Sugar กับ Coffee fermentation

Sugar กับ Coffee fermentation

เรารู้กันในหมู่นักคั่วว่าปฏิกริยาเมลลาร์ดสร้างกลิ่นมากมาย ให้บอดี้ และมีความเปรี้ยวเกิดขึ้น แต่ไม่ค่อยมีใครพูดต่อว่าความเปรี้ยวที่ว่านี้มาจากสารตั้งต้นตัวใด?
ที่จริงแล้วมาจากน้ำตาลที่อยู่ในเมล็ด
กลูโคส ฟรุคโตส และ ซูโครส เป็นน้ำตาลหลักในกาแฟ โดยที่เจ้ากลูโคสกับฟรุคโตสเป็นน้ำตาลอิสระ หรือน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวซึ่งเวลาที่เกิด Maillard ระหว่างการคั่วกาแฟ เจ้าน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวนี้จะถูกดึงไปใช้ทำปฏิกริยาร่วมกับกรด amino
แต่พูดก็พูด...กลูโคสและฟรุคโตสในเมล็ดกาแฟนี้มีปริมาณน้อยมากแค่ 0.3-0.4 % ซึ่งไม่พอเอาไปใช้งานหรอก
โชคดีที่เรายังมี Sucrose
sucrose เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ที่สามารถแตกตัวโดยกระบวนการ hydrolysis ให้เป็น glucose และ fructose อย่างละตัว หมายความว่าน้ำในเมล็ดกาแฟจะช่วยสลายพันธะน้ำตาลโมเลกุลคู่ให้กลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว...แล้วปฏิกิริยา Maillard ก็สามารถนำเอาทั้ง glucose และ fructose ไปใช้งานต่อเนื่องได้
ผลจากปฏิกิริยา Maillard ที่สำคัญอย่างหนึ่งก็คือ ‘กรด‘ ที่เอาไปสร้าง acidity หรือความมีชีวิตชีวานั่นแหละ แสดงว่านอกจากปริมาณกรดที่มีอยู่แต่เดิมในเมล็ดก่อนคั่วแล้ว เรายังได้กรดเพิ่มจากการคั่วอีกด้วย
ถ้ากาแฟมี sucrose มากก็จะมีโอกาสสร้าง acid เพิ่มได้มากกว่า เพราะเกิด maillard ที่มาหรือเต็มที่กว่า ซึ่งในทำนองเดียวกันกับกรด amino ...ถ้าหากมี amino มากกว่าก็น่าจะได้ maillard เต็มที่เช่นกัน (มีงานวิจัยพูดถึงความสัมพันธ์ของระยะเวลาในการเกิด fermentation กับปริมาณกรด amino ไว้ด้วยนะ ไว้จะเล่าให้ฟังอีกที)
มีหลายรายงานการวิจัยบ่งชี้ว่า sucrose มีบทบาทหลักในการสร้าง organic acid หรือกรดอินทรีย์ในระหว่างการคั่ว ซึ่งกรดหลักๆก็ได้แก่ Formic ,Acetic, Glycolic, Lactic (จำตัวเด่นๆ2ตัวแรกก็พอ​ อย่าจำเยอะ)​ และยังช่วยให้เกิด Furan ซึ่งเป็นสาร volatile ให้กลิ่นพวกคาราเมล น้ำตาลไหม้ และmalt
เมล็ดกาแฟจากผลที่สุกแล้วโดยทั่วไปจะมี sucrose อยู่ประมาณ 5-12% (dry weight) และ fermentation ที่ดีมีส่วนช่วยสนับสนุนให้ green bean มี sucrose สูงขึ้น
เขียนไปเขียนมาชักจะยาว ขอสรุปสั้นๆว่าน้ำตาลในกาแฟไม่ได้ส่งผลแค่เรื่องความหวานหากแต่ยังช่วยสร้าง Acidity เพิ่มขึ้น และ fermentation ที่ดีก็ทำให้เราได้น้ำตาล sucrose ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของ Maillard มากขึ้น
อ่านสนุกมั้ยไม่รู้ แต่คนเขียนนี่สนุกมากจ้ะ