ผู้อ่านถาม: “สอบถามเรื่องการคั่วกาแฟครับ ฉันซื้อหนังสือของคุณและพยายามทําตาม แต่ฉันมีคําถามบางอย่าง

ฉันใช้เครื่องคั่ว Kaleido Sniper M2 ฉันพยายามที่จะควบคุมความร้อนหลังจากขั้นตอนการอบแห้งเพื่อให้ถึงรอยแตกครั้งแรกตามเป้าหมายที่ฉันวางแผนไว้ อย่างไรก็ตาม กาแฟออกมาไหม้ข้างใน

จากความเข้าใจของฉัน ในเครื่องคั่วกลองแก๊สทั่วไป ถ้าเราผลักดันแรงเกินไป พื้นผิวด้านนอกจะไหม้ก่อน — ทําให้เกิดการบิ่นหรือเผาไหม้
แต่สิ่งที่ฉันได้สัมผัสนั้นแตกต่างออกไป เมื่อฉันเพิ่มความร้อนไปจนถึงที่สุด ด้านในของถั่วถูกเผาไหม้ ขณะที่ภายนอกดูปกติโดยไม่มีข้อบกพร่องพื้นผิว

ดังนั้นผมจึงอยากจะถามว่านี่อาจเป็นเพราะแหล่งความร้อนของเครื่องนี้เป็นเซรามิกอินฟราเรดซึ่งให้ความร้อนในรูปแบบของรังสี เป็นไปได้ไหมว่ามันเผาไหม้ภายในก่อนที่ภายนอกจะสุกเต็มที่?

แล้วถ้าเป็นอย่างนั้น จะคิดยังไงดีกับการควบคุมพลังงาน
สีที่เข้มขึ้นเริ่มจากศูนย์กลางของถั่วและเลื่อนออกไปทางขอบ
ในถ้วยได้ความเปรี้ยวจากชั้นนอกที่พัฒนาขึ้นน้อย และความขมจากเนื้อในที่เผาไหม้

แต่เมื่อฉันปรับโปรไฟล์ — แทนที่จะผลักดันอย่างหนักก่อน first crack ฉันใช้พลังงานจากถั่วอินมากขึ้นและค่อยๆคลายออกไปจนถึงตอนจบ — การเผาไหม้ภายในเริ่มรุนแรงน้อยลง มันแค่รู้สึกไม่คุ้นเคย เมื่อเทียบกับที่ตําราและแหล่งออนไลน์ส่วนใหญ่พูด ซึ่งมักจะอธิบายว่า ถ้าดันแรง ภายนอกควรเผาไหม้ก่อนภายใน ”
--------------------
การตอบกลับของฉัน: โดยทั่วไปแล้ว รังสีไม่ได้ถ่ายเทความร้อนสู่ภายในมากกว่าภายนอก อย่างไรก็ตาม ความร้อนต้องผ่านพื้นผิวด้านนอกก่อน
สําหรับกรณีที่พื้นผิวด้านนอกมีสีอ่อนกว่าด้านใน เรามักจะเห็นสิ่งนี้เมื่อมีการสูญเสียความร้อนในห้องย่างไปทางปลายย่าง เช่น เมื่อการไหลเวียนของอากาศเพิ่มขึ้นและความร้อนโดยรวมจะลดลง

เมื่ออุณหภูมิของลมร้อนลดลงกว่าอุณหภูมิของถั่ว มันจะเริ่มดึงความร้อนออกจากถั่ว ถั่วเริ่มสูญเสียความร้อนจากพื้นผิวด้านนอกก่อน
เป็นผลให้อัตราการพัฒนาสีน้ําตาลชะลอตัวลง ความคืบหน้าของสีบนพื้นผิวเคลื่อนไหวช้าขึ้น

ในขณะเดียวกัน ภายในยังไม่สูญเสียความร้อน (หรือสูญเสียความร้อนในภายหลัง) ดังนั้นการพัฒนาสีน้ําตาลยังคงดําเนินต่อไปในอัตราที่เร็วกว่าที่นั่น
ในที่สุด ภายในจะมืดลง ในขณะที่ภายนอกจะอ่อนลง และรสชาติก็กลายเป็นความไม่สมดุลตามที่อธิบายไว้

ปัญหาแบบนี้ก็เกิดขึ้นได้กับเครื่องคั่วกลองแบบมือ โรงคั่วบางส่วนเปิดการไหลเวียนของอากาศกว้างใกล้ปลายย่าง คนอื่น ๆ ตัดความร้อนในขั้นตอนสุดท้ายและเพิ่มการไหลเวียนของอากาศ — บางทีเพื่อล้างควันหรือเพราะพวกเขามีความคิดรสชาติบางอย่างที่พวกเขาคาดหวังว่าจะบรรลุ

ผู้อ่าน: “ขอบคุณมากๆครับ ฉันจะลองปรับตามนี้ ”

Why Is the Inside of the Bean Darker While the Outside Is Lighter, Causing an Unbalanced Flavor?

A reader asked:

Reader:
“I would like to ask about coffee roasting. I bought your book and tried following it, but I have some questions.

I’m using a Kaleido Sniper M2 roaster. I tried to control the heat after the drying phase to reach first crack at my planned target. However, the coffee came out burned inside.

From my understanding, in a typical gas drum roaster, if we push too hard, the outer surface would burn first — causing chipping or scorching.

But what I experienced was different. When I increased the heat toward the end, the inside of the bean burned, while the outside looked normal with no visible surface defects.

So I would like to ask whether this could be because the heat source of this machine is infrared ceramic, which provides heat in the form of radiation. Could it be that it burns the inside before the outside is fully cooked?

And if that’s the case, how should I think about controlling the energy?

The darker color starts from the center of the bean and moves outward toward the edges.

In the cup, I get sourness from the less-developed outer layer and bitterness from the burned inner part.

But when I adjusted the profile — instead of pushing hard before first crack, I applied more energy from bean-in and then gradually eased off toward the end — the internal burning became less severe.

It just feels unfamiliar compared to what most textbooks and online sources say, which usually explain that if you push hard, the outside should burn before the inside.”

--------------------

My reply:

In general, radiation does not transfer heat to the inside more than to the outside. In any case, the heat must pass through the outer surface first.

For cases where the outer surface is lighter in color than the inner part, we often see this when there is heat loss in the roasting chamber toward the end of the roast — for example, when airflow is increased and the overall heat drops.

When the hot air temperature becomes lower than the bean temperature, it starts pulling heat out of the bean.

The bean begins losing heat from the outer surface first.

As a result, the rate of browning development slows down. The color progression on the surface moves more slowly.

Meanwhile, the inside has not yet lost heat (or loses heat later), so browning development continues at a faster rate there.

Eventually, the inside becomes darker while the outside remains lighter, and the flavor becomes unbalanced as described.

This kind of issue can also occur with manual drum roasters. Some roasters open the airflow wide near the end of the roast. Others cut the heat in the final stage and increase airflow — perhaps to clear smoke or because they have a certain flavor idea they expect to achieve.

Reader:
“Thank you very much. I will try adjusting based on this.”