Share

สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 4 (ตอนจบ) Dripping complete

Last updated: 7 Aug 2024
3024 Views

สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 4 (ตอนจบ) Dripping complete


เรามาจนถึงการดริปจริงจนได้
เมื่อมีทักษะพื้นฐานที่จำเป็นคือความรู้ ความเข้าใจที่ถูกต้องแล้ว 
สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 1

สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 2
สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 3

เราก็มาลงน้ำกันดีกว่า อ้าว! ผมยังไม่ได้พูดเรื่องน้ำเลย

---
น้ำ

 

1.ชนิดของน้ำ
ใช้น้ำกรองทั่วไปก็ได้แล้วครับ ขอ TDS ช่วง 30-120 ppm ที่จริงกาแฟปรีดานี่เหมาะกับน้ำอ่อนค่า TDS ไม่มากนัก เพราะช่วยให้ flavor สว่างๆ เจอ taste note หลายตัวมากกว่าใช้น้ำที่ TDS สูงๆ เราอาจใช้พวกน้ำเซเว่นฝาเขียว หรือน้ำทิพย์ก็ได้ครับไม่ต้องกลัวว่ากาแฟจะออกมาไม่มีบอดี้ เพราะกาแฟปรีดาทุกตัวมีบอดี้ค่อนข้างมากและนุ่มนวลอยู่แล้ว ใช้น้ำอ่อนได้สบายๆ แต่ทีนี้ถ้าน้ำที่จะชงมีบอดี้เยอะๆอย่างน้ำ Nestle ก็ให้ผสมน้ำ RO สัดส่วน 1:1 เสียก่อนจะดีกว่า เพราะน้ำ Nestle เขาจะบอดี้หนักไปหน่อย

ส่วนพวกผงปรุงน้ำนี่ผมไม่ค่อยชอบครับ ยังไม่เคยชิมที่ไหนแล้วอร่อยเลย ก็ใช้น้ำเปล่านี่แหละดีสุดแล้ว ไม่จุกจิกด้วย

 

2. อุณหภูมิน้ำ ผมแนะนำให้ไล่อุณหภูมิตั้งแต่ร้อนน้อยไปจนถึงร้อนมากโดยเพิ่มไปตามระดับคั่ว

คั่วอ่อน : 88-90°C
คั่วกลาง : 90-92°C
คั่วเข้ม : 92-94°C

เรื่องนี้หลายคนสงสัยและถามกันเข้ามามากว่าปรีดาแนะนำไม่เหมือนกับทั่วไปเลย เพราะส่วนใหญ่มีแต่เขาจะลด Temp ลงเมื่อคั่วเข้มขึ้นเพราะเกรงว่ากาแฟจะติดขม ตรงนี้ผมก็มองว่าต่างก็มีเหตุผลของตัวเองกันไป แต่เมื่อปรีดาทดลองกับกาแฟของตัวเองแล้วรู้สึกว่าเป็นแบบนี้แล้วได้ผลดีกว่า ก็เลยขอแนะนำแบบนี้

เหตุผลรองรับของเราก็คือ แนวคิดที่ว่า กาแฟยิ่งคั่วเข้ม ก็มีน้ำตาลคาราเมลซึ่งเป็นน้ำตาลหนืดๆ โมเลกุลหนักๆ ถ้าเราสกัดโดยใช้น้ำที่ร้อนขึ้นก็จะช่วยดึงรสของน้ำตาลพวกนี้ออกมาได้มากขึ้น ซึ่งจะช่วยให้กาแฟมีความหวานมา balance ความขมได้ ทั้งยังจะเป็นการช่วยดึง oil ในกาแฟให้ออกมาได้มาก ส่งผลถึงบอดี้ที่นุ่มนวลกว่า และ oil ยังช่วยเป็นตัวพากลิ่นหอมๆทั้งหลายให้ออกมาได้มากขึ้นอีกด้วย

แต่จะชงออกมาได้อร่อยแค่ไหนก็ต้องขึ้นกับเมล็ดคั่วตัวนั้นเป็นหลักนะว่าคั่วมายังไง ถ้าคั่วแล้วไม่ได้มีความหวานนุ่มนวลอยู่ในนั้น ก็ไม่รู้ว่าจะสกัดออกมาได้ยังไงเหมือนกัน

สำหรับกาแฟปรีดาไม่ต้องกลัวขมครับ ถ้าแช่น้ำในผงกาแฟไม่เกิน 3 นาที ความขมจะยังไม่ออกฤทธิ์ออกอิทธิพลเท่าไหร่นัก และผมลองดริปกาแฟตัวเองมาแล้วทุกระดับคั่ว เขาก็มีความดีงามตามแบบของเขา ไม่ได้มีกลิ่นรสน่าระคายใจอะไรเลย
---

ขั้นตอนการดริปสูตรบ้านปรีดา ที่ ratio 1:15
1. Blooming 20 วินาที (เริ่มจับเวลาตั้งแต่รินน้ำเสร็จ)

2. First Pour : เทน้ำต่อเนื่องให้ถึงปริมาณที่กำหนดระดับน้ำแรก ตรงนี้สำคัญมาก เพราะจะเป็นตัวกำหนด Flow rate หรืออัตราการไหลที่เหมาะสมตลอดไปจนกระทั่งจบการดริป อย่างถ้าเป็น V60 ชง 15-20 g ระดับน้ำ first pour ก็สูงกว่าระดับผงกาแฟสัก 1.5 ซม. หรือถ้าผงกาแฟมากขึ้นเป็น 25 g ก็ปรับให้ระดับน้ำ first pour สูงกว่าระดับผงสัก 2 ซม. เป็นต้น ซึ่งระดับความสูงของน้ำนี่ถือเป็นตัวหลักที่กำหนดว่าน้ำจะไหลตกลงเร็วหรือช้าเพราะระดับน้ำยิ่งสูงแรงดันที่ล่างดริปเปอร์จะยิ่งมาก น้ำก็จะยิ่งไหลออกเร็ว พอเราทำจนคล่องแล้วต่อไปก็สามารถคิดสูตรชงแบบคุม flow rate ได้โดยคุมได้กับดริปเปอร์ทุกชนิดครับ

 

3. เมื่อระดับน้ำลดลงประมาณ 1 ซม. ให้เทเติมน้ำเพิ่มให้ระดับกลับมาเท่ากับตอน First Pour ทำไปเรื่อยๆจนจบการดริป อัตราไหลของน้ำที่ดีจะช่วยให้เราจบได้ตามเกณฑ์เวลาที่ควรจะเป็นคือ 2-3 นาที

 

4. Keep Turbulence : ทุกครั้งที่รินน้ำจากกาดริป ให้ผงกาแฟถูกกวนด้วยสายน้ำไปด้วย วิธีเช็คให้ผงถูกกวนอย่างพอดีกันไม่มากหรือไม่น้อยไปก็คือ ให้น้ำตกลงมาจากระดับความสูงที่เท่ากันกับความหนาของผงกาแฟที่ใช้ในดริปเปอร์ เทคนิคนี้ใช้ได้กับดริปเปอร์ทุกทรงครับ ไม่ว่าจะ V60, Kalita หรือ Kalita wave,LiLi ได้หมด

 

5. ถ้าหากถึง 3 นาทีแล้วยังดริปไม่จบ ก็ให้ตัดจบคือยกดริปเปอร์ออกจาก server เลย แล้วถ้าหากอยากได้ความเข้มกาแฟตาม ratio ที่ต้องการ ก็ให้ใช้วิธีเติมน้ำเปล่าชดเชยส่วนที่ยังขาดอยู่ไปเลย กาแฟจะไม่ขมครับ

 

6. ไม่ปล่อยให้น้ำแห้งระหว่างการดริป เพราะกาแฟมักจะติดขมเฝื่อน หรือฝาด เพราะมีปัญหานี้กันมาก ถ้าให้อธิบายก็เข้าใจว่าเป็นเพราะการสกัดที่เคยเดินหน้าต่อเนื่องได้ดี มันหยุดสะดุดลงเพราะน้ำแห้ง พอเทน้ำใหม่ลงไปอีกทีกลไกการสกัดก็ต้องเสียเวลาให้น้ำใหม่เข้าไปต่อเชื่อมกับโพรงเซลล์กันเสียก่อนซึ่งความต่อเนื่องที่เสียไปหลายครั้งเข้าก็กลายเป็นรสชาติที่ไม่สมดุล

 

7. อัตราการไหลที่เหมาะสมเป็นหัวใจสำคัญควบคุมอัตราสกัด ดังนั้นถ้าเราคุมได้ดีและแม่นยำ ไม่ว่าจะดริปเปอร์ชนิดไหนก็จะให้รสชาติที่ไม่หนีจากกันไปมากนัก

เมื่อระดับน้ำ First pour สำคัญ และจังหวะการเติมช่วงอื่นๆก็เป็นไปเพื่อให้เกิด flow rate ที่สม่ำเสมอ แล้วเราควรมีจังหวะการลงน้ำในช่วงเวลาไหน? ครั้งละเท่าไหร่? ผมมี guideline ให้ที่ 3 ปริมาณการชงคือ กาแฟ 10 g, 15 g และ 20 g ตามในภาพประกอบเลยครับ
----
ผมเองชงกาแฟของตัวเองอยู่ทุกวัน มีความสุขได้ทุกวัน กาแฟปรีดามีลักษณะพิเศษอยู่อย่างหนึ่งคือชงแล้วผงกาแฟจะไม่แยกตัวออกจากน้ำที่กำลังไหลรินลงไป ทั้งนี้ก็เพราะการคั่วแบบให้เมล็ดพัฒนาตัวถึงจุดแล้วที่เหมาะสมแล้วจริงๆ (Developed) ซึ่งช่วยให้ชงง่ายได้เนื้อหาครบ มีเพื่อนบางคนอาจจะทักมาว่าสีเมล็ดกาแฟของเราดูเข้มเกินกว่าเจ้าอื่นๆไปหน่อยหรือเปล่า? นี่คั่วเกินไปเป็นคั่วกลางแล้วมั้ย?

ขอเรียนว่านี่คั่วอ่อนแล้วครับ แต่มันเป็นคั่วอ่อนที่พัฒนาตัวหรือสุกดีแล้ว เราเอา Flavor องค์รวมที่ครบถ้วนและสมดุลเป็นหลักโดยที่ roasty flavor หรือความรู้สึกปิ้งย่างแบบคั่วกลางยังไม่ขึ้นมาจนถึงระดับที่พอจะเรียกว่าเป็นคั่วกลาง
ที่ผมเขียนสูตรนี้ขึ้นมาก็หวังว่าจะช่วยให้นักดื่มทุกท่านได้มีความสุขดื่มด่ำกับกาแฟของปรีดาได้ในรูปแบบเดียวกันกับที่พวกเราชงทานเองที่บ้านปรีดา

เพราะเราอยู่ที่นี่...เรามีกาแฟดีอยู่ที่บ้าน

ขอบคุณสำหรับการติดตามและความอบอุ่นที่มีให้กันเสมอนะครับ

กี้
10 พ.ย. 65


Related Content
How many seconds should a Doppio shot flow for it to taste good?
"They use the same coffee dose, 20 grams, with the same fine grind, but the difference is in the tamping method."
Channeling ทำไมต้องตั้งใจแทมป์ ทำไมถึงห้ามเคาะพอร์ตาฟิลเตอร์
ปัญหาเรื่องกาแฟชงเอสเปรสโซ่แล้วได้รสขมๆเฝื่อนๆ บอดี้ไม่ค่อยมี ฟีลค่อนไปทาง watery
Extraction in Aeropress
Aeropress เป็นอุปกรณ์ชงที่สนุกมากเพราะคนชงสามารถคิดประยุกต์เทคนิคออกไปได้หลากหลายมาก
icon-messenger
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว and นโยบายคุกกี้
Compare product
0/4
Remove all
Compare
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy