share

LTLH ทางออกของกาแฟไทย (7) เราอาจทำสำเร็จก็ได้?

Last updated: 14 Oct 2023
154 Views
LTLH ทางออกของกาแฟไทย (7) เราอาจทำสำเร็จก็ได้?

LTLH ทางออกของกาแฟไทย (7)

เราอาจทำสำเร็จก็ได้?

จากตอนที่ 5 เราทำการตากแห้งกาแฟที่ทำใน process ต่างๆไปพร้อมๆกัน จนได้เชอรี่และกะลาที่แห้งในระดับ 10-11% (ไม่เกิน11.0%) โดยผมลงภาพกราฟความชื้นในเมล็ดกาแฟ (wet basis) ให้ดูเป็นตัวอย่างไป 4 กราฟเพื่อให้เห็นธรรมชาติการเปลี่ยนแปลงของความชื้นอันเกิดจากการตากในห้อง LTLH ไปแล้ว

เชื่อว่าคงจะตอบข้อสงสัยที่อยู่ในใจของผู้รู้ในวงการหลายๆท่านได้พอสมควรว่า ...ห้องนี้มันตากกาแฟได้จริงมั้ย!

คำถามต่อมาก็คือ แล้วคุณภาพของกาแฟที่ได้ล่ะ?

ผมขอแบ่งเป็น 3 ประเด็น

1. ความสม่ำเสมอของความชื้นในเมล็ด

ที่จริง...หากต้องการทราบว่าความชื้นด้านผิวเมล็ดกับความชื้นที่บริเวณแกนกลางมีความใกล้เคียงกันหรือเปล่า? เราอาจทำการทดสอบในห้อง Lab โดยใช้เทคนิคเช่น TGA (Thermogravimetric Analysis) แต่กระบวนการทำงานของเราก็คงจะยืดยาวออกไป และเบื้องต้นนี้ผมยังเห็นว่าไม่จำเป็นที่จะต้องลงทุนติดต่อใช้บริการห้อง Lab

การสังเกตทางกายภาพของสารกาแฟที่สีออกมาจึงเป็นขั้นตอนพื้นฐานที่ใช้ประเมินของเรา

จากประสบการณ์ของผมเอง หากสารกาแฟมีสีเขียวเข้มที่ชั้นในแต่ชั้นนอกมีสีเขียวอ่อนจนสังเกตความแตกต่างได้อย่างชัดเจน มักจะสะท้อนว่าในแกนเมล็ดชื้นมากแต่ที่ผิวนั้นชื้นน้อย ...ซี่งมักจะเกิดจากการเร่งตากด้วยความร้อน ผิวนอกแห้งแล้วแต่น้ำจากด้านในยังออกมาไม่หมด เมื่อเวลาผ่านไปอีกสักเดือนสองเดือน เราอาจจะวัดความชื้นของสารกาแฟได้ค่าสูงกว่าเดิมที่เคยวัดได้...เราเรียกความชื้นที่กลับเพิ่มสูงขึ้นลักษณะนี้ว่า Moisture reverse ...สารกาแฟที่เก็บไว้อย่างดีภายในถุงพลาสติกก็สามารถเกิดราได้ถ้าหากความชื้นสูงกว่า 13%

สำหรับสารกาแฟที่ได้จากการทดสอบ LTLH คราวนี้ เนื้อของเมล็ดจะมีสีเท่ากันโดยตลอดทั้งหมด ไม่รู้สึกว่ามีเนื้อในสีเข้มอะไร ผมสังเกตว่าผิวกาแฟของเรามีความเรียบเนียนเต่งตึง มองบางทีก็คล้ายหินหยกที่ยังไม่ได้ปัดให้ขึ้นเงา คือเนื้อเขาเรียบเสมอกันมากเป็นพิเศษ (ผมไม่ค่อยเห็นอาการแบบนี้ในสารกาแฟที่ใช้อยู่สักเท่าไหร่)

ความชื้นสารกาแฟภายหลังการสี ยังคงอยู่ที่ประมาณ 10-11%

แต่ยังประมาทไม่ได้...เราจะคอยติดตามความชื้นของสารกาแฟเหล่านี้ต่อไปว่าจะเปลี่ยน swing ขึ้นหรือลงแค่ไหน?...ตอนนี้เก็บไว้ในถุง grainpro กันก่อน

2. สภาพโครงสร้างของเซลล์ภายในเมล็ด

มองดูกายภาพของสารกาแฟของเราอีกครั้ง ... ผมไม่พบอาการเมล็ดงอ หรือโก่งตัว (bending) ที่มักจะเกิดกับกาแฟที่ตากในอากาศร้อนจัด ซึ่งเซลล์จะเสียสภาพไปในแบบนั้นพร้อมๆกับมีสีค่อนไปทางเหลืองหรือน้ำตาล

ภาพที่อยากเห็นมากกว่าก็คือ ภายขยายของเซลล์กาแฟจริงๆเลย ซึ่งมันจะช่วยตอบข้อสงสัยให้คลายไปได้ และอาจจะนำเราไปสู่ไอเดียต่อยอดอื่นๆได้อีกในภายหลัง

ผมติดต่อหากล้องจุลทรรศน์อิเลคตรอน (SEM ; Scanning Electron Microscope) เอาไว้แล้วครับ กำลังจะจัดส่งเมล็ดกาแฟตัวอย่างทั้งหมดไปให้เพื่อนคนหนึ่งช่วยถ่ายภาพให้ อีกไม่นานคงได้ภาพมา discuss กัน

3. รสชาติที่ได้

รสชาติด้านความเป็นพิเศษต่างๆผมขออนุญาตไม่พูดถึงนะครับเพราะจะเกี่ยวพันกับปัจจัยรายละเอียดของการทำ process แบบต่างๆด้วย

ผมสนใจเรื่องกลิ่นรสด้านตำหนิที่เกี่ยวพันกับการตาก ได้แก่ กลิ่นน้ำต้มผัก (Stew) , กลิ่นเขียวของกาแฟยังไม่ลืมต้น (Greeny, Veggie) ,กลิ่น-รสหมัก Over Fermented ที่เกี่ยวกับการ Drying ที่ช้าจนเกิดการเจริญของเชื้อแบคทีเรียบนลานตาก , และกลิ่นรา

เราคั่วสารตัวอย่างไปแล้ว 6 หม้อและ cupping กันภายใน (โดยไม่รอบ่มกะลา เพราะต้องการดูผลเบื้องต้น) จากนั้นก็ยังคอยชงดื่มทุกๆ 2 -3 วัน จนกระทั่งครบ 2 สัปดาห์หลังการคั่ว

ทุกแก้วที่cup และดื่ม...เราไม่พบกลิ่นตำหนิดังกล่าวนั้นเลย

...ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าสนใจมากๆ!

ผมเริ่มรู้สึกว่าการทดสอบเทคนิค LTLH คราวนี้ของเราอาจจะให้ผลลัพธ์น่าสนใจกว่าที่คาดไว้ก็ได้?!

----

ได้ยินเพื่อนๆในวงการบอกเล่าว่า ไอเดีย LTLH นี้เมืองนอกเขาก็เคยทดลองทำกันแต่ไม่ประสบความสำเร็จ หรือผลลัพธ์ด้านกลิ่น-รส ก็ไม่ค่อยจะ wow อะไร

แล้วที่เราทำไปนี่มันสำเร็จมั้ย?

ผมว่ามันอาจจะขึ้นอยู่กับว่าเราคาดหวังอะไรจากงานนี้?

สำหรับผม เพียงแค่มันช่วยให้เราสามารถตากกาแฟได้แม้ในยามฝนตกหรืออากาศชื้นหนักๆ ...เท่านี้ก็โอเคมากแล้ว

เพราะเมื่อเทียบระหว่างการนั่งมองฝนตกอย่างหมดหนทางต่อสู้กับความรู้สึกว่าชีวิตยังมีทางเลือกอยู่นั้น ผมว่ามันแตกต่างกันมาก!

เท่านี้สำหรับผม...เราก็สำเร็จแล้วนะ

แต่ถ้าหากว่ามองให้ไกลไปในอนาคต....

เราอาจจะไปถึงยุคของการทำ Drying Profile กันก็ได้!! อันนี้ผมไม่รู้

....อยู่ที่เราจะกล้าออกมาเปิดพื้นที่ใหม่นี้ให้กับตัวเองหรือเปล่า?

#LTLH #PredaRoastingHouse #CoffeeProcessing #SpecialtyPreda#ภูมิใจกาแฟไทย

บทความที่เกี่ยวข้อง
มาตรฐานเทคนิคงานตาก LTLH ของปรีดา Ep.2
ก่อนหน้านี้เราได้พูดถึงมาตรฐานเทคนิคงานตาก LTLH ของปรีดา Ep.1 ในตอน"กลไกการตากแห้ง" ตอนนี้จะมาต่อในตอน"เทคนิคงานตาก"
The basic concept of LTLH Coffee Drying
The Basic Concept of LTLH รวบรวมความรู้พื้นฐานของการทำ LTLH Drying พร้อมภาพประกอบฉบับเข้าใจง่าย เขียนโดย Arkhom Suvannakita | ROASTMASTER, Preda Roasting House
ทำความรู้จักกระบวนการหมักและตากกาแฟแบบ LTLH Drying
Yeast x Dry Process LTLH คือ การนำยีสต์ที่คัดเลือกสายพันธุ์ (Strain) มาใช้หมักผลกาแฟทั้งผลเชอรี่ในถังหมักที่สะอาด ภายใต้อุณภูมิที่ควบคุม
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และ นโยบายคุกกี้
เปรียบเทียบสินค้า
0/4
ลบทั้งหมด
เปรียบเทียบ
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy