share

First Crack : เสียงดนตรีของกาแฟ

Last updated: 5 Oct 2023
301 Views
First Crack : เสียงดนตรีของกาแฟ

First Crack : เสียงดนตรีของกาแฟ

160 องศาเซลเซียส : Sucrose สลายตัวออกเป็นน้ำตาลอิสระ (glucose และ fructose ) ไปทำปฏิกิริยากับกรดอมิโน (amino acid) เกิดเป็นสารประกอบโพลิเมอร์ที่มีสีน้ำตาล และให้กลิ่นที่คล้ายขนมปังปิ้ง มัน ถั่วอบ หรือกระทั่งน้ำผึ้ง เราเรียกปฏิกิริยากลุ่มนี้ว่า Maillard Reaction ซึ่งทำให้กาแฟมีทั้งสี กลิ่น และรส (จากกรด Acetic และกรด Formic)

หาก green bean ที่นำมาใช้คั่วมีน้ำตาล Sucrose มากก็จะยิ่งสลายตัวให้น้ำตาลอิสระมากและได้ผลลัพธ์เป็นกลิ่นรสที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น

180 องศาเซลเซียส : กรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic acid) ที่มีอยู่จำนวนมากในกาแฟเริ่มสลายตัวให้กรดควินิก (quinic acid) เกิดรสขมขึ้น ในขณะที่ความร้อนสูงก็สลาย

carbohydrate ให้น้ำตาลอิสระจำนวนมาก...เราจะเริ่มได้กลิ่นหวานๆคล้ายน้ำเชื่อมลอยออกมาจากถังคั่ว หากดึงตัวอย่างออกมาดมใกล้ๆก็จะได้กลิ่นชัด

ความร้อนที่เพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆทำให้น้ำในเมล็ดที่เหลืออยู่ไม่มากเดือดขึ้นและกลายเป็นแรงดันสะสมในเมล็ด

190-200 องศาเซลเซียส : ยิ่งมีการป้อนความร้อน แรงดันภายในเมล็ดก็ยิ่งมากขึ้นถึงกว่า 10 Bar (10เท่าของความดันบรรยากาศ) ...จนเมื่อถึงจุดที่ผนังเซลล์ไม่สามารถต้านเอาไว้ได้จึงเกิดการระเบิดเพื่อปลดปล่อยแรงดันเหล่านั้นออกมา

เสียงกาแฟแตกตัวคล้ายเสียงป๊อปคอร์นจากช้าค่อยๆเร่งจังหวะระรัวถือเป็นหลักไมล์สำคัญของ Roastmaster ที่บอกให้เขารู้ว่า Acidity อันสว่างไสว , Sweetness อันจับใจ และ Aroma อีกนับร้อยพันกำลังจะเผยตัวขึ้นนับแต่วินาทีนี้เป็นต้นไป
First Crack เริ่มต้นแล้ว!

#เปิดโลกFirstCrack
#PredaRoastingHouse

ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ

Tags :
บทความที่เกี่ยวข้อง
สัญญาณบอกเหตุไฟไหม้ในเครื่องคั่วกาแฟ
#SignsOfFireRisk วันนี้เอาประสบการณ์มาเล่าสู่กันฟังครับเพื่อนๆน้องๆนักคั่วกาแฟคงจะเคยมีประสบการ "เฉียด" กันมาบ้างไม่มากก็น้อย เรื่องฟืนไฟนี่เป็นของคู่กันกับงานคั่วครับ ซึ่งความเสียหายอาจเกิดมากได้เลยถ้าเราไม่สามารถจัดการกับปัญหาได้ทันการณ์
การพัฒนาโปรไฟล์คั่ว Roasting Profile Modulating
เมื่อชิมกาแฟที่เพิ่งคั่วไป เราจะบอกได้อย่างไรว่ารสชาตินี้คือที่สุดแล้วสำหรับเมล็ดตัวนี้? หรืออาจจะดีกว่านี้ได้หากปรับปรุงโปรไฟล์ให้เหมาะสมขึ้น?
Development Temp. , Development time และ ROR ความสัมพันธ์ที่ขาดกันไม่ได้
เราควรใช้ Dev. Temp เท่าไหร่ดีนะ? แล้ว Dev.time ล่ะจำเป็นต้องยาวนานแค่ไหน? ทำไมใครๆเขาก็บอกว่าให้ใช้แค่นาทีเดียวอย่าเกินนั้น...ถ้าเกินแล้วจะเป็นยังไง?
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และ นโยบายคุกกี้
เปรียบเทียบสินค้า
0/4
ลบทั้งหมด
เปรียบเทียบ
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy