สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 4 (ตอนจบ) Dripping complete

สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 4 (ตอนจบ) Dripping complete

เรามาจนถึงการดริปจริงจนได้
เมื่อมีทักษะพื้นฐานที่จำเป็นคือความรู้ ความเข้าใจที่ถูกต้องแล้ว 
สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 1
สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 2
สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 3

เราก็มาลงน้ำกันดีกว่า อ้าว! ผมยังไม่ได้พูดเรื่องน้ำเลย
---
น้ำ

1.ชนิดของน้ำ
ใช้น้ำกรองทั่วไปก็ได้แล้วครับ ขอ TDS ช่วง 30-120 ppm ที่จริงกาแฟปรีดานี่เหมาะกับน้ำอ่อนค่า TDS ไม่มากนัก เพราะช่วยให้ flavor สว่างๆ เจอ taste note หลายตัวมากกว่าใช้น้ำที่ TDS สูงๆ เราอาจใช้พวกน้ำเซเว่นฝาเขียว หรือน้ำทิพย์ก็ได้ครับไม่ต้องกลัวว่ากาแฟจะออกมาไม่มีบอดี้ เพราะกาแฟปรีดาทุกตัวมีบอดี้ค่อนข้างมากและนุ่มนวลอยู่แล้ว ใช้น้ำอ่อนได้สบายๆ แต่ทีนี้ถ้าน้ำที่จะชงมีบอดี้เยอะๆอย่างน้ำ Nestle ก็ให้ผสมน้ำ RO สัดส่วน 1:1 เสียก่อนจะดีกว่า เพราะน้ำ Nestle เขาจะบอดี้หนักไปหน่อย

ส่วนพวกผงปรุงน้ำนี่ผมไม่ค่อยชอบครับ ยังไม่เคยชิมที่ไหนแล้วอร่อยเลย ก็ใช้น้ำเปล่านี่แหละดีสุดแล้ว ไม่จุกจิกด้วย

2. อุณหภูมิน้ำ ผมแนะนำให้ไล่อุณหภูมิตั้งแต่ร้อนน้อยไปจนถึงร้อนมากโดยเพิ่มไปตามระดับคั่ว

คั่วอ่อน : 88-90°C
คั่วกลาง : 90-92°C
คั่วเข้ม : 92-94°C

เรื่องนี้หลายคนสงสัยและถามกันเข้ามามากว่าปรีดาแนะนำไม่เหมือนกับทั่วไปเลย เพราะส่วนใหญ่มีแต่เขาจะลด Temp ลงเมื่อคั่วเข้มขึ้นเพราะเกรงว่ากาแฟจะติดขม ตรงนี้ผมก็มองว่าต่างก็มีเหตุผลของตัวเองกันไป แต่เมื่อปรีดาทดลองกับกาแฟของตัวเองแล้วรู้สึกว่าเป็นแบบนี้แล้วได้ผลดีกว่า ก็เลยขอแนะนำแบบนี้

เหตุผลรองรับของเราก็คือ แนวคิดที่ว่า กาแฟยิ่งคั่วเข้ม ก็มีน้ำตาลคาราเมลซึ่งเป็นน้ำตาลหนืดๆ โมเลกุลหนักๆ ถ้าเราสกัดโดยใช้น้ำที่ร้อนขึ้นก็จะช่วยดึงรสของน้ำตาลพวกนี้ออกมาได้มากขึ้น ซึ่งจะช่วยให้กาแฟมีความหวานมา balance ความขมได้ ทั้งยังจะเป็นการช่วยดึง oil ในกาแฟให้ออกมาได้มาก ส่งผลถึงบอดี้ที่นุ่มนวลกว่า และ oil ยังช่วยเป็นตัวพากลิ่นหอมๆทั้งหลายให้ออกมาได้มากขึ้นอีกด้วย

แต่จะชงออกมาได้อร่อยแค่ไหนก็ต้องขึ้นกับเมล็ดคั่วตัวนั้นเป็นหลักนะว่าคั่วมายังไง ถ้าคั่วแล้วไม่ได้มีความหวานนุ่มนวลอยู่ในนั้น ก็ไม่รู้ว่าจะสกัดออกมาได้ยังไงเหมือนกัน

สำหรับกาแฟปรีดาไม่ต้องกลัวขมครับ ถ้าแช่น้ำในผงกาแฟไม่เกิน 3 นาที ความขมจะยังไม่ออกฤทธิ์ออกอิทธิพลเท่าไหร่นัก และผมลองดริปกาแฟตัวเองมาแล้วทุกระดับคั่ว เขาก็มีความดีงามตามแบบของเขา ไม่ได้มีกลิ่นรสน่าระคายใจอะไรเลย
---

ขั้นตอนการดริปสูตรบ้านปรีดา ที่ ratio 1:15
1. Blooming 20 วินาที (เริ่มจับเวลาตั้งแต่รินน้ำเสร็จ)

2. First Pour : เทน้ำต่อเนื่องให้ถึงปริมาณที่กำหนดระดับน้ำแรก ตรงนี้สำคัญมาก เพราะจะเป็นตัวกำหนด Flow rate หรืออัตราการไหลที่เหมาะสมตลอดไปจนกระทั่งจบการดริป อย่างถ้าเป็น V60 ชง 15-20 g ระดับน้ำ first pour ก็สูงกว่าระดับผงกาแฟสัก 1.5 ซม. หรือถ้าผงกาแฟมากขึ้นเป็น 25 g ก็ปรับให้ระดับน้ำ first pour สูงกว่าระดับผงสัก 2 ซม. เป็นต้น ซึ่งระดับความสูงของน้ำนี่ถือเป็นตัวหลักที่กำหนดว่าน้ำจะไหลตกลงเร็วหรือช้าเพราะระดับน้ำยิ่งสูงแรงดันที่ล่างดริปเปอร์จะยิ่งมาก น้ำก็จะยิ่งไหลออกเร็ว พอเราทำจนคล่องแล้วต่อไปก็สามารถคิดสูตรชงแบบคุม flow rate ได้โดยคุมได้กับดริปเปอร์ทุกชนิดครับ

3. เมื่อระดับน้ำลดลงประมาณ 1 ซม. ให้เทเติมน้ำเพิ่มให้ระดับกลับมาเท่ากับตอน First Pour ทำไปเรื่อยๆจนจบการดริป อัตราไหลของน้ำที่ดีจะช่วยให้เราจบได้ตามเกณฑ์เวลาที่ควรจะเป็นคือ 2-3 นาที

4. Keep Turbulence : ทุกครั้งที่รินน้ำจากกาดริป ให้ผงกาแฟถูกกวนด้วยสายน้ำไปด้วย วิธีเช็คให้ผงถูกกวนอย่างพอดีกันไม่มากหรือไม่น้อยไปก็คือ ให้น้ำตกลงมาจากระดับความสูงที่เท่ากันกับความหนาของผงกาแฟที่ใช้ในดริปเปอร์ เทคนิคนี้ใช้ได้กับดริปเปอร์ทุกทรงครับ ไม่ว่าจะ V60, Kalita หรือ Kalita wave,LiLi ได้หมด

5. ถ้าหากถึง 3 นาทีแล้วยังดริปไม่จบ ก็ให้ตัดจบคือยกดริปเปอร์ออกจาก server เลย แล้วถ้าหากอยากได้ความเข้มกาแฟตาม ratio ที่ต้องการ ก็ให้ใช้วิธีเติมน้ำเปล่าชดเชยส่วนที่ยังขาดอยู่ไปเลย กาแฟจะไม่ขมครับ

6. ไม่ปล่อยให้น้ำแห้งระหว่างการดริป เพราะกาแฟมักจะติดขมเฝื่อน หรือฝาด เพราะมีปัญหานี้กันมาก ถ้าให้อธิบายก็เข้าใจว่าเป็นเพราะการสกัดที่เคยเดินหน้าต่อเนื่องได้ดี มันหยุดสะดุดลงเพราะน้ำแห้ง พอเทน้ำใหม่ลงไปอีกทีกลไกการสกัดก็ต้องเสียเวลาให้น้ำใหม่เข้าไปต่อเชื่อมกับโพรงเซลล์กันเสียก่อนซึ่งความต่อเนื่องที่เสียไปหลายครั้งเข้าก็กลายเป็นรสชาติที่ไม่สมดุล

7. อัตราการไหลที่เหมาะสมเป็นหัวใจสำคัญควบคุมอัตราสกัด ดังนั้นถ้าเราคุมได้ดีและแม่นยำ ไม่ว่าจะดริปเปอร์ชนิดไหนก็จะให้รสชาติที่ไม่หนีจากกันไปมากนัก

เมื่อระดับน้ำ First pour สำคัญ และจังหวะการเติมช่วงอื่นๆก็เป็นไปเพื่อให้เกิด flow rate ที่สม่ำเสมอ แล้วเราควรมีจังหวะการลงน้ำในช่วงเวลาไหน? ครั้งละเท่าไหร่? ผมมี guideline ให้ที่ 3 ปริมาณการชงคือ กาแฟ 10 g, 15 g และ 20 g ตามในภาพประกอบเลยครับ
----
ผมเองชงกาแฟของตัวเองอยู่ทุกวัน มีความสุขได้ทุกวัน กาแฟปรีดามีลักษณะพิเศษอยู่อย่างหนึ่งคือชงแล้วผงกาแฟจะไม่แยกตัวออกจากน้ำที่กำลังไหลรินลงไป ทั้งนี้ก็เพราะการคั่วแบบให้เมล็ดพัฒนาตัวถึงจุดแล้วที่เหมาะสมแล้วจริงๆ (Developed) ซึ่งช่วยให้ชงง่ายได้เนื้อหาครบ มีเพื่อนบางคนอาจจะทักมาว่าสีเมล็ดกาแฟของเราดูเข้มเกินกว่าเจ้าอื่นๆไปหน่อยหรือเปล่า? นี่คั่วเกินไปเป็นคั่วกลางแล้วมั้ย?

ขอเรียนว่านี่คั่วอ่อนแล้วครับ แต่มันเป็นคั่วอ่อนที่พัฒนาตัวหรือสุกดีแล้ว เราเอา Flavor องค์รวมที่ครบถ้วนและสมดุลเป็นหลักโดยที่ roasty flavor หรือความรู้สึกปิ้งย่างแบบคั่วกลางยังไม่ขึ้นมาจนถึงระดับที่พอจะเรียกว่าเป็นคั่วกลาง
ที่ผมเขียนสูตรนี้ขึ้นมาก็หวังว่าจะช่วยให้นักดื่มทุกท่านได้มีความสุขดื่มด่ำกับกาแฟของปรีดาได้ในรูปแบบเดียวกันกับที่พวกเราชงทานเองที่บ้านปรีดา

เพราะเราอยู่ที่นี่...เรามีกาแฟดีอยู่ที่บ้าน

ขอบคุณสำหรับการติดตามและความอบอุ่นที่มีให้กันเสมอนะครับ

กี้
10 พ.ย. 65