share

When Second Crack comes!

Last updated: 5 Oct 2023
418 Views
When Second Crack comes!

When Second Crack comes!

ในการคั่วกาแฟจะมีเสียงเมล็ดแตกตัวเกิดขึ้น 2 ครั้ง คือ First crack
เมื่อตอนเป็นคั่วอ่อน และ Second crack เมื่อพัฒนามาเป็นคั่วกลาง-เข้ม

กลิ่นหลัก 3 อย่าง ซึ่งเป็นคาแรคเตอร์ของกาแฟคั่วเข้ม ได้แก่ โกโก้ คาราเมล ช็อคโกแลต ในขณะที่ผู้ดื่มอาจจะค้นพบความสว่างสดใสจาก Acidity ที่ Roastmaster พยายามเก็บรักษาเอาไว้ไม่ให้สูญหายไปในระหว่างคั่ว เพื่อสร้าง Highlight หรือภาพจำอันน่าประทับใจให้แก่ Espresso ถ้วยนั้นของเรา

Medium Roast : สนธยาก่อน Second crack
เมื่ออุณหภูมิ 215-220 C กาแฟก้าวผ่านจากคั่วอ่อนเป็นคั่วกลาง ปฏิกิริยา Maillard Reaction และ Caramelization ทำให้เกิดสีน้ำตาล และเกิด Aroma โทนโกโก้ มิลค์ช็อคโกแลต และคาราเมล รวมเป็นกลิ่นซับซ้อน

ในการควบคุมปฏิกิริยาเคมีเพื่อให้เกิดสัดส่วนของเคมีที่ให้กลิ่นรสเหล่านี้ Roastmaster ต้องคอยควบคุมการให้ไฟแก่เครื่องคั่วอย่างใกล้ชิด เพื่อให้กาแฟหวานมีสเน่ห์ โดยไม่ให้เกิดรสขมไหม้
การลดไฟจะช่วยยืดระยะการเกิดคาราเมลได้นานขึ้น แต่ก็ต้องไม่นานเกินไป เพราะมิเช่นนั้นกาแฟก็จะมีรสชาติทึบหรือ Bake ได้ และหากทำได้ดีพอ เราจะได้กาแฟ Espresso ที่ทั้งหวานและบอดี้ที่นุ่มละมุน

Dark Roast : โลกหลัง Second crack
เมื่ออุณหภูมิ 220-230C เสียงแตกตัวของเมล็ดกาแฟเนื่องจากการระเบิดปลดปล่อยแก๊สที่สะสมอยู่ภายในออกมา นับแต่นี้ต่อไปเราจะเรียกว่ากาแฟคั่วเข้ม สีน้ำตาลและสัมผัสของดาร์คช็อคโกแลตพร้อมกับน้ำมันภายในจะหลอมตัวเป็นของเหลวซึมออกมาที่ผิวของเมล็ด ห้วงยามเวลานี้ ถือเป็นเวลาสำคัญที่สุดของการคั่ว และการควบคุมไฟต้องไม่ขาดไม่เกิน ซึ่งเวลามีความหมายนับเป็นวินาที! ไม่เพียงสังเกตสีว่าใช่จุดที่ต้องการหรือไม่? แต่ยังต้องดูการพองตัว หยดน้ำมันที่เริ่มปรากฏ และกลิ่นบางกลิ่นที่ถือเอาเป็นเส้นชัย!

 ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ

ช่องทางสั่งซื้อกาแฟ
Website : https://www.preda-roastinghouse.com/
Facebook : https://web.facebook.com/PredaRoastingHouse
Line : https://shop.line.me/@preda.coffee
shopee : https://shope.ee/7zXK5jKBxz
Lazada : ค้นหาร้าน กาแฟปรีดา https://s.lazada.co.th/s.S2X54

กาแฟพิเศษ PREDA LTLH
Line : https://shop.line.me/@preda. ltlh

หนังสือและโปสเตอร์
Line : https://shop.line.me/@preda.things

บทความที่เกี่ยวข้อง
สัญญาณบอกเหตุไฟไหม้ในเครื่องคั่วกาแฟ
#SignsOfFireRisk วันนี้เอาประสบการณ์มาเล่าสู่กันฟังครับเพื่อนๆน้องๆนักคั่วกาแฟคงจะเคยมีประสบการ "เฉียด" กันมาบ้างไม่มากก็น้อย เรื่องฟืนไฟนี่เป็นของคู่กันกับงานคั่วครับ ซึ่งความเสียหายอาจเกิดมากได้เลยถ้าเราไม่สามารถจัดการกับปัญหาได้ทันการณ์
การพัฒนาโปรไฟล์คั่ว Roasting Profile Modulating
เมื่อชิมกาแฟที่เพิ่งคั่วไป เราจะบอกได้อย่างไรว่ารสชาตินี้คือที่สุดแล้วสำหรับเมล็ดตัวนี้? หรืออาจจะดีกว่านี้ได้หากปรับปรุงโปรไฟล์ให้เหมาะสมขึ้น?
Development Temp. , Development time และ ROR ความสัมพันธ์ที่ขาดกันไม่ได้
เราควรใช้ Dev. Temp เท่าไหร่ดีนะ? แล้ว Dev.time ล่ะจำเป็นต้องยาวนานแค่ไหน? ทำไมใครๆเขาก็บอกว่าให้ใช้แค่นาทีเดียวอย่าเกินนั้น...ถ้าเกินแล้วจะเป็นยังไง?
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และ นโยบายคุกกี้
เปรียบเทียบสินค้า
0/4
ลบทั้งหมด
เปรียบเทียบ
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy