให้ใจเย็น ค่อย ๆ กด Tamper และหยุดการส่งแรงกดให้เรียบร้อยก่อนยก Tamper ออกจาก Portafilter ครับ
4. อย่าลาก Shot นานเกินไป
ส่วนใหญ่แล้ว Single Shot มักสกัดองค์ประกอบของกาแฟออกมาได้มากในช่วงประมาณ 30 ml แรก ส่วน Double Shot อยู่ที่ประมาณ 60 ml แรกตามแนวทางที่ใช้ในบทความนี้ การปล่อยน้ำผ่าน Coffee Bed ต่อไปนานเกินความเหมาะสม อาจดึงรสขมและฝาดออกมาเพิ่มขึ้น ดังนั้นหากต้องการเครื่องดื่มที่มีปริมาณมากขึ้น การเติมน้ำเปล่าหลังจากได้ Espresso Shot ที่เหมาะสมแล้ว อาจให้รสชาติที่ดีกว่าการปล่อยน้ำผ่านกาแฟต่อเนื่องเป็นเวลานาน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเมล็ด สูตร และรสนิยมของผู้ดื่มด้วยครับ
ถ้า Espresso Shot ไหลเร็วหรือช้าเกินไป ควรปรับอย่างไร?
ระหว่างการตั้งหรือเทสช็อตกาแฟ ควรสังเกตทั้งลักษณะการไหลและรสชาติ ไม่ควรตัดสินจากเวลาเพียงอย่างเดียว
หาก Espresso Shot ไหลเร็วเกินไป อาจเริ่มตรวจสอบระดับบดว่าหยาบเกินไปหรือไม่ รวมถึงปริมาณกาแฟและการ Tamp ว่าสม่ำเสมอหรือไม่
ในทางกลับกัน หาก Shot ไหลช้ามาก ควรตรวจสอบว่าบดละเอียดเกินไป ใช้ Dose มากเกินความเหมาะสม หรือ Coffee Bed มีความต้านทานสูงเกินไปหรือไม่
เป้าหมายของการตั้งช็อตจึงไม่ใช่การทำให้ตัวเลขทุกอย่างเหมือนกันเสมอ แต่คือการปรับตัวแปรต่าง ๆ ให้การสกัดเหมาะกับเมล็ดกาแฟและได้รสชาติที่สมดุล
สรุปหลักการชง Espresso Shot ให้สม่ำเสมอ
ถ้าอยากได้ Espresso Shot ที่ดีอย่างสม่ำเสมอ ให้กลับมาดูพื้นฐาน 4 เรื่อง ได้แก่ คุณภาพของเมล็ดกาแฟ ระดับบด Dose & Tamp และการควบคุมการสกัดไม่ให้ลาก Shot มากเกินไป มือเก่าสามารถใช้หลักเหล่านี้ทบทวนการตั้งช็อต ส่วนมือใหม่ก็สามารถนำไปเป็น Basic สำหรับทดลองและทำความเข้าใจกับเครื่องชงของตัวเองได้ครับ หากใครมองหาเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซคุณภาพดีที่ไว้เนื้อเชื่อใจได้เสมอ ก็สามารถเลือกซื้อกาแฟของปรีดาได้ทางหน้าร้านและช่องทางต่าง ๆ เรายังสนุกกับการคัดและการคั่วกันทุกวัน ส่วนตัวผมเองก็ยังรักที่จะดื่มโก๋เบลนด์ และ Simply Sweet ที่น้อง ๆ ร้านโก๋ชงให้เป็นประจำ เพราะติดกลิ่นหอมคาราเมลฉ่ำ ๆ ใครที่อยากรู้จักกาแฟตัวนี้มากขึ้น สามารถอ่านเรื่องราวของโก๋เบลนด์ที่ออกแบบมาสำหรับ Espresso เพื่อทำความรู้จักแนวคิดและที่มาของเบลนด์นี้เพิ่มเติมได้ครับ
