First Crack : เสียงดนตรีของกาแฟ

First Crack : เสียงดนตรีของกาแฟ

160 องศาเซลเซียส : Sucrose สลายตัวออกเป็นน้ำตาลอิสระ (glucose และ fructose ) ไปทำปฏิกิริยากับกรดอมิโน (amino acid) เกิดเป็นสารประกอบโพลิเมอร์ที่มีสีน้ำตาล และให้กลิ่นที่คล้ายขนมปังปิ้ง มัน ถั่วอบ หรือกระทั่งน้ำผึ้ง เราเรียกปฏิกิริยากลุ่มนี้ว่า Maillard Reaction ซึ่งทำให้กาแฟมีทั้งสี กลิ่น และรส (จากกรด Acetic และกรด Formic)

หาก green bean ที่นำมาใช้คั่วมีน้ำตาล Sucrose มากก็จะยิ่งสลายตัวให้น้ำตาลอิสระมากและได้ผลลัพธ์เป็นกลิ่นรสที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น

180 องศาเซลเซียส : กรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic acid) ที่มีอยู่จำนวนมากในกาแฟเริ่มสลายตัวให้กรดควินิก (quinic acid) เกิดรสขมขึ้น ในขณะที่ความร้อนสูงก็สลาย

carbohydrate ให้น้ำตาลอิสระจำนวนมาก...เราจะเริ่มได้กลิ่นหวานๆคล้ายน้ำเชื่อมลอยออกมาจากถังคั่ว หากดึงตัวอย่างออกมาดมใกล้ๆก็จะได้กลิ่นชัด

ความร้อนที่เพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆทำให้น้ำในเมล็ดที่เหลืออยู่ไม่มากเดือดขึ้นและกลายเป็นแรงดันสะสมในเมล็ด

190-200 องศาเซลเซียส : ยิ่งมีการป้อนความร้อน แรงดันภายในเมล็ดก็ยิ่งมากขึ้นถึงกว่า 10 Bar (10เท่าของความดันบรรยากาศ) ...จนเมื่อถึงจุดที่ผนังเซลล์ไม่สามารถต้านเอาไว้ได้จึงเกิดการระเบิดเพื่อปลดปล่อยแรงดันเหล่านั้นออกมา

เสียงกาแฟแตกตัวคล้ายเสียงป๊อปคอร์นจากช้าค่อยๆเร่งจังหวะระรัวถือเป็นหลักไมล์สำคัญของ Roastmaster ที่บอกให้เขารู้ว่า Acidity อันสว่างไสว , Sweetness อันจับใจ และ Aroma อีกนับร้อยพันกำลังจะเผยตัวขึ้นนับแต่วินาทีนี้เป็นต้นไป
First Crack เริ่มต้นแล้ว!

#เปิดโลกFirstCrack
#PredaRoastingHouse

ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ