Honey Process กระบวนการแบบผสมผสาน

Honey Process กระบวนการแบบผสมผสาน กระบวนการแปรรูปที่หวานตั้งแต่ชื่อ
หลังจากที่ได้พูดถึงกระบวนการแบบเปียก (Wash process) และแบบแห้ง (Dry process) กันไปแล้ว
ก็มาถึงกระบวนการแปรรูปแบบผสมผสานหรือที่คุ้นหูในชื่อ Honey process
กระบวนการนี้นิยมใช้ในทวีปอเมริกากลาง และในเมืองไทยเองก็มีการทำกันอย่างแพร่หลายเช่นกัน ไปดูขั้นตอนกันเลยค่ะ
1. คัดแยกผลที่ไม่สุก เสีย และเศษใบไม้ กิ่งไม้ออก
2. นำผลเชอรี่ที่คัดแยกกาแฟแล้วไปลอยน้ำ เพื่อแยกผลเบา ฝ่อ ออกจากผลที่ดี
3. ล้างผลเชอรี่ให้สะอาด
4. นำผลเชอรี่ที่สะอาดไปสีเปลือกและเนื้อของผลกาแฟออก (De-pulping) เหลือเมล็ดที่ยังมีเมือกหุ้มกะลากาแฟ ซึ่งในส่วนนี้เราจะเรียกว่า Honey
5. ในบางที่อาจจะนำไปหมักก่อนขึ้นตาก แต่บางที่จะนำขึ้นตากเลย โดยปริมาณของเมือกที่เหลืออยู่ก่อนตาก มีผลต่อรสชาติ ที่มีความซับซ้อนและมีมิติที่ต่างกันออกไป ส่วนใหญ่แล้วจะมีอยู่ 3 ระดับด้วยกัน
- Yellow Honey เมือกปานกลาง กลิ่นรสสะอาด บอดี้น้อย กรดสว่าง
- Red Honey เมือกค่อนข้างหนา รสสะอาด บอดี้ปานกลาง รสเปรี้ยวหวาน
- Black Honey เมือกหนามาก บอดี้ปานกลาง หวานฉ่ำ
รสชาติของ Honey Process จะมีความหวานหอม แบบผลไม้สุกแห้ง น้ำผึ้ง จากการดูดซึมน้ำตาลจากเมือกเข้าสู่เมล็ดในระหว่างการตาก คล้าย Dry process แต่แห้งเร็วกว่า (เพราะสีลอกเปลือกออกก่อนตาก) จึงมีกลิ่นหมักที่เบาบางกว่า คล้าย Wash process จึงเป็นที่มาของ Honey Process กระบวนการแบบผสมผสาน
*ข้อยากของ Honey process คือการควบคุมสภาวะ ไม่ให้เกิดการหมักเกิน และการติดเชื้อรา-แบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ จากเมล็ดที่เหนียวและเกาะติดกันเป็นก้อน หากไม่คอยหมั่นแกะก้อนฮันนี่ออกจากกันตลอดระยะเวลาที่ตาก