แก้โปรไฟล์ให้ยังอร่อยเหมือนเดิม
แก้โปรไฟล์ให้ยังอร่อยเหมือนเดิม
How to adjust roast profile when your green beans were getting old?
เมื่อกาแฟแห้งขึ้น เราก็ต้องปรับโปรไฟล์ตาม... เพื่อให้อร่อยและสวยงามเหมือนเดิม
สารกาแฟท้ายปีอาจจะมีคุณสมบัติทางกายภาพเกี่ยวกับความชื้นเปลี่ยนไปบ้าง การให้ความร้อนในรูปแบบเดิมอาจได้ผลลัพธ์ไม่เหมือนเดิม
ให้คอยสังเกตจุดเข้า crack.ของเขาให้ดีว่ายังเป็นจุด bean temp เดิมไหม? กาแฟแห้งลงมักจะเข้าแครกเร็วขึ้น ที่ bean temp ต่ำลง ถึงแม้จะแค่องศาเดียวก็ถือว่าเคลื่อนแล้ว อันนี้ดูได้ทั้ง first crack และ second crack เลย
ทางเลือกคือหยุดการคั่วเร็วขึ้นให้ end temp ขยับลงตามนิดนึง หรืออาจลด development time ลงก็ได้... เป็นการให้ผลในทำนองเดียวกัน
อีกสิ่งหนึ่งที่ต้องระวังคือเรื่อง spicy
กาแฟที่ความชื้นต่ำมากๆมักจะมีปัญหาเรื่อง 'เผ็ด' หรือรู้สึกว่าเครื่องเทศชัด ซึ่งมาพร้อมกับอาการขาดความหวาน คั่วอ่อนก็รู้สึกแนวหญ้าแห้งหรือฟาง ในขณะที่คั่วเข้มก็ไม่ค่อยมีหวาน support ซึ่งกรณีนี้ผมมักเจอกับสารกาแฟที่ความชื้นต่ำมากๆระดับ M.C. 7-8%
อย่างนี้เรามาปรับตอน drying กัน ลดเวลาให้สั้นลงเพื่อสงวนน้ำให้มีอยู่ ณ ตอนที่เกิด first crack ให้มากที่สุด เพื่อให้การเกิดปฏิกริยาเคมียังคงเหมาะสมอยู่ (น้ำในเมล็ดเป็นตัวช่วยถ่ายเทความร้อนระหว่างเซลล์) คือตอน first crack เนี่ยมีน้ำเหลือมากไปก็ไม่ดี น้อยไปก็ไม่ได้ครับ การคั่วกาแฟจะเรื่องมากนิดนึงตอนเข้าแครกนี่แหละ
แล้วถามอีกว่าจะลด drying time ลงด้วยวิธีไหนดี? อันนี้แล้วแต่เลย จะเพิ่ม charge temp หรือเพิ่มแรงไฟก็ได้ แต่ให้ทำกันตั้งแต่ช่วงต้นของการคั่วนะ ส่วนตัวผมเพิ่ม charge tempขึ้นสัก 10 C ก็ได้งานแล้ว
พอกาแฟแครกเร็วขึ้นเขาจะสูญเสียน้ำน้อยลง เราจะได้ความหวานกลับคืนมา
อย่างไรก็ตาม จะปรับอย่างนี้ได้ต้องมีผลการ Cupping จากทีมงานมาช่วยนำทิศทางครับ การเก็บข้อมูลอย่างเป็นระบบระเบียบจะช่วยให้ตรวจพบจุดเคลื่อนเหล่านี้ได้ แปลว่าคุณต้องชิมสม่ำเสมอและไม่ละเลยการบันทึก RoastProfile ของทุก batch
Keep focus แล้วกาแฟของเราจะอร่อยคงเส้นคงวาครับ
ขอบคุณทีม QC ปรีดาที่ช่วยสร้างองค์ความรู้นี้ขึ้นมานะจ๊ะ ถ้าน้องไม่ชิมพี่ก็คงไม่พัฒนา
ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ
