share

LTLH ทางออกของกาแฟไทย (2) Low Temp Drying เป็นการตากที่ถนอมคุณภาพเซลล์ให้อยู่ในจุดดีที่สุดได้

Last updated: 14 Oct 2023
229 Views
LTLH ทางออกของกาแฟไทย (2)  Low Temp Drying เป็นการตากที่ถนอมคุณภาพเซลล์ให้อยู่ในจุดดีที่สุดได้

LTLH ทางออกของกาแฟไทย (2)

Low Temp Drying เป็นการตากที่ถนอมคุณภาพเซลล์ให้อยู่ในจุดดีที่สุดได้

ผมเล่ามาถึงเรื่องแนวคิดที่จะใช้ห้องแอร์มาดัดแปลงเป็นห้องลดความชื้นเพื่อตากกาแฟในยามที่ลมฟ้าอากาศไม่เป็นใจ ต่อไปจะขอพูดถึงรายละเอียดในแง่หลักการ Drying พืชผลเพิ่มเติมนะครับ

โดยทั่วไปแล้ว 'การตากแห้ง' หรือ Drying ก็คือการพยายามไล่เอาน้ำหรือความชื้นออกไปจากสิ่งของหรืออาหารนั้นๆโดยวิธีต่างๆ ส่วนใหญ่ที่คุ้นเคยก็คือการนำไปตากกลางแจ้งเพื่อให้แสงแดดช่วยทำให้อาหารนั้นร้อนขึ้น น้ำที่อยู่ภายในก็จะถูกเร่งให้มีพลังงานเพิ่มขึ้นและระเหยกลายเป็นไอน้ำลอยออกไปจากผิวของวัตถุไปเรื่อยๆ

เราจึงชินกับความรู้สึกว่า การตากกาแฟก็คือการเอากาแฟไปตากแดดนั่นแหละ โดยมีเป้าหมายทำให้แห้งก็เพื่อให้ได้กะลากาแฟที่มีในระดับความชื้น 12% ซึ่งจะปลอดภัยจากการขึ้นราและเป็นค่าความชื้นมาตรฐานในการซื้อขายกับโรงงานหรือโรงคั่ว คือทำกาแฟให้แห้งก็จบงาน เก็บใส่กระสอบได้ ผู้ผลิตส่วนใหญ่ยังมีความเข้าใจอย่างนี้

แต่เพราะยังไม่ค่อยมีใครพูดถึง 'ระดับความร้อนที่เหมาะสม' ในการตากกาแฟว่าควรเป็นเท่าไหร่? ดังนั้นเกษตรกรส่วนใหญ่จึงไม่ได้ระมัดระวังเรื่องนี้ เราก็เลยตากแดด (Sun Drying) บ้าง ตากในโรงเรือนแสงอาทิตย์ (Green House) บ้าง โดยไม่ได้ระมัดระวังเรื่องความร้อนที่มากเกินไปว่าสามารถส่งผลเสียให้กับกาแฟของตนเองได้

ปกติแล้วหากผิวของเมล็ดที่กำลังตากอยู่นั้นร้อนเกินไป (มากกว่า 40 C) ก็จะเริ่มเกิดปัญหาหลายอย่างตามมา ทั้งโครงสร้างเซลล์ที่เสียสภาพ และสารอาหารส่วนหนึ่ง (เข้าใจว่าเป็นโปรตีนหรือไม่ก็น้ำตาล / เดี๋ยวขอเช็คให้ชัวร์อีกนิดนึงนะครับ) เกิดการละลายจนทำให้ผิวกาแฟถูกปิดช่องทางการหายใจ ซึ่งหมายถึงช่องทางระบายน้ำออกสู่โลกภายนอกของกาแฟก็จะลดลงจนทำให้น้ำที่อยู่ชั้นในของเมล็ดอาจจะยังออกไม่ทัน ทำให้กาแฟของเรายังมีความชื้นสะสมตรงจุดนั้นมากในขณะที่บริเวณผิวเมล็ดแห้งดีแล้ว ... ทั้งนี้ระดับของปัญหาก็ขึ้นอยู่กับสภาพความรุนแรงของความร้อนที่กาแฟต้องเผชิญในระหว่างการตากนั้น

พูดสรุปง่ายๆก็คือ ถ้าตากกันแบบร้อนเกินไป เราจะได้กาแฟที่บิดๆเบี้ยวๆคล้ายคนตัวงอ (ซึ่งมีผลต่อคุณภาพทางกายภาพและรสชาติ) และกาแฟที่แห้งแบบไม่แห้งจริง คือน้ำตรงแกนกลางของเมล็ดยังออกไม่ทันหมดดี เครื่องวัดความชื้นก็อ่านค่าบอกว่าแห้งแล้ว (ซึ่งมันแห้งที่ผิวๆเท่านั้น)

กาแฟที่แห้งไม่เท่ากันตลอดเมล็ดนี้สามารถสร้างปัญหาใหญ่ได้อีกอย่างก็คือ ความชื้นที่ค่อยๆสูงขึ้นเรื่อยๆในระหว่างเก็บสต๊อกอยู่ในกระสอบ จนทำให้เกิด "รา" ขึ้นได้เองทั้งๆที่ตอนตากอยู่บนลานก็วัดค่าความชื้นได้เกณฑ์ดีแล้ว

จากที่เคยวัดความชื้นได้เกณฑ์ 12 % ดีแล้ว ผ่านไปสองสามเดือนกลับมาวัดอีกทีอาจกลายเป็น 14% ทั้งที่ก็เก็บใส่ถุงพลาสติกเนื้อดี ...และเกิดราในที่สุด

การ Drying ที่ระดับ Temp ต่ำ จึงเป็นการลดความเสี่ยงการเกิดปัญหาข้างต้น และเป็นแนวคิดในการทำกาแฟพิเศษในปัจจุบันนี้ คือ ตากแคร่ เลี่ยงแสงแดดจัด เลือกทำเลที่มีการระบายลมดี และระวังความชื้นจากฝนที่อาจจะย้อนกลับเข้ามาในยามค่ำคืน แต่การระเหยของน้ำก็จะช้ากว่าการตากแดดตรงๆค่อนข้างมาก คือแทนที่จะสองสามวันก็เสร็จเราก็ต้องอดทนรอเป็นสองสามอาทิตย์

กล่าวโดยสรุป...การใช้ Low Temperature Drying จึงเป็นแนวทางการตากแห้งที่รักษาคุณภาพของอาหารต่างๆ รวมทั้งกาแฟด้วยนั่นเอง

#LTLH #PredaRoastingHouse
#CoffeeDrying #CoffeeProcessing

บทความที่เกี่ยวข้อง
มาตรฐานเทคนิคงานตาก LTLH ของปรีดา Ep.2
ก่อนหน้านี้เราได้พูดถึงมาตรฐานเทคนิคงานตาก LTLH ของปรีดา Ep.1 ในตอน"กลไกการตากแห้ง" ตอนนี้จะมาต่อในตอน"เทคนิคงานตาก"
The basic concept of LTLH Coffee Drying
The Basic Concept of LTLH รวบรวมความรู้พื้นฐานของการทำ LTLH Drying พร้อมภาพประกอบฉบับเข้าใจง่าย เขียนโดย Arkhom Suvannakita | ROASTMASTER, Preda Roasting House
ทำความรู้จักกระบวนการหมักและตากกาแฟแบบ LTLH Drying
Yeast x Dry Process LTLH คือ การนำยีสต์ที่คัดเลือกสายพันธุ์ (Strain) มาใช้หมักผลกาแฟทั้งผลเชอรี่ในถังหมักที่สะอาด ภายใต้อุณภูมิที่ควบคุม
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และ นโยบายคุกกี้
เปรียบเทียบสินค้า
0/4
ลบทั้งหมด
เปรียบเทียบ
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy