สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 3 Blooming and Turbulence

สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 3 Blooming and Turbulence

เมื่อตอนที่แล้ว สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 2 เราคุยกันเรื่องกลิ่นรสของกาแฟที่เราพอจะแยกได้ว่ามาจากปัญหาการคั่วหรือปัญหาจากความสะอาดของสารกาแฟ (ซึ่งคั่วแก้ไม่ได้) เพื่อนำมาสู่การตัดสินใจเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว นอกจากนั้นก็ยังคุยถึงความสำคัญของระดับการบดที่มีผลต่อประสิทธิภาพของการสกัดโดยต้องคำนึงว่าโมเลกุลของสารให้รสชาติต่างชนิดกันก็จะออกมายากง่ายต่างกันด้วย ดังนั้นหากอยากให้กาแฟอร่อยครบรสก็ควรให้สภาวะการสกัดหรือสภาวะการชงเป็นไปอย่างเหมาะสมคือมีพลังแต่ก็ไม่รุนแรงเกินไป

ตอนนี้เราจะคุยถึงอีก 2 เรื่องที่สำคัญในการดริปครับคือ Blooming และ Turbulence
---
Blooming

เรา Blooming ไปทำไม?
ก่อนเริ่มชง ในผงกาแฟบดจะมีแก๊สติดอยู่ภายในโพรงเซลล์ โดยจะมากหรือน้อยก็แล้วแต่ว่ากาแฟนั้นคั่วมานานแค่ไหนแล้ว ถ้ากาแฟยังใหม่แก๊สซึ่งส่วนใหญ่เป็นคาร์บอนไดออกไซด์จะยังมีคงค้างอยู่มาก น้ำกาแฟก็มักจะมีรสชาติเนื่องจากอิทธิพลของแก๊สพวกนี้ปนมาด้วยเช่น ปร่า ซ่า ไม่ค่อยเจอ flavor ที่ชัดเจนเท่าไหร่ การ Blooming ก็คือการใช้น้ำเข้าไปไล่แก๊สเหล่านี้ออกไปจากโพรงเซลล์ของกาแฟเพื่อลดผลอันเนื่องจากรสชาติของแก๊สเหล่านี้ให้หลงเหลือน้อยลง

ส่วนอีกเหตุผลหนึ่งก็คือการเตรียมกระบวนการสกัด คือช่วงจังหวะที่น้ำเพิ่งเข้าไปไล่แก๊สนั้นการสกัดจะไม่ได้เริ่มเกิดในทันทีทันใด พวกสารประกอบที่ให้รสชาติต่างๆจะค่อยๆเริ่มต้นเคลื่อนที่ออกมาสู่น้ำร้อน ช่วงเวลา 20-30 วินาทีนับแต่ที่เรารินน้ำลงไปยังผงกาแฟ กระบวนการสกัดหรือการทำละลายจะยังค่อยๆเกิดขึ้นแต่ยังไม่เต็มที่ เปรียบไปก็เหมือนเราปลุกกาแฟให้ตื่นขึ้นนั่นเอง

อาการที่ผงกาแฟในดริปเปอร์ขยายตัวพองตัวฟูขึ้นด้านบนเป็นโดมและมีฟองอากาศปุดๆนั่นก็คืออาการ bloom ถ้ากาแฟยังใหม่ แก๊สค้างเยอะ ก็จะ bloom ขึ้นเยอะ แต่ถ้ากาแฟเก่า แก๊สเหลือน้อย (degas นานแล้ว) ก็จะมีอาการ bloom น้อยหรือแทบไม่มีเลย

อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ก็มีผลต่อการ bloom หรือไล่แก๊สด้วย ถ้าใช้น้ำไม่ร้อน อาการ bloom ก็จะเกิดน้อยหรือไม่เกิดเลยทั้งๆที่กาแฟยังใหม่อยู่ การไล่แก๊สก็จะไม่ค่อยได้ผล แต่เรื่องนี้จะไม่เป็นปัญหาอะไรเลยถ้ากาแฟตัวนั้นคายแก๊สมานานพอสมควรแล้ว คือจะใช้น้ำร้อนมากหรือร้อนน้อยมา bloom ก็ได้

การ blooming จึงไม่ได้เป็นการเทแล้วฟูสวยหรือไม่สวย แต่เป็นการเทเพื่อรสชาติที่ดี
แต่ส่วนตัวแล้วผมก็ยังชอบที่จะเห็นกาแฟมัน bloom ขึ้นอยู่ดีนั่นแหละครับ เพราะมันแสดงว่ากาแฟยังมีความสดใหม่ดีอยู่ กลิ่นหืนแบบกาแฟเก่าก็น่าจะไม่มีมากวนใจเรา

Tips: ผงกาแฟที่บดระดับปานกลางจะสามารถซับน้ำไว้ได้ประมาณ 1.5 เท่าของน้ำหนักตัวเอง
---
วิธี Blooming
1. ค่อยๆรินน้ำร้อน (88-90°C) ให้เป็นสายน้ำเล็กและนุ่นนวล พรมลงที่ผงกาแฟจนทั่ว ปริมาณน้ำที่ใช้ให้มากกว่าน้ำหนักผงกาแฟนิดหน่อย ประมาณ 1.3-1.5 เท่าของน้ำหนักตัว หรือไม่ต้องคำนวณมากก็แค่เผื่อให้น้ำหนักเกินกว่าน้ำหนักผงไปสัก 5-10 กรัม ก็โอเคแล้วครับ

Recommend :
ผงกาแฟ 10 g , น้ำ bloom 12-15 g
ผงกาแฟ 15 g, น้ำ bloom 18-22 g
ผงกาแฟ 20 g, น้ำ bloom 25-30 g

2. พรมเสร็จแล้วเริ่มกดจับเวลาเริ่มต้นกระบวนการดริป ให้เวลา bloom 20 วินาที หรือสังเกตที่ฟองอากาศเป็นหลักก็ได้...เอาจนอากาศมันปุดๆออกมาจนหมดว่า
3. ถ้ากาแฟ degas มานานแล้ว ฟองอากาศจะใช้เวลาแป๊บเดียวก็ออกมาหมดแล้วอาจจะ 10-15 วินาทีก็ให้ยึดตามหน้างานไปเลย ไม่จำเป็นต้องรอถึง 20 วินาทีก็ได้
มีบางคนถามว่าน้ำที่หยดลงมาใน server ระหว่าง bloom นี่จะเอาไว้หรือเททิ้งออกไปก่อนดี? อันนี้แล้วแต่เลยครับ ส่วนตัวผมไม่ทิ้งครับเพราะเป็นเรื่อง minor มาก
---
Turbulence
ในวิชา dynamics และ heat transfer จะมีคำนี้อยู่ประจำเลยครับ โดยหลักการก็จะพูดถึงสภาวะ ความปั่นป่วนที่เกิดขึ้นเนื่องจากการไหลของลมหรือน้ำที่มีความเร็วสูง เมื่อมีความปั่นป่วนเกิดขึ้นการแลกเปลี่ยนหรือการถ่ายเทพลังงานระหว่างระบบหรือวัตถุต่างชนิดกันก็จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว รวมไปถึงการถ่ายเทมวลด้วย คำว่า Turbulent flow หรือการไหลแบบราบเรียบ ตรงกันข้ามกับคำว่า Laminar flow หรือการไหลอย่างราบเรียบ ซึ่งเป็นสภาวะที่การแลกเปลี่ยนเกิดขึ้นเชื่องช้ากว่า

ส่วน Turbulence ในการชงกาแฟก็คือการทำให้เกิดกระแสน้ำวนที่มีความเร็วไหลผ่านผงกาแฟในระหว่างการสกัดเพื่อช่วยให้เกิดการทำละลายหรือดึงเอากลิ่นรสออกมาได้มากขึ้น ผมเองเข้าใจพลังของการกวนดังกล่าวนี้ตั้งแต่สมัยหัดชงกาแฟเมื่อยี่สิบปีก่อน

เรื่องมีอยู่ว่า ผมหัดชงกาแฟครั้งแรกจาก French press ที่เราคุ้นเคยกันดีนั่นแหละ คือเราก็หัดชงไปตามปกติคือใส่ผงกาแฟลง ไปในแก้วใสแล้วก็เทน้ำร้อนลงไป ปิดฝารอ 4 นาที พอครบเวลาก็กดก้านกรองลงไปให้กากกาแฟนอนอยู่ก้นถ้วย แล้วก็รินน้ำกาแฟออกมา ผมทำอย่างนี้มาหลายปี จนวันนึงถึงค่อยได้รู้ว่าถ้ารินน้ำร้อนปุ๊บแล้วใช้ช้อนยาวๆคนกาแฟให้เข้ากับน้ำด้วย speed สูงนิดนึงสัก 10 วินาที แล้วค่อยปิดฝารอ 4 นาทีเหมือนเดิม น้ำกาแฟที่ได้จะออกมามีเนื้อมีหนังและนุ่มนวลกว่ามากมาย ....คือผมรู้เรื่องนี้หลังจากชงเหมือนเดิมมานานกว่า 10 ปีครับ 555

กลับมาที่กาแฟดริป การสร้างสภาวะ turbulence ในระหว่างการดริปจะช่วยให้ได้รสชาติกาแฟที่เข้มข้นขึ้นเนื่องจากการทำละลายระหว่างน้ำกับสารประกอบที่ให้รสชาติจะเกิดมากขึ้น ทั้งนี้เราไม่จำเป็นต้องเอาช้อนไปช่วยคนให้ยุ่งยาก เพียงแต่อาศัยแรงตกของสายน้ำที่ไหลรินลงไปให้เป็นประโยชน์ก็เพียงพอแล้ว

มีเทคนิคการเทน้ำให้เกิด turbulence ง่ายๆครับ ทุกครั้งที่เทน้ำก็ทำแบบนี้ทุกครั้ง การกวนจะเกิดอย่างสม่ำเสมอเอง
1. จรดปลายกาไว้ใกล้ปากดริปเปอร์ จ่อตรงกลางวง เอาแถวๆผิวของระดับน้ำ รอจนน้ำเริ่มไหลออกมา

2. ค่อยๆยกกาให้สูงขึ้นพอๆกับความหนาของผงกาแฟที่อยู่ในดริปเปอร์ การคุมองศาของกาให้เท่ากับตอนที่น้ำเริ่มไหลออกมาจะทำให้น้ำไหลเป็นสายต่อเนื่อง

3. สังเกตผงกาแฟที่กำลังถูกพลิกกลับอย่างนุ่มนวลเป็นเกณฑ์ หากมีการกระเพื่อมหรือกระฉอก (มีเสียงน้ำตกกระทบผิวน้ำ) ก็แสดงว่าเรายกกาดริปสูงไปหรือคุมองศาของกาไม่นิ่ง

4. หมุนกาดริปเป็นวงกลมไปเรื่อยๆจนกว่าจะครบปริมาณน้ำที่ต้องการเติมในรอบเทนั้นๆ โดยรักษาระดับความสูงที่ทำให้เกิดการพลิกกลับผงกาแฟนั้น การส่งแรงออกจากต้นแขนและหัวไหล่จะช่วยให้คุมสายน้ำและองศาของกาดริปให้คงที่ได้ดีถึงแม้จะมีการเคลื่อนที่เป็นวงกลมของกาดริป

การเทเพื่อให้เกิด turbulence นี้เริ่มทำกันหลังจากผ่านรอบของการเทเพื่อ blooming ไปแล้วนะครับ เพราะวิธีคิดของทั้งสองขั้นตอนนี้ต่างกัน คือ blooming เรายังไม่อยากให้เกิดการสกัด แต่พอทุกอย่างพร้อม (พ้น 20 วินาทีของการบลูม) เราจึงค่อยเริ่มการเทให้มี turbulence

จากที่เล่ามา 2 ประเด็นคือ Blooming และ turbulence นี่ผมมองว่าเป็นวิทยาศาสตร์ที่แทรกอยู่ในศิลปะการชงกาแฟดริปที่น่าสนใจและมันสามารถช่วยให้เราได้เข้าถึงสุนทรีย์ได้มากขึ้น พอเราพัฒนามันให้เข้าไปอยู่ในมือ ในแขน บวกกับให้สมาธิจดจ่อในระหว่างการรินสายน้ำลงไปแต่ละครั้ง ทุกอย่างก็จะออกมางดงาม ทำให้มีความสุขตั้งแต่ขณะชงไปจนถึงขณะดื่มได้

ลองฝึกรินน้ำเบาๆโดยเฝ้าสังเกตฟองอากาศที่ผุดพราย และตั้งใจเทให้ได้น้ำนิ่งแต่มีพลังงานอันสุขุมนุ่มลึกอยู่ภายใน
ฝึกกระบวนท่าเดียวไปสักหมื่นครั้ง...

รู้ตัวอีกทีคุณก็อาจจะกลายเป็นจอมยุทธ์ไปโดยไม่รู้ตัว
พบกันตอนหน้าซึ่งจะเป็นตอนจบแล้วนะครับ

ขอบคุณที่ติดตาม

กี้