Roast level ที่เหมาะสมสำหรับการนำเสนอ Fine Robusta
Roast level ที่เหมาะสมสำหรับการนำเสนอ Fine Robusta
#RoastingTechnique #Robusta
มีคำถามมาว่าจะคั่วโรบัสต้ายังไงให้อร่อย? เพราะหลายคนพยายามคั่วโรบัสต้าให้ฟรุ้งฟริ้งยังไงก็ไม่สำเร็จ กลับจะไปทาง earthy ไม่ค่อยมีรสมีชาติ
บางคนบ่นว่ากลิ่นสาบแรงไปเลยก็มี
บทความนี้ขอเล่าแนวคิดในการคั่วโรบัสต้าของผมนะครับ
----
ปัญหาพื้นฐานคือเรื่องระดับคั่ว
ข้อเท็จจริงอย่างหนึ่งก็คือ โรบัสต้าคั่วอ่อนมักจะยังไม่ค่อยมีรสมีชาติในขณะที่อราบิก้ามี flavor คือทั้งกลิ่นรสเกิดขึ้นแล้ว ดังนั้นหากต้องคั่วโรบัสต้า ผมจะไม่ค่อยเลือกระดับคั่วอ่อนครับ
ถาม : ทำไมโรบัสต้าคั่วอ่อนถึงมักจะไปไม่ค่อยรอด?
ตอบ : เพราะโรบัสต้าเหมือนเด็กผู้ชายที่โตช้ากว่าเด็กผู้หญิง ในวันที่ผู้หญิงแตกเนื้อสาวแล้ว พวกเขายังเป็นเด็กชายอยู่เลย
คำตอบนี้ฟังดูแปลกนิดนึงนะ แต่มีชุดเหตุผลประกอบในเชิงวิทยาศาสตร์อยู่
----
เปรียบเทียบสารประกอบตั้งต้นกลิ่นรสระหว่างอราบิก้าและโรบัสต้า
1. คาเฟอีน (Caffeine) : ให้รสขม
สารกาแฟอราบิก้ามีคาเฟอีนประมาณ 1.2-1.5% ส่วนโรบัสต้ามีประมาณ 2.2-2.7% ดังนั้นความขมจากคาเฟอีนและความรู้สึก "ดีด" จากคาเฟอีนในโรบัสต้าจึงมีมากกว่า
คาเฟอีนทนความร้อนจึงไม่สลายตัวในระดับอุณหภูมิที่เราคั่วกาแฟ
2. กรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic acids, CGA) : ช่วงอุณหภูมิปานกลางให้ความขมฝาด ช่วงอุณหภูมิสูงให้ความขมเฝื่อน(แบบคั่วเข้ม)
อราบิก้า มี CGA 5.5-8.0% โรบัสต้ามี CGA 7.0-10.0%
ดังนั้นแนวโน้มที่โรบัสต้าจะให้รสฝาดเฝื่อนจึงมีมากกว่า คั่วอ่อนไปก็ฝาด คั่วเข้มไฟแรงก็จะขมเฝื่อนได้ง่ายกว่า
เราจะหาช่องระดับคั่วที่ขมสวยๆ ไม่ฝาดและไม่เฝื่อนได้มั้ย? ก็แถวๆคั่วกลางหรืออ่อนค่อนกลางขึ้นไปนั่นแหละครับ
3. น้ำตาล (Sugars) : เมื่อเกิดปฏิกิริยา caramelization จะให้ความหวานละมุนของคาราเมล และเกิด acidity โดยกรดที่เกิดจากปฏิกิริยาดังกล่าว
อราบิก้า มี น้ำตาล 6-9% โรบัสต้ามี น้ำตาล 3-7%
อราบิก้าจะเกิด caramelization เร็วกว่าและมากกว่า ดังนั้น acidity และ sweetness จะเกิดก่อน แต่โรบัสต้าต้องรอเวลาไปอีกระยะหนึ่งถึงจะเห็น acidity, sweetness ...รวมไปจนถึง body ที่สัมพันธ์กับ caramelization โดยตรง
ผมได้แนบกราฟแสดงผลการตรวจวัดกรดที่เกิดขึ้นตามระดับความลึกของการคั่ว จะเห็นได้ว่า acidity เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เมื่อกาแฟผ่านระดับคั่วอ่อนไปแล้ว แต่จะเห็นได้ชัดว่าอราบิก้ามี acid มากกว่าโรบัสต้า
ทั้งเปรี้ยวและหวาน เป็นองค์ประกอบของ flavor ที่สำคัญครับ เราจึงเรียกรวมๆได้ว่า รสชาติจากการคั่วอราบิก้าเกิดเร็วกว่าโรบัสต้า
เหมือนเด็กผู้หญิงจะโตเป็นวัยรุ่นก่อนเด็กผู้ชาย
4. ไขมัน (Lipids) : ให้สารประกอบให้กลิ่น (volatile compounds) จำนวนมาก และให้รสสัมผัสที่นุ่มนวล
อราบิก้า มี lipids 15-17% โรบัสต้ามี lipids 10.5-11%
โรบัสต้ามีไขมันน้อยกว่าก็เลยให้กลิ่นที่ไม่ค่อยซับซ้อนเท่าอราบิก้า
------
ถ้าหากต้องคั่ว fine robusta จะเลือกระดับคั่วไหนดี?
สำหรับผม กาแฟที่ดีควรมีความหวาน support มากพอ และถ้าหากมี acidity ที่ดีด้วยก็จะเป็นส่วนเสริมที่ให้สีสันแก่กาแฟ ดังนั้นตัวชี้วัดความดีงามน่าประทับใจจึงอยู่ที่ความหวาน บอดี้ แล้วค่อยไล่ไปที่ acidity ทีหลัง
หาก development time ต่ำกว่า 2 นาที ผมมักจะได้โรบัสต้าที่ยังจืด บอดี้ต่ำ และกลิ่นสาบๆ แบบกลิ่นตัวโรบัสต้ายังมากเกินไป
แต่เมื่อรอเวลาอีกหน่อยให้ development time เกิน 2 นาทีครึ่งไปแล้ว โดยที่ development temperature สูงกว่าคั่วอ่อนทั่วไป(12-15 C) ให้ไปอยู่ที่ 16-17 C เราจะพบความน่าสนใจและน่าประทับใจมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
ไอเดียในการใช้ไฟก็คือ "ไม่ใช้ไฟแรงเมื่อผ่านช่วง first crack เพื่อให้กาแฟมีเวลาพัฒนาตัวนานขึ้นโดยที่ไม่ขมไหม้"
กลิ่นแนวดอกกาแฟเริ่มปรากฏ กลิ่นสาบลดลง หรือไม่มีเลย(สำหรับกาแฟโรบัสต้าที่โปรเสสมาดีๆ) มี acidity ขึ้นมาเบาๆ ในขณะที่หวานนวล ฉ่ำยาวๆ
สำหรับผมแล้วจุดพอดีสวยงามของโรบัสต้าจึงไม่ได้อยู่ที่คั่วอ่อน หากแต่อยู่ที่คั่ว omni ไปจนถึงคั่วกลาง
ขอบคุณที่ติดตามครับ
กี้
15 ม.ค. 68
ขอบคุณข้อมูลประกอบ
1. https://www.compoundchem.com/2018/09/30/arabica-robusta/
2. Clarke, R.J. & Vitzthum, O.G. (2001). Coffee Recent Developments, Blackwell Science Ltd.
3. Pereira, L.L., & Moreira, T.R. (2021). Quality Determinants In Coffee Production, Springer Nature Switzerland AG
----------------------------------
#SimplicityRoasting #คั่วแบบเรียบง่าย #เทคนิคการคั่วกาแฟ #เทคนิคการคั่วโรบัสต้า
