มาตรฐานเทคนิคงานตาก LTLH ของปรีดา Ep.2

ก่อนหน้านี้เราได้พูดถึงมาตรฐานเทคนิคงานตาก LTLH ของปรีดา Ep.1 ในตอน"กลไกการตากแห้ง"

ตอนนี้จะมาต่อในตอน"เทคนิคงานตาก"

ว่าข้อควรปฏิบัติมีอะไรบ้าง เเละสิ่งใดที่ควรต้องระวังเป็นพิเศษของเเต่ละช่วงระยะในการตากกาแฟ
.
มาทำให้กาแฟดีมีคุณภาพกัน!
----------------------------------------

Basic hygiene and personal safety :
ข้อปฏิบัติเพื่อการรักษาสุขลักษณะและความปลอดภัยของผู้ปฏิบัติงาน
• เครื่องมือ ภาชนะและอุปกรณ์ที่ใช้ในห้องตากต้องล้างสะอาดก่อนใช้ สเปรย์ฆ่าเชื้อด้วยแอลกอฮอล์ 75% หรือ ล้างแบบ soak ด้วยสารละลาย KMS 150 ppm (0.15g / litre)

• เจ้าหน้าที่ปฏิบัติงานภายในห้องตากต้องฉีดฆ่าเชื้อบริเวณมือและเสื้อผ้าด้วยแอลกอฮอล์ 75 % ก่อนเข้าทำงานในห้องตาก

• คนป่วยอาการไข้หวัดต่างๆไม่ให้ปฏิบัติงานในห้องตาก

• ใส่หน้ากากอนามัยและหมวกคลุมผมเสมอ

• หากต้องมีการหยิบหรือสัมผัสเมล็ดกาแฟ ต้องใส่ถุงมือยางด้วยทุกครั้ง

• ทำความสะอาดห้องตากก่อนเริ่มงานตากแต่ละรอบ

• รักษาความสะอาดพื้นห้องในระหว่างใช้งานตากเสมอ

• ก่อนเริ่มเข้าตรวจงานหรือปฏิบัติการใดๆในห้องตาก ควรเปิดพัดลมระบายอากาศอย่างน้อย 15 นาทีก่อนเข้าทำงานในห้องเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีการสะสมปริมาณไอกรดอันเนื่องจาก fermentation จนอาจเกิดอันตรายต่อคนทำงานได้โดยเฉพาะช่วงวันต้นๆของการตาก

Stage of drying : ระยะของการทำแห้ง
การคายน้ำหรือการทำให้แห้งเป็นปรากฏการณ์ที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับโมเมนตัม การถ่ายเทความร้อนและมวล ความชื้นภายในของกาแฟ ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ โครงสร้างเซลล์ของกาแฟที่ต้องการทำแห้ง อัตราการทำแห้งหรืออัตราการระเหยของน้ำออกไปจากกาแฟในแต่ละช่วงเวลานั้น ๆ จะแตกต่างกันออกไปตามสภาพความชื้นภายใน โดยปกติแล้วช่วงเวลาของการทำแห้งจะแบ่งออกเป็น 3 ช่วงต่อเนื่องกันดังนี้
• ช่วงเริ่มต้น (Initial period) : เป็นช่วงที่เราเริ่มนำกาแฟขึ้นสัมผัสกับอากาศในห้องตาก กะลาหรือเชอรี่จะค่อยๆปรับอุณหภูมิสูงขึ้นตามอุณหภูมิห้องหรือพื้นที่ตากจากนั้นการระเหยจึงเริ่มต้นขึ้นอย่างช้าๆ น้ำหนักกาแฟจะยังแทบไม่ลดลงเลยในช่วงชั่วโมงแรก

• ช่วงอัตราระเหยคงที่ (Constant rate period) : ความชื้นในกาแฟลดลงอย่างต่อเนื่องในอัตราที่ค่อนข้างคงที่ เราสามารถตรวจวัดความชื้นภายในที่ลดลงได้ด้วย นิ้วน้ำหนักลดนิ้ว หรือ Weight loss คิดเป็น % ของน้ำหนักเริ่มตาก เมื่อพล็อตกราฟของ weight loss ตามแกนเวลาก็จะเห็นเป็นกราฟเส้นตรงลดลงไปทางขวาของแกน

ช่วง constant rate น้ำอิสระ (unbound water) จะเคลื่อนที่ตามโพรงเซลล์จากเนื้อและเมล็ดกาแฟออกมายังผิวภายนอกอย่างต่อเนื่อง โดยมีแรงขับเคลื่อนหลายปัจจัยด้วยกัน ได้แก่ อัตราเร็วของลมที่วิ่งผ่านผิวเซลล์ ความแห้งของอากาศ อุณหภูมิห้อง ความเข้มข้นของน้ำที่แตกต่างกันระหว่างภายในและภายนอก และขนาดโพรงเซลล์ของกาแฟ ซึ่งปัจจัยเหล่านี้จะกำหนดแรง capillary และสภาพการแพร่ของน้ำจากด้านในออกมายังผิวเซลล์ต่อไป

• ช่วงอัตราระเหยลดลง (Falling rate period) : เมื่อน้ำระเหยออกไปมากแล้ว ฟิล์มน้ำที่บริเวณผิวนอกของกาแฟหมดไป น้ำที่อยู่ด้านในเมล็ดลดจำนวนลง bound water หรือน้ำส่วนที่ยึดอยู่กับโครงสร้างของอาหารค่อยๆเดินทางออกมาในอัตราที่ช้าลงอย่างเห็นได้ชัด พูดง่ายๆคือมีน้ำอยู่ในกาแฟน้อยมากจนไม่เกิดความต่อเนื่องของการเคลื่อนที่ออกจากแกนกลางมายังผิวด้านนอกที่สัมผัสกับอากาศ

period นี้มักจะเริ่มต้นเมื่อค่าความชื้นของกาแฟ (moisture content) ลดลงเหลือราว 20% หรือเราสามารถสังเกตได้จากลักษณะผิวด้านนอกที่แห้งสนิทแล้วประกอบกับน้ำหนักเมล็ดกาแฟที่ลดลงช้ามากต่างจากช่วงก่อนหน้า

Operation : เทคนิคงานตาก

a. การวางตำแหน่งและทิศทางพัดลมหมุนเวียนทั้งแบบติดเพดานและตั้งพื้น

• พัดลมหมุนเวียนแบบโคจรทั้งหมดต้องไม่อยู่ห่างกันมากเกินไปจนเกิดจุดอับลมบน

• พัดลมตั้งพื้นต้องเพียงพอกับชั้นตาก โดยไม่มีมุมอับลมเกิดขึ้นที่ถาดตากใด ๆ การปรับระดับสูงต่ำที่หลากหลายและตั้งหมุนส่ายจะช่วยเพิ่มรัศมีทำการและความทั่วถึง

• หากมีจุดอับลมเกิดที่ใด กาแฟจะแห้งช้ากว่า น้ำหนักจะลดช้า และอาจเกิดกลิ่นอับขึ้นที่จุดนั้น

• จัดให้มีการพักเครื่องพัดลมทุกวัน ๆ ละ ครึ่งชั่วโมง

b. การวางชั้นตาก

• ตรวจสอบว่าลมเข้าทั่วถึงทุกชั้นและทุกถาดหรือไม่ โดยใช้เครื่องวัดกระแสลม ( anemometer ) ช่วยตรวจสอบหรือใช้อุปกรณ์อย่างง่ายเช่นเชือกฟางเล็กๆมัดติดปลายไม้ หรือใช้มือเปล่าอังลมที่พัดผ่านเหนือผิวของกาแฟที่ตากอยู่บนถาด ( coffee bed )

• การวางชั้นตากแบบกระจัดกระจายให้ผลในการไหลเวียนลมได้ดีกว่าการวางแบบเป็นระเบียบ (ซึ่งมักเกิดปัญหาการขวางทางไหลของลมทำให้ลมไปไม่ถึงชั้นตากที่อยู่ถัดไป

• ไม่วางชั้นตากแน่นเกินเสียจนผู้ปฏิบัติงานไม่สามารถเข้าไปทำงานได้สะดวก

• ไม่วางชั้นตากชิดผนังห้อง ควรเว้นห่างออกมาจากผนังประมาณ 60 ซม.

• สามารถเคลื่อนย้ายสลับตำแหน่งของชั้นตากได้เมื่อต้องการเฉลี่ยประสิทธิภาพการทำแห้งให้เท่ากัน

• การติด tag บอกล็อตกาแฟและวันที่เริ่มตาก ควรใช้วัสดุที่ติดแนบกับถาดได้โดยไม่หลุดปลิวไปตามลมได้ง่าย เพื่อป้องกันความผิดพลาดและเพื่อความปลอดภัย

c. การพลิกกลับกาแฟ

• 72 ชั่วโมงแรก ควรพลิกกลับวันละ 1-2 ครั้ง หลังจากนั้นพลิกวันละ 1 ครั้ง

• อุปกรณ์ที่ใช้พลิกกลับต้องแข็งแรงทนทาน ไม่ควรทำจากวัสดุที่สามารถสะสมเชื้อราได้อย่างเช่นไม้ไผ่ ไม้เนื้ออ่อน

• ต้องพลิกกลับโดยเฉลี่ยความหนาของกาแฟให้เท่ากันตลอดทั้งถาดตาก

• ผู้ปฏิบัติงานต้องสังเกตสภาพกลิ่น ความชื้นแฉะ ของกาแฟไปด้วยในระหว่างพลิกกลับ เพื่อสามารถตปัญหาที่อาจพบเจอ

d. ช่วงเริ่มต้น (72 ชั่วโมงแรก)

• ผู้ปฏิบัติอาจใช้การตากกาแฟนอกห้อง LTLH ในช่วงต้นเพื่อช่วยลดภาระของเครื่องลดความชื้นและลดความเสี่ยงในการเกิดราและ overferment ต่อเมื่อ weight loss น้ำหนักลดลงมากกว่า 30% แล้วจึงค่อยเอาเข้าห้องตาก LTLH ก็ได้

• ถ้าอากาศภายนอกความชื้นต่ำกว่า 75% : เปิดพัดลมหมุนเวียนและเปิดพัดลมระบายอากาศออกอย่างต่อเนื่องไปเรื่อย ๆ โดยเปิดหน้าต่างช่วยระบายอากาศได้เลย หมายความว่าห้องไม่จำเป็นต้องเป็นระบบปิด

• ถ้าค่าความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศภายนอกห้อง Rh > 75% ไม่ควรดึงอากาศจากภายนอกเข้ามาใช้งานในห้องตาก

• ค่าความชื้นสัมพัทธ์รวมของอากาศในห้องตากต้องไม่สูงเกิน 85% Rh

• หากค่าความชื้นสัมพัทธ์รวมของห้องตากสูงเกิน 85% นานเกิน 72 ชั่วโมงแสดงว่าประสิทธิภาพการทำแห้งไม่ดีและกำลังจะมีความเสี่ยงต่อการเกิดราบนถาดตาก อาจมีปัญหาเรื่องความทั่วถึงของลมหรือตากกาแฟในปริมาณที่มากเกิน

พิกัดของห้องและอุปกรณ์ ให้รีบจัดระเบียบการตากใหม่โดย
- ลดความหนาของการตากลงและไม่ปล่อยให้มีโซนที่ตากหนาเกิน 2นิ้ว
- กลับเมล็ดบ่อยขึ้นจาก 1 ครั้ง / วัน เป็น 2-3 ครั้ง / วัน
- เพิ่มปริมาณกระแสลมให้ทั่วถึงและเร็วขึ้น จุดที่มีความเสี่ยงในการเกิดราก็คือพื้นที่อับลมและตากหนาเกินไป
- หากห้องตากเย็นเกินไปและอากาศภายนอกก็มีความชื้นสูง ( T < 20 °C , Rh > 80% ) ให้ใช้ heater ทำความร้อนให้ห้องอุ่นขึ้นประมาณ 2-3 °C และทำงานคู่กับเครื่องลดความชื้น

e. ช่วงกลาง (หลัง 72 ชั่วโมงแรกจนถึง M.C. 20%)
• ความชื้นสัมพัทธ์อากาศ : 55% < Rh < 75%

• คอยเช็คกลิ่นอับและกลิ่นเปรี้ยวแบบน้ำส้มสายชูอยู่เสมอ ถ้ามีกลิ่นเหล่านี้แสดงว่าเกิดปัญหาความชื้นไม่ลดที่ถาดตากไหนสักแห่ง ให้ปรับสภาพการตากและการเข้าถึงลมโดยเร็ว

f. ช่วงท้าย (M.C. 20% จนถึง M.C. < 12%)

• อุณหภูมิห้อง : 32 °C < room temp < 40 °C

• ความชื้นสัมพัทธ์อากาศ : 30% < Rh < 60%

• วัดความชื้นกาแฟ (moisture content, M.C.) ด้วยเครื่องวัดความชื้นทุกวัน หากความชื้นไม่ลดลงหรือลดลงต่ำกว่า 0.5 % ควรปรับอุณหภูมิห้องให้สูงขึ้นเพื่อเร่งการเคลื่อนตัวของน้ำในกาแฟ

• พลิกกลับกาแฟวันละ 1 ครั้งหรือ 2 วันต่อครั้งก็ได้

• หากใช้ heater ให้ระมัดระวังชั้นตากกลุ่มที่อยู่ใกล้ heater อย่าให้ร้อนเกินไป โดยการใช้ปืนวัดอุณหภูมิหรือติด sensor ตรวจสอบ ถ้าร้อนถึง 40 °C ให้จัดวางตำแหน่งใหม่ให้เหมาะสม
g. จุดยุติการตาก
• หยุดงานตากทันทีเมื่อ 10% < M.C. < 12%

• วัดความชื้นกาแฟทุกถาดหรือตะกร้าตากที่ต้องการตัดสินใจหยุดตาก

• หากถาดตากมีขนาดค่อนข้างใหญ่ให้วัด 3 จุดคือ หัว-กลาง-ท้าย เพื่อดูค่าความชื้นเฉลี่ย หากค่าความชื้น 3 จุดต่างกันมากเกิน 2% ให้แยกเป็น 2 กลุ่ม หัว-ท้าย แล้วพิจารณาดูจากค่าความชื้นที่วัดได้อีกครั้งว่าควรหยุดตากหรือเก็บส่วนไหนลงกระสอบได้บ้าง

h. การเก็บกาแฟลงกระสอบ
• วัดความชื้นกาแฟทุกถาดหรือตะกร้าตากที่ต้องการตัดสินใจหยุดตาก

• รวบรวมกาแฟชนิดเดียวกันจากถาดตากกลุ่มเดียวกันใส่ลงกระสอบเดียวกัน โดยใช้ถุงพลาสติกแบบถุงร้อนใส่ซ้อนในกระสอบด้วยเพื่อกันความชื้นจากภายนอกย้อนกลับ

• ถ้าห้องตากอุณหภูมิสูงกว่า 35 °C ยังไม่ให้รีบมัดหรือปิดกระสอบ ให้ย้ายกระสอบตากออกไปยังที่เย็นหรือรอจนกว่าอากาศจะเย็นตัวลงเสียก่อนจึงค่อยมัดหรือปิดกระสอบได้

• ติด tag ข้อมูลของ ชนิด ล็อต แหล่งปลูก วันเวลาเก็บลงกระสอบ และค่าความชื้นสุดท้ายที่วัดได้