LTLH คืออะไร? วิธีตากกาแฟแบบควบคุมของ PREDA

LTLH คือการตากกาแฟด้วยอากาศที่มีอุณหภูมิและความชื้นต่ำ โดยใช้กระแสลมช่วยพาความชื้นออกจากกาแฟ พร้อมควบคุมสภาพการตากให้เหมาะกับแต่ละช่วง แนวทางของ PREDA Roasting House เน้นอุณหภูมิต่ำกว่า 40°C ลมเข้าถึงทุกชั้นตาก และติดตามความชื้นจนกาแฟพร้อมจัดเก็บ

บทความนี้เรียบเรียงจาก Preda LTLH Method 2022 เพื่อให้เกษตรกรและผู้แปรรูปเข้าใจตั้งแต่หลักการ เตรียมห้องตาก ไปจนถึงตรวจความชื้นและเก็บกาแฟลงกระสอบ ค่าที่ระบุเป็นแนวทางปฏิบัติของ PREDA ซึ่งต้องพิจารณาร่วมกับชนิดกาแฟ ปริมาณที่ตาก สภาพอากาศ และประสิทธิภาพของอุปกรณ์

การตากกาแฟแบบ LTLH ต่างจากการตากแดดอย่างไร?

LTLH ย่อมาจาก Low Temperature, Low Humidity Drying จุดสำคัญคือการใช้อากาศที่แห้งและกระแสลมเป็นตัวช่วยทำแห้ง โดยควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสม แทนการพึ่งแสงแดดโดยตรง

การตากแดดขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ เมื่อฝนตกหรือความชื้นสูง กาแฟอาจแห้งช้าหรือดูดความชื้นกลับ ส่วนระบบ LTLH ช่วยให้ผู้ปฏิบัติงานจัดการอุณหภูมิ ความชื้น และการไหลเวียนของลมได้ต่อเนื่องขึ้น

ปัจจัยหลักที่ต้องควบคุมร่วมกันมี 3 อย่าง

RH คือความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ ส่วน M.C. คือปริมาณความชื้นในกาแฟ ทั้งสองค่าใช้ประเมินคนละเรื่อง จึงต้องติดตามควบคู่กัน

PREDA พัฒนา LTLH เพื่อแก้ปัญหาอะไร?

PREDA เริ่มทดลองระบบ LTLH ในเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2561 เพื่อหาวิธีตากกาแฟที่ลดการพึ่งพาสภาพอากาศ โดยเฉพาะปัญหาฝนหลงฤดูและความชื้นสูงในช่วงแปรรูป ก่อนพัฒนาเป็นระเบียบวิธีปฏิบัติงาน Preda LTLH Method 2022

ประโยชน์ที่มุ่งหวังจากการควบคุมงานตาก ได้แก่

• ทำแห้งได้ต่อเนื่องขึ้นในช่วงอากาศชื้นหรือฝนตก
• ลดโอกาสเกิดความชื้นสะสมและกลิ่นรสไม่พึงประสงค์ระหว่างตาก
• ลดการสัมผัสความร้อนสูงเกินไป
• ใช้พื้นที่ตากแบบหลายชั้นและติดตามแต่ละล็อตได้เป็นระบบ
• นำข้อมูลการตากมาเปรียบเทียบและปรับปรุงการทำงานรอบต่อไป

การทำแห้งที่เหมาะสมและการป้องกันกาแฟดูดความชื้นกลับเป็นส่วนสำคัญของการควบคุมความเสี่ยงเชื้อราและ Ochratoxin A อย่างไรก็ตาม การใช้ LTLH เพียงอย่างเดียวไม่ใช่หลักฐานยืนยันว่ากาแฟปราศจากการปนเปื้อน ต้องดูแลตั้งแต่วัตถุดิบ สุขลักษณะ การตาก จนถึงการจัดเก็บด้วย

สำหรับผู้ที่ต้องการเข้าใจขั้นตอนก่อนตาก สามารถศึกษาการเชื่อมโยงระหว่างการหมักกับการทำแห้งในบทความ กระบวนการหมักและตากกาแฟแบบ LTLH Drying

ห้องตาก LTLH ต้องเตรียมอะไรบ้าง?

สามารถประยุกต์ห้องอเนกประสงค์หรือโรงตากเดิมเป็นห้อง LTLH ได้ โดยต้องควบคุมความชื้นจากภายนอก ทำความสะอาดง่าย และจัดกระแสลมให้เข้าถึงกาแฟ

ห้องและพื้นผิวควรมีลักษณะอย่างไร?

• ผนังและพื้นช่วยป้องกันความชื้นจากภายนอกและพื้นดิน
• พื้นผิวเรียบ เช็ดล้างง่าย และไม่มีกลิ่นสีหรือกลิ่นวัสดุตกค้าง
• ประตูและหน้าต่างปิดได้ เพื่อควบคุมอากาศในช่วงที่ภายนอกมีความชื้นสูง
• ความสูงห้องประมาณ 2.4-3 เมตร ตามแนวทางต้นฉบับ
• มีทางระบายน้ำจากเครื่องลดความชื้นออกนอกห้อง
• เว้นพื้นที่ให้ตรวจงาน พลิกกลับกาแฟ และเคลื่อนย้ายชั้นตากได้สะดวก

อุปกรณ์แต่ละชนิดทำหน้าที่อะไร?

จำนวนพัดลมและขนาดเครื่องลดความชื้นต้องสัมพันธ์กับปริมาณกาแฟและการจัดชั้นตาก การดูเฉพาะขนาดห้องหรือจำนวนอุปกรณ์ยังไม่เพียงพอ ต้องตรวจว่าลมเข้าถึงกาแฟและความชื้นลดลงจริงหรือไม่

ควรวางถาดตากและจัดกระแสลมอย่างไร?

ใช้ตะกร้าโปร่งหรือถาดตากที่ลมผ่านได้ วัสดุสัมผัสกาแฟต้องทำความสะอาดง่าย ไม่ขึ้นสนิม และเหมาะสำหรับสัมผัสอาหาร หลีกเลี่ยงวัสดุที่สะสมความชื้นหรือเชื้อราได้ง่าย แนวทางจัดชั้นตากตามต้นฉบับ ได้แก่

• ตะกร้าโปร่งตากหนาไม่เกิน 3 นิ้ว และถาดตากขนาดใหญ่ไม่เกิน 2 นิ้ว
• เว้นระยะระหว่างถาดอย่างน้อย 20 ซม.
• ชั้นล่างสุดสูงจากพื้นอย่างน้อย 20 ซม.
• เว้นชั้นตากห่างผนังประมาณ 60 ซม.
• จัดตำแหน่งให้ชั้นตากไม่ขวางลมของชั้นที่อยู่ถัดไป
• ปรับระดับและทิศทางพัดลมให้ครอบคลุมทุกถาด

หากบางจุดแห้งช้าหรือเริ่มมีกลิ่นอับ ให้ตรวจจุดอับลม ลดความหนาของกาแฟ และสลับตำแหน่งชั้นตากตามความเหมาะสม โดยเฉพาะช่วงความชื้นสูงควรลดความหนาให้ไม่เกิน 2 นิ้ว ก่อนเริ่มแต่ละรอบต้องทำความสะอาดห้องและอุปกรณ์ ผู้ปฏิบัติงานควรรักษาความสะอาดมือ ใช้หมวกคลุมผมและถุงมือเมื่อสัมผัสกาแฟ รวมถึงระบายอากาศก่อนเข้าปฏิบัติงาน โดยต้นฉบับแนะนำอย่างน้อย 15 นาที

การตาก LTLH แต่ละช่วงควรควบคุมอย่างไร?

กาแฟไม่ได้คายน้ำด้วยอัตราเท่ากันตลอดการตาก ช่วงแรกกาแฟปรับตัวกับสภาพอากาศ จากนั้นน้ำหนักจะลดลงต่อเนื่อง และเมื่อความชื้นเหลือประมาณ 20% M.C. การทำแห้งมักช้าลง จึงต้องปรับสภาพการตากตามระยะ

ช่วง 72 ชั่วโมงแรกต้องระวังอะไร?

ช่วงต้นกาแฟปล่อยความชื้นออกมามาก จึงต้องติดตามทั้งสภาพอากาศและน้ำหนักกาแฟ

หากอากาศภายนอกมี RH ต่ำกว่า 75% สามารถใช้การระบายอากาศช่วยทำแห้งได้ แต่เมื่อภายนอกมี RH สูงกว่า 75% ควรหลีกเลี่ยงการดึงอากาศชื้นเข้ามาใช้งาน และจัดการความชื้นด้วยระบบภายในห้อง

ต้นฉบับระบุว่า หาก RH ในห้องสูงกว่า 85% ต่อเนื่องเกิน 72 ชั่วโมง เป็นสัญญาณว่าระบบทำแห้งมีประสิทธิภาพไม่เพียงพอ จึงควรตรวจและแก้ตั้งแต่พบแนวโน้มความชื้นสูงไม่รอให้ครบระยะดังกล่าว โดยลดความหนา เพิ่มการเข้าถึงลม และเพิ่มการพลิกกลับเป็นวันละ 2-3 ครั้งเมื่อจำเป็น

อาจตากนอกห้องในช่วงต้นเพื่อลดภาระเครื่องลดความชื้น แล้วนำเข้าห้องเมื่อ Weight Loss มากกว่า 30% ตามแนวทาง PREDA ทั้งนี้ต้องมีพื้นที่ตากที่เหมาะสมและป้องกันฝนหรือน้ำค้างได้

ช่วงกลางและช่วงท้ายควรปรับอะไร?

ช่วงกลางให้รักษาความชื้นอากาศตามตาราง และตรวจกลิ่นกับสภาพกาแฟทุกวัน หากมีกลิ่นอับหรือกลิ่นเปรี้ยวคล้ายน้ำส้มสายชู ให้หาถาดที่ผิดปกติและแก้การไหลเวียนของลมทันที ช่วงท้ายให้วัด M.C. ทุกวัน หากค่าความชื้นไม่ลดลงหรือลดลงน้อยกว่า 0.5 จุดเปอร์เซ็นต์ต่อวัน ตามเกณฑ์ต้นฉบับ ให้ตรวจลม ความชื้นอากาศ และความถูกต้องของการวัดก่อนพิจารณาเพิ่มอุณหภูมิ โดยยังต้องต่ำกว่า 40°C เมื่อใช้ฮีตเตอร์ ต้องตรวจอุณหภูมิบริเวณกาแฟที่อยู่ใกล้ หากถึง 40°C ให้ปรับตำแหน่งหรือการใช้งาน และติดตั้งอุปกรณ์ตามระยะปลอดภัยของผู้ผลิต

การพลิกกลับให้เฉลี่ยความหนาทั่วถาด โดยช่วงต้นประมาณวันละ 1-2 ครั้ง หลังจากนั้นปรับตามความสม่ำเสมอของการทำแห้ง รายละเอียดการปฏิบัติงานสามารถศึกษาเพิ่มเติมใน มาตรฐานเทคนิคงานตาก LTLH ของปรีดา Ep.2

จะรู้ได้อย่างไรว่ากาแฟแห้งพอและพร้อมหยุดตาก?

อย่าตัดสินจากจำนวนวันหรือความแห้งของผิวเพียงอย่างเดียว ต้องตรวจความชื้นด้วยเครื่องวัดที่เหมาะกับกาแฟชนิดที่ตาก และใช้งานตามวิธีของเครื่อง แนวทาง PREDA กำหนดให้หยุดตากเมื่อ M.C. มากกว่า 10% และต่ำกว่า 12% โดยตรวจทุกถาดหรือตะกร้าที่ต้องการเก็บ

สำหรับถาดขนาดใหญ่ ให้วัดบริเวณ หัว-กลาง-ท้าย หากค่าต่างกันมากกว่า 2 จุดเปอร์เซ็นต์ ให้แยกส่วนที่แห้งต่างกันแล้วตรวจซ้ำ เพื่อพิจารณาว่าส่วนใดพร้อมเก็บและส่วนใดต้องตากต่อ

Weight Loss ใช้ติดตามแนวโน้มการทำแห้งได้ แต่ไม่ใช่ค่าเดียวกับ M.C. และไม่ควรใช้แทนการวัดความชื้นก่อนหยุดตาก

ควรบันทึกข้อมูลระหว่างตาก LTLH อะไรบ้าง?

บันทึกอย่างน้อยวันละ 1 ครั้ง ตั้งแต่เริ่มตากจนเก็บลงกระสอบ โดยใช้ตะกร้าติดตามกระจายตามชั้นตากอย่างน้อยชั้นละ 1 ตะกร้า

ข้อมูลสำคัญประกอบด้วย

• แหล่งปลูก ล็อต กระบวนการแปรรูป และวันเริ่มตาก
• วันและเวลาที่บันทึก
• น้ำหนักเริ่มต้นและน้ำหนักปัจจุบัน โดยหักน้ำหนักภาชนะ
• อุณหภูมิและ RH ของห้อง
• M.C. เมื่อกาแฟอยู่ในช่วงที่เครื่องวัดตรวจได้เหมาะสม
• กลิ่น สภาพผิว และการปรับอุปกรณ์หรือชั้นตาก

Weight Loss (%) = [(น้ำหนักเริ่มต้น น้ำหนักปัจจุบัน) ÷ น้ำหนักเริ่มต้น] × 100

การพล็อตกราฟน้ำหนักหรือ Weight Loss ตามเวลาช่วยให้เห็นว่าการทำแห้งช้าลงเมื่อใด ส่วนเซนเซอร์ที่บันทึกอุณหภูมิและ RH ต่อเนื่องช่วยตรวจความผิดปกติที่อาจเกิดขึ้นนอกเวลาตรวจงาน

ถ้าพบกลิ่นอับหรือสิ่งคล้ายรา ควรทำอย่างไร?

กลิ่นอับ กลิ่นเห็ดรา หรือกลิ่นเปรี้ยวผิดปกติเป็นสัญญาณให้ตรวจงานตากทันที โดยค้นหาถาดหรือตะกร้าที่เป็นต้นเหตุ และตรวจความหนา กระแสลม กับความชื้นสะสม หากพบเส้นใยฟูสีขาวหรือสีเทา ให้แยกกาแฟที่สงสัยออกจากห้องและจากล็อตปกติ พร้อมประเมินการปนเปื้อนก่อนนำไปใช้

ไม่ควรสรุปว่าผงสีขาวเป็นยีสต์ที่ปลอดภัยจากการมองด้วยตาเพียงอย่างเดียว การแยกชนิดจุลินทรีย์ต้องอาศัยผู้มีความชำนาญหรือการตรวจที่เหมาะสม และการตากต่อจนแห้งไม่ได้ยืนยันว่าการปนเปื้อนเดิมถูกกำจัดแล้ว

หลังตากเสร็จควรเก็บกาแฟอย่างไร?

เมื่อวัดความชื้นผ่านเกณฑ์แล้ว ให้รวบรวมกาแฟชนิดเดียวกันและล็อตเดียวกัน โดยใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะกับอาหารและช่วยป้องกันความชื้นจากภายนอก หากกาแฟยังอุ่นจากห้องตาก โดยเฉพาะเมื่อห้องมีอุณหภูมิสูงกว่า 35°C อย่ารีบปิดกระสอบ ให้กาแฟเย็นลงในบริเวณสะอาดและแห้งก่อน เพื่อหลีกเลี่ยงความชื้นสะสมภายในบรรจุภัณฑ์ ติดป้ายระบุชนิดกาแฟ ล็อต แหล่งปลูก กระบวนการแปรรูป วันเก็บ และ M.C. สุดท้าย พร้อมเก็บในพื้นที่ที่ป้องกันฝน ความชื้น และกลิ่นปนเปื้อนได้

นำแนวคิด LTLH ไปใช้กับโรงตากทั่วไปได้ไหม?

ทำได้ โดยยึดหลัก อุณหภูมิต่ำกว่า 40°C ใช้อากาศที่แห้งช่วยทำแห้ง และให้ลมเข้าถึงกาแฟ แม้ไม่ได้ใช้ห้องควบคุมตลอดกระบวนการ แนวทางประยุกต์ ได้แก่ เลือกทำเลที่ลมผ่านดี พรางแสงแดดจัด ป้องกันฝนและน้ำค้าง รวมถึงใช้พื้นปูนหรือวัสดุปูพื้นที่กันความชื้นจากดิน เมื่ออากาศภายนอกแห้ง สามารถเปิดโรงตากรับลมได้ ส่วนช่วงเย็น กลางคืน หรือฝนตก ควรลดการรับอากาศชื้นและจัดการการระบายอากาศให้เหมาะสม การปิดโรงตากอย่างเดียวโดยไม่มีทางนำความชื้นออกอาจทำให้ความชื้นสะสมภายใน

สำหรับช่วงอากาศชื้นและเย็น สามารถศึกษาแนวทางเพิ่มเติมจาก วิธีตากกาแฟในช่วงฝนตก อากาศชื้นและเย็น

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับ LTLH

Q: LTLH ต้องใช้เครื่องปรับอากาศเสมอไหม?

A: ไม่จำเป็นทุกระบบ เครื่องปรับอากาศเป็นอุปกรณ์เสริมสำหรับควบคุมอุณหภูมิ สิ่งสำคัญคือระบบต้องควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น และกระแสลมได้เหมาะกับปริมาณกาแฟที่ตาก

Q: กาแฟแบบ Honey และ Natural ใช้ LTLH ได้ไหม?

A: ใช้ได้ โดยต้องปรับสภาพการตากและติดตามข้อมูลให้เหมาะกับกาแฟแต่ละชนิด ความหนาของชั้นกาแฟและระยะเวลาตากอาจต่างกัน จึงไม่ควรใช้จำนวนวันเดียวกันเป็นเกณฑ์หยุดตากทุกล็อต

Q: การตาก LTLH ใช้เวลากี่วัน?

A: ไม่มีจำนวนวันตายตัว เพราะขึ้นอยู่กับความชื้นเริ่มต้น กระบวนการแปรรูป ปริมาณกาแฟ และประสิทธิภาพระบบ ควรตัดสินจากผลการวัด M.C. และความสม่ำเสมอของกาแฟแต่ละถาด

Q: ใช้ Weight Loss แทนเครื่องวัดความชื้นได้ไหม?

A: ใช้ติดตามแนวโน้มได้ แต่ใช้แทนกันไม่ได้ Weight Loss บอกสัดส่วนน้ำหนักที่ลดจากวันเริ่มตาก ส่วน M.C. บอกปริมาณความชื้นในกาแฟ ก่อนเก็บลงกระสอบจึงต้องตรวจด้วยเครื่องวัดความชื้นที่เหมาะสม

การตาก LTLH ที่มีประสิทธิภาพเริ่มจากการควบคุมลม อุณหภูมิ และความชื้นร่วมกัน พร้อมตรวจข้อมูลจริงของแต่ละล็อต ผู้แปรรูปสามารถศึกษาหลักการและประสบการณ์เพิ่มเติมได้จาก ชุดความรู้ LTLH ของ PREDA Roasting House

ที่มา: เรียบเรียงจาก Preda LTLH Method 2022 โดย อาคม สุวัณณกีฏะ - PREDA Roasting House