share

รู้ลึกศัพท์ Coffee Fermentation สมัยใหม่ (ฉบับปรีดา) ตอน 3

Last updated: 4 Oct 2023
893 Views
รู้ลึกศัพท์ Coffee Fermentation สมัยใหม่ (ฉบับปรีดา) ตอน 3

รู้ลึกศัพท์ Coffee Fermentation สมัยใหม่ (ฉบับปรีดา) ตอน 3

Carbonic Maceration :
เป็นเทคนิคการหมักแบบ Anaerobic (ไม่อาศัยoxygen) โดยให้ผลกาแฟอยู่ในภาชนะปิดที่เต็มไปด้วยคาร์บอนไดออกไซด์หรือโดยการให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปแทนที่อากาศในถังที่ใช้หมักองุ่นหรือกาแฟ
เทคนิคนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายมาก่อนในอุตสาหกรรมไวน์เพื่อให้ได้ไวน์ที่มีรสนุ่มไม่เปรี้ยวบาดคอ กลิ่นรสโทน fruity/floral ที่ซับซ้อนและมีแอลกอฮอล์ต่ำ

สำหรับในอุตสาหกรรมแปรรูปกาแฟนั้นเพิ่งจะมีการนำเทคนิคนี้มาใช้ในการหมักกาแฟได้ไม่นานนัก คาร์บอนไดออกไซด์ที่ล้นเกินจะทำให้ผลไม้ไม่สามารถหายใจได้จนเกิดอาการสลบ กระบวนการ metabolism จะเปลี่ยนรูปแบบจาก respiratory anaerobic metabolism ไปเป็น fermentative anaerobic metabolism ที่เรียกว่าการหมักระดับเซลล์ หรือ Intra-cellular Fermentation ซึ่งการหมักจะเกิดในส่วนของ cytoplasm ภายในเซลล์โดยความช่วยเหลือของ enzyme ที่ทำหน้าที่เป็นตัวกระตุ้นหรือ catalyst

เมื่อผลกาแฟดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปจนเริ่มต้นเกิดการหมักแบบไม่อาศัยออกซิเจนซึ่งน้ำตาลจะถูกสลายออกมาเพื่อใช้เปลี่ยนไปเป็นพลังงานและเกิดกรดต่างๆขึ้นในระหว่างกระบวนการ สาร Anthocyanins และ Tannin ที่บริเวณเปลือกจะเคลื่อนตัวเข้าสู่ใจกลางของเชอรี่ ทำให้เนื้อหรือเมือกกาแฟมีสีชมพูหรือชมพูอมม่วงขึ้นเรื่อยๆ

ในช่วงเวลานี้การควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสมจะเป็นจุดสำคัญในการเอื้ออำนวยให้เกิดสภาพการหมักที่ดีสำหรับจุลินทรีย์ที่ติดมากับผลกาแฟ ดังนั้น การหมักจึงเกิดขึ้นพร้อมกันทั้ง 2 ส่วนคือ การหมักในระดับเซลล์และการหมักโดยจุลินทรีย์

Flavor จากการหมักกาแฟแบบ Carbonic Maceration เป็นผลลัพธ์รวมของ Intracellular Fermentation และการ fermentation โดยจุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในผลเชอรี่ เกิดเป็นกลิ่นรสที่มีคาแรคเตอร์พิเศษที่มักจะออกไปทาง Bright acidity คือให้กรดผลไม้ที่มีความสว่างสดใส, strawberry, raspberry, พีช, พลัม เป็นต้น

ในเมืองไทยได้เริ่มมีการศึกษาและพัฒนาการหมักวิธีนี้มาหลายปีแล้ว (ตั้งแต่ปี 2560) โดยทีมวิจัย Arabica Research Team แห่งมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ลำปาง ร่วมกับ โรงคั่วกาแฟปรีดา ในชื่อเรียกว่า Semi-Carbonic Maceration หรือการทำ Carbonic Maceration แค่กึ่งระดับ เนื่องจากเทคนิคนี้ใช้เวลาค่อนข้างสั้นในการหมักเมื่อเทียบกับไวน์ และไม่ได้มุ่งพยายามให้เกิดแรงดันสูงขึ้นในถังหมัก (ซึ่งแบบนั้นต้องใช้อุปกรณ์ทนแรงดันสูงซึ่งมีราคาแพง)


Yeast Process :
‘ยีสต์’ คือสิ่งมีชีวิตที่อยู่เบื้องหลังกลิ่นรสพิเศษจำนวนมากที่เกิดขึ้นในระหว่างการแปรรูปกาแฟ นับตั้งแต่เริ่มเก็บผลลงมาจากต้นจนถึงช่วงตากแห้งกาแฟล้วนแล้วแต่ต้องเกี่ยวข้องกับยีสต์และกระบวนการทางชีวเคมีที่เรียกว่า ‘การหมัก’ ทั้งสิ้น

ยีสต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติทั้งในอากาศและบริเวณผลกาแฟจะทำการสลายน้ำตาลในเมือกของเชอรี่เพื่อเกิดเป็นพลังงานและ ethanol ซึ่งทำให้เกิดผลพลอยได้เป็นกลิ่นและรสต่างๆ รวมถึงก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และความร้อน

นักแปรรูปจะพยายามควบคุมอุณหภูมิ ระยะเวลา และตัวแปรอื่นๆเพื่อให้เกิดการให้กลิ่นรสที่เหมาะสมในระหว่างการหมัก หากทำได้ดี เราจะได้สารกาแฟที่มีความเป็นผลไม้มากขึ้น acidity ที่โดดเด่น , aroma ที่เข้มข้น, รวมไปจนถึงมิติของรสชาติในด้านอื่นๆไม่ว่าจะเป็น body, sweetness ที่พัฒนาไปในทางที่ดีเช่นกัน

Yeast Process เป็นการหมักโดยใช้ยีสต์ที่แข็งแรงและ ‘เลือกมาแล้ว’ ให้เป็นจุลินทรีย์ตัวหลักที่ทำหน้าที่สร้างกลิ่นรสให้แก่กาแฟเพื่อให้เกิดความแน่นอนของคาแรกเตอร์และคุณภาพปลายทาง เมื่อกำหนดใส่ยีสต์เฉพาะเข้าไปในถังหมักแล้วนักแปรรูปก็สามารถจัดการควบคุมสภาวะแวดล้อมให้เหมาะสมกับยีสต์ตัวนั้นๆ

จุดแข็งของเทคนิค Yeast Process คือการพยากรณ์รสชาติและควบคุมคุณภาพได้

อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่เพียงแค่เติมยีสต์ลงไปเท่านั้น เรายังต้องมีความเข้าใจถึงสภาพการดำเนินไปของการหมักว่าเป็นช่วงดีหรือร้าย จำนวนประชากรยีสต์เทียบกับอาหารที่เหลือและความเป็นกรดด่างของแหล่งที่อยู่(คือภายในถังหมัก) ยังเอื้อต่อการดำรงชีพของพวกเขาไหม? ในถังหมักก็เปรียบเสมือนเมืองๆหนึ่งที่มีทั้งช่วงเวลาเริ่มต้น รุ่งเรือง และเสื่อมถอย ยีสต์ผลิตกลิ่นรสให้ metabolite ที่ดีงามได้ในช่วงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น เมื่อสภาวะแวดล้อมเปลี่ยนไปจนไม่เอื้อต่อการมีดำเนินชีวิต พวกเขาก็จะเปลี่ยนเป็นผลิตของเสียหรือกลิ่นรสที่แย่ออกมาเรื่อยๆจนกระทั่งประชากรเริ่มลดลงและตายไปในที่สุด

จุดยุติการหมักจึงเป็นจุดสำคัญมากอีกจุดหนึ่ง นักโปรเสสจะหยุดหมัก ณ จุดที่ดีที่สุด จากนั้นจึงเอากาแฟขึ้นตากเพื่อทำให้แห้งต่อไป
-----------------------

บทความที่เกี่ยวข้อง
Strawberry Field Decoding (2)
ถอดรหัสกลิ่นสตรอเบอรี่ที่เกิดจาก Fermentation ของ StrawberryField (ตอนที่2) ผู้เขียน อาคม สุวัณณกีฏะ  14 สิงหาคม 2565
Strawberry Field Decoding (1)
ถอดรหัสกลิ่นสตรอเบอรี่ที่เกิดจาก Fermentation ของ StrawberryField (ตอนที่ 1) ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ  10 สิงหาคม 2565
ค้นหาจุดลงตัวที่สุดระหว่างกลิ่นรสและคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของกาแฟ Specialty (ตอนที่ 2)
มันมีอยู่จริงใช่ไหม? #ค้นหาจุดลงตัวที่สุดระหว่างกลิ่นรสและคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของกาแฟSpecialty (ตอนที่ 2)
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และ นโยบายคุกกี้
เปรียบเทียบสินค้า
0/4
ลบทั้งหมด
เปรียบเทียบ
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy