The Art of Fermentation ศิลปะในการหมักกาแฟแบบของปรีดา

The Art of Fermentation ศิลปะในการหมักกาแฟแบบของปรีดา

เรามี High Light รับปีใหม่ 2024 ที่ภูมิใจนำเสนอครับ

Bell เป็นกาแฟพิเศษที่เชื่อว่าชาวปรีดาจะต้องประทับใจได้ไม่แพ้กาแฟพิเศษตัวอื่นๆ โดยเฉพาะใครที่รัก Strawberry Field มาก่อนก็เชื่อได้เลยว่าจะหลงรัก Bell แน่นอน

จุดเด่นของ Bell คือเทคนิคการควบคุม Fermentation ที่สุดแสนจะประณีตของเรา ทุกจุดทุกขั้นตอนในระหว่างการโปรเสสของ Bell เป็นไปโดยคำนึงถึงคุณภาพของการเกิด Fermentation ซึ่งเป็นหัวใจของการสร้างกลิ่นรสโทน #berry และ ให้ acidity ที่ดีงามเป็นผลไม้สุกพอดีแบบเปรี้ยวอมหวาน (tangy sweet)
เมื่อเปิดตัวเป็นครั้งแรกรับต้นปี 2024 ซึ่งเป็นห้วงเวลาของการทำโปรเสสกาแฟไทย ผมจึงขอถือโอกาสเล่าถึงเคล็ดลับการควบคุม Fermentation ของกาแฟตัวนี้ เพื่อเป็นไอเดียและอาจเป็นประโยชน์แก่เพื่อนๆ นักดื่ม นักโปรเสสทุกท่านนะครับ

---

การหมัก หรือ Fermentation ที่ดี สร้างกลิ่นรสงดงามได้มากมาย
ทันทีที่ผลเชอรี่สุกถูกเก็บจากกิ่งลงมายังกระสอบ การเกิดปฏิกิริยาการหมัก ก็เริ่มต้นขึ้นแล้ว นักแปรรูปที่มีความเข้าใจจะปฏิบัติต่อเชอรี่อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้การ Fermentation เกิดในทิศทางที่ไม่ต้องการ
เพียงแค่ปล่อยให้เชอรี่ในกระสอบต้องอยู่ท่ามกลางอากาศร้อน เชอรี่สีแดงสดก็อาจกลายเป็นสีแดงช้ำได้ในข้ามวัน หากลองล้วงลงไปในกระสอบนั้นเราก็จะรู้สึกถึงอุณหภูมิสูงกว่าบรรยากาศโดยรอบ นั่นเป็นเพราะว่าปฏิกิริยาการหมักนั้น #สร้างพลังงานความร้อน เกิดขึ้นมาร่วมด้วยนั่นเอง

Fermentation เกิดจากอะไร?
ยีสต์ รา หรือแบคทีเรีย ต่างก็เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตและต้องการอาหารจำพวกน้ำตาลเพื่อใช้ในการหายใจหรือสร้างพลังงานในการดำเนินชีวิต เพิ่มจำนวนประชากร ผลกาแฟมีแป้งและน้ำตาลในส่วนเมือก (mucilage) ที่ถือเป็นแหล่งอาหารชั้นดีให้แก่เหล่าจุลินทรีย์ เมื่อมีการนำแป้งและน้ำตาลไปใช้ในการหมัก ผลผลิตที่เกิดจากปฏิกิริยาได้แก่สารประกอบหลายชนิด เช่น กรด แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ และความร้อน
ในสภาวะที่มีออกซิเจนมาก การหายใจ (ถือเป็น Fermentation อย่างหนึ่ง) จะเป็นวิถีหลักในการดำรงชีวิต แต่ในสภาวะที่มีออกซิเจนน้อย จุลินทรีย์มักจะเปลี่ยนวิถีการหมักไปเป็นรูปแบบของการสังเคราะห์แอลกอฮอล์

ดังนั้นการควบคุมสภาวะแวดล้อมและคอยติดตามการดำเนินไปในระหว่างการหมักจึงเป็นหัวใจสำคัญของการโปรเสสที่ดีของปรีดา

----

4 เทคนิคควบคุม Fermentation #ความละเอียดละออบนความรู้คือศิลปะ
1. การล้าง-ลอย และคัดแยกเชอรี่ ก่อนส่งเข้าไปหมักในภาชนะปิด
กว่าเชอรี่จะถูกส่งมาถึง plant การหมักก็อาจจะเดินไปแล้วระดับหนึ่ง การล้างด้วยน้ำสะอาดจะช่วยชะลออุณหภูมิและชำระล้างเอาคราบสกปรกและจะุลินทรีย์ไม่พึงประสงค์ (ซึ่งมักจะมากับเศษดินต่างๆ) ออกไปทำให้การหมักที่จะเกิดต่อจากนี้เกิดขึ้นโดยผลงานของจุลินทรีย์ที่ดี
การลอย และคัด เป็นการแยกเอาเชอรี่ที่ไม่สุกหรือเชอรี่ที่ความหนาแน่นต่ำออกจากกลุ่มเชอรี่คุณภาพ ทำให้การหมักได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า

2. ใช้ยีสต์คุณภาพดี เพื่อให้ได้คาแรคเตอร์กลิ่นรสที่แน่นอน และควบคุมอุณหภูมิในระหว่างการหมัก เพื่อความสุขของยีสต์

อัตราการดำเนินไปของปฏิกิริยาการหมัก ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเป็นอย่างมาก หากเราเลือกใช้อุณหภูมิที่เหมาะสมจุลินทรย์ก็จะสร้างกลิ่นรสที่ดีในอัตราที่ไม่มากหรือน้อยจนเกินไป
โดยส่วนใหญ่แล้ว ปรีดาจะใช้ช่วงอุณหภูมิที่ค่อนข้างเย็นต่ำกว่า 25 C โดยทั้งนี้จะขึ้นอยู่กับความเหมาะสมของเชอรี่ตอนที่เริ่มต้นหมักด้วย

3.การติดตามผลการหมัก
เราตรวจวัดค่าความเป็นกรด (pH) ไปพร้อมๆกับค่าความหวานของกาแฟผ่านการวัด TSS (Total Soluble Solid) เพื่อให้รู้ว่าตอนนี้การหมักดำเนินอยู่ในช่วงต้น กลาง หรือช่วงท้ายแล้ว กาแฟที่มีความเป็นกรดสูงเกินไปจะมีความเสี่ยงต่อปัญหา over-fermented ซึ่งไม่เป็นผลดีต่อคุณภาพ หรือถ้าค่าความหวานลดลงมากก็แสดงว่าอาหารของยีสต์กำลังจะหมดลงแล้ว การฝืนหมักต่อไปก็ไม่มีประโยชน์

พี่ปุ๊ก พี่นก พี่หมู และพี่หญิง เป็นทีมนักชิมกาแฟหมักตัวยง ที่ใช้ประสาทสัมผัสช่วยบอกว่าตอนนี้กรดที่เกิดขึ้นมีคุณภาพดีมั้ย? หวานดีหรือเปล่า? กลิ่นที่เกิดขึ้นในถังเป็นโทนกลิ่นที่ดีหรือไม่? ซึ่งทั้งหมดนี้เครื่องมือวัดที่ดีที่สุดก็คือ Sensory ของนักหมักนี่แหละ

ประสบการณ์งานหมักของสาวๆ อดีต Wine Maker มีประโยชน์อย่างมากต่องานโปรเสสกาแฟทุกตัวของปรีดาครับ

4. ควบคุม Fermentation ขั้นที่สองในห้องตาก LTLH
เชอรี่ที่เพิ่งถูกนำออกจากถังขึ้นไปยังแคร่และตะกร้าตากในห้อง LTLH จะยังมีพลังแห่งการเกิด Fermentation อยู่ค่อนข้างมาก การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นที่กำลังลดลงอย่างต่อเนื่อง จึงเป็นการควบคุมคุณภาพของ Fermentation ในช่วงนั้นไปด้วย

กาแฟที่ตาก LTLH บนความเข้าใจ Fermentation จึงเป็นกาแฟที่ผ่านการควบคุมกลิ่นรสมาอย่างสมบูรณ์แบบและที่สำคัญ ห้องตากความชื้นต่ำนี้ยังเป็นห้องตากที่ช่วยถนอมคุณภาพสารอาหารที่อยู่ในเซลล์กาแฟไม่ให้สูญเสียไปเนื่องจากความร้อน ส่วนเรื่องการปนเปื้อนเนื่องจากเชื้อราต่างๆ ก็เป็นอันว่าหมดห่วงไปได้เลย

---

ความ Mix berry และ ความ Vibrant acidity ตามมาด้วย Floral note แบบดอกกุหลาบของ #Bell จึงเป็นผลงานของ Fermentation ที่ตั้งใจสุดๆ ของสาวๆ นักหมักแห่งปรีดาครับ

#CHEERS!