Acidity กับ Maillard และ Caramelization

Acidity กับ Maillard และ Caramelization

ขอทำความเข้าใจเพิ่มเติมจากตอนที่แล้วเรื่อง sugar ที่ว่าสามารถกลายเป็นกรดจำนวนหนึ่งเมื่อเกิด Maillard Reaction ในระหว่างการคั่วได้ ซึ่งในความมุ่งหมายของการเขียนเพียงต้องการอธิบาย acidity หรือความเปรี้ยวที่เกิดจากปฏิกริยาเคมีกลุ่มนี้เท่านั้น

ไม่ได้หมายความว่า acidity ทั้งหมดนั้นมาจากน้ำตาล Sucrose

อยากให้เห็นภาพว่าน้ำตาลพอโดนความร้อนไปถึงจุดหนึ่งแล้วมันเปรี้ยวได้
วันนี้จะเสริมอีกนิดว่าน้ำตาลในสารกาแฟบางส่วนก็ยังพากันไปเกิดปฏิกริยาเคมีอีกกลุ่มหนึ่งที่เรียกว่า Caramelization หรือการเกิดน้ำตาลคาราเมล ซึ่งเจ้าคาราเมลที่ว่านี้ก็จะมีกลิ่นเย้ายวนแบบน้ำตาลไหม้ มีความหนืดสูง สีสันแบบสีน้ำตาลเข้มอมแดง

Caramelization เกิดจากการสลายตัวเนื่องจากความร้อนของ Sucrose และ Polysaccharide ต่างๆแล้วจับตัวเป็นกลุ่มน้ำตาลหนืดๆที่มีสมบัติแบบ Polymer นักคั่วจะคุ้นกับกลิ่นหอมหวานของกาแฟเมื่อผ่านช่วง 180 C ไปแล้วได้ดีครับ กลิ่นนั้นแหละเป็นสัญญาณบอกถึง caramelization ซึ่งเมื่อการคั่วดำเนินต่อไปกลิ่นหวานก็จะเข้มข้นขึ้นไปอีก จากกลิ่นน้ำตาลใสๆ ก็เปลี่ยนเป็นกลิ่นน้ำผึ้ง ไปจนถึงกลิ่นคาราเมล แล้วถ้าคั่วเข้มคั่วลึกจนเกินเบอร์ กลิ่นหอมหวานก็อาจอันตรธานหายไปกลายเป็นกลิ่นยางไหม้ฉุนเสียดแทง แปลว่าคาราเมลดีๆไม่มีเหลือแล้ว

Caramelization เกิดได้เองโดยไม่ต้องอาศัย amino acid อย่าง Maillard แค่น้ำตาลร้อนได้ที่ในภาวะที่ค่อนข้างแห้ง (ไม่มีน้ำ) ก็เกิดปฏิกริยาแล้ว

ที่สำคัญคือ...Caramelization นอกจากจะให้กลิ่นน้ำตาลไหม้ที่มีรสทั้งหวานและขมแล้ว...มันยังให้ Acid พวก Acetic,Formic อีกเช่นเดียวกับ Maillard

ถ้าใครเคยลองเคี่ยวน้ำตาลแบบแห้งๆในกะทะเพื่อทำน้ำไซรัปคาราเมลใช้เองจะเข้าใจ เพราะน้ำไซรัปคาราเมลแท้แบบทำเองพวกนี้นอกจากจะหวานปนขมแล้ว...มันยังมีความเปรี้ยวอีกด้วย ยิ่งใช้ไฟแรงเคี่ยวนาน รสเปรี้ยวยิ่งชัด (ไม่นับคนที่เคี่ยวเสียจนน้ำตาลกลายเป็นถ่านนะ)

ใครไม่เชื่อไม่เป็นไรครับ ลองไปเคี่ยวน้ำเชื่อมคาราเมลเองดู ผมให้สูตรง่ายๆคือ

1. เคี่ยวน้ำตาลทราย 1 ถ้วย ด้วยไฟกลาง จนน้ำตาลหลอมละลายไปได้สัก 5 นาที (ควันเยอะมหาศาลหน่อยนะครับต้องเปิดพัดลมดูดควันเบอร์แรงสุดเลย)​ แล้วค่อยเติมน้ำลงไปอีกสัก 2 ถ้วย เคี่ยวต่อไปจนเนื้อเข้ากันก็ยกลงจากเตา

2. เคี่ยวแบบเดียวกันแต่ใช้เวลานานกว่า จาก 5 เป็น 8 นาที แล้วก็ค่อยเติมน้ำ

ลองชิมเทียบดูระหว่างน้ำเชื่อมสูตร 1 กับ สูตร 2 เราจะเข้าใจ degree of Caramelization ตัวที่เคี่ยวหนักกว่าจะได้รสขมและเปรี้ยวที่ชัดกว่า สีสันก็เข้มข้นมากกว่าเยอะ

น้ำตาลในเมล็ดกาแฟก็อย่างเดียวกันครับ คือคั่วไปก็มีรสขม รสเปรี้ยวเกิด แต่ถ้าใช้ไฟแรงไปน้ำตาลก็หมด กรดก็หายได้นะ เพราะกรดในระหว่างการคั่วเนี่ยสลายตัวได้เร็วและง่ายมากเนื่องจากมวลโมเลกุลต่ำ

จุดท้าทายของมือคั่วอยู่ตรงที่ว่า เราจะควบคุมรสหวาน-ขม ให้กลมกล่อมโดยที่ยังมี acidity ที่ลงตัวได้อย่างไร? เพราะยังต้องพิจารณาถึงปริมาณ acid หรือกรดดั้งเดิมที่มีอยู่แล้วใน green bean ด้วย

สรุปอีกทีว่า acid เกิดในระหว่างคั่วได้โดยอาศัยน้ำตาลในตัวเมล็ด
แต่ไม่ได้หมายความว่า acidity ทั้งหมดเกิดจากน้ำตาล เพราะกาแฟเขามีกรดเดิมๆในตัวเขาอยู่แล้ว (มากหรือน้อยก็แล้วแต่เขา)

ป.ล.​ น้ำเชื่อมในรูปข้างล่างนี้สีเหมือนน้ำกาแฟมั้ยล่ะ



อ่านลิงค์เก่า ๆ เพิ่มเติมทางนี้ :
Sugar กับ Coffee fermentation (Click เลย!)