รู้ลึกศัพท์ Coffee Fermentation สมัยใหม่ (ฉบับปรีดา) ตอน 3

รู้ลึกศัพท์ Coffee Fermentation สมัยใหม่ (ฉบับปรีดา) ตอน 3

Carbonic Maceration :
เป็นเทคนิคการหมักแบบ Anaerobic (ไม่อาศัยoxygen) โดยให้ผลกาแฟอยู่ในภาชนะปิดที่เต็มไปด้วยคาร์บอนไดออกไซด์หรือโดยการให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปแทนที่อากาศในถังที่ใช้หมักองุ่นหรือกาแฟ
เทคนิคนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายมาก่อนในอุตสาหกรรมไวน์เพื่อให้ได้ไวน์ที่มีรสนุ่มไม่เปรี้ยวบาดคอ กลิ่นรสโทน fruity/floral ที่ซับซ้อนและมีแอลกอฮอล์ต่ำ

สำหรับในอุตสาหกรรมแปรรูปกาแฟนั้นเพิ่งจะมีการนำเทคนิคนี้มาใช้ในการหมักกาแฟได้ไม่นานนัก คาร์บอนไดออกไซด์ที่ล้นเกินจะทำให้ผลไม้ไม่สามารถหายใจได้จนเกิดอาการสลบ กระบวนการ metabolism จะเปลี่ยนรูปแบบจาก respiratory anaerobic metabolism ไปเป็น fermentative anaerobic metabolism ที่เรียกว่าการหมักระดับเซลล์ หรือ Intra-cellular Fermentation ซึ่งการหมักจะเกิดในส่วนของ cytoplasm ภายในเซลล์โดยความช่วยเหลือของ enzyme ที่ทำหน้าที่เป็นตัวกระตุ้นหรือ catalyst

เมื่อผลกาแฟดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปจนเริ่มต้นเกิดการหมักแบบไม่อาศัยออกซิเจนซึ่งน้ำตาลจะถูกสลายออกมาเพื่อใช้เปลี่ยนไปเป็นพลังงานและเกิดกรดต่างๆขึ้นในระหว่างกระบวนการ สาร Anthocyanins และ Tannin ที่บริเวณเปลือกจะเคลื่อนตัวเข้าสู่ใจกลางของเชอรี่ ทำให้เนื้อหรือเมือกกาแฟมีสีชมพูหรือชมพูอมม่วงขึ้นเรื่อยๆ

ในช่วงเวลานี้การควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสมจะเป็นจุดสำคัญในการเอื้ออำนวยให้เกิดสภาพการหมักที่ดีสำหรับจุลินทรีย์ที่ติดมากับผลกาแฟ ดังนั้น การหมักจึงเกิดขึ้นพร้อมกันทั้ง 2 ส่วนคือ การหมักในระดับเซลล์และการหมักโดยจุลินทรีย์

Flavor จากการหมักกาแฟแบบ Carbonic Maceration เป็นผลลัพธ์รวมของ Intracellular Fermentation และการ fermentation โดยจุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในผลเชอรี่ เกิดเป็นกลิ่นรสที่มีคาแรคเตอร์พิเศษที่มักจะออกไปทาง Bright acidity คือให้กรดผลไม้ที่มีความสว่างสดใส, strawberry, raspberry, พีช, พลัม เป็นต้น

ในเมืองไทยได้เริ่มมีการศึกษาและพัฒนาการหมักวิธีนี้มาหลายปีแล้ว (ตั้งแต่ปี 2560) โดยทีมวิจัย Arabica Research Team แห่งมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ลำปาง ร่วมกับ โรงคั่วกาแฟปรีดา ในชื่อเรียกว่า Semi-Carbonic Maceration หรือการทำ Carbonic Maceration แค่กึ่งระดับ เนื่องจากเทคนิคนี้ใช้เวลาค่อนข้างสั้นในการหมักเมื่อเทียบกับไวน์ และไม่ได้มุ่งพยายามให้เกิดแรงดันสูงขึ้นในถังหมัก (ซึ่งแบบนั้นต้องใช้อุปกรณ์ทนแรงดันสูงซึ่งมีราคาแพง)


Yeast Process :
‘ยีสต์’ คือสิ่งมีชีวิตที่อยู่เบื้องหลังกลิ่นรสพิเศษจำนวนมากที่เกิดขึ้นในระหว่างการแปรรูปกาแฟ นับตั้งแต่เริ่มเก็บผลลงมาจากต้นจนถึงช่วงตากแห้งกาแฟล้วนแล้วแต่ต้องเกี่ยวข้องกับยีสต์และกระบวนการทางชีวเคมีที่เรียกว่า ‘การหมัก’ ทั้งสิ้น

ยีสต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติทั้งในอากาศและบริเวณผลกาแฟจะทำการสลายน้ำตาลในเมือกของเชอรี่เพื่อเกิดเป็นพลังงานและ ethanol ซึ่งทำให้เกิดผลพลอยได้เป็นกลิ่นและรสต่างๆ รวมถึงก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และความร้อน

นักแปรรูปจะพยายามควบคุมอุณหภูมิ ระยะเวลา และตัวแปรอื่นๆเพื่อให้เกิดการให้กลิ่นรสที่เหมาะสมในระหว่างการหมัก หากทำได้ดี เราจะได้สารกาแฟที่มีความเป็นผลไม้มากขึ้น acidity ที่โดดเด่น , aroma ที่เข้มข้น, รวมไปจนถึงมิติของรสชาติในด้านอื่นๆไม่ว่าจะเป็น body, sweetness ที่พัฒนาไปในทางที่ดีเช่นกัน

Yeast Process เป็นการหมักโดยใช้ยีสต์ที่แข็งแรงและ ‘เลือกมาแล้ว’ ให้เป็นจุลินทรีย์ตัวหลักที่ทำหน้าที่สร้างกลิ่นรสให้แก่กาแฟเพื่อให้เกิดความแน่นอนของคาแรกเตอร์และคุณภาพปลายทาง เมื่อกำหนดใส่ยีสต์เฉพาะเข้าไปในถังหมักแล้วนักแปรรูปก็สามารถจัดการควบคุมสภาวะแวดล้อมให้เหมาะสมกับยีสต์ตัวนั้นๆ

จุดแข็งของเทคนิค Yeast Process คือการพยากรณ์รสชาติและควบคุมคุณภาพได้

อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่เพียงแค่เติมยีสต์ลงไปเท่านั้น เรายังต้องมีความเข้าใจถึงสภาพการดำเนินไปของการหมักว่าเป็นช่วงดีหรือร้าย จำนวนประชากรยีสต์เทียบกับอาหารที่เหลือและความเป็นกรดด่างของแหล่งที่อยู่(คือภายในถังหมัก) ยังเอื้อต่อการดำรงชีพของพวกเขาไหม? ในถังหมักก็เปรียบเสมือนเมืองๆหนึ่งที่มีทั้งช่วงเวลาเริ่มต้น รุ่งเรือง และเสื่อมถอย ยีสต์ผลิตกลิ่นรสให้ metabolite ที่ดีงามได้ในช่วงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น เมื่อสภาวะแวดล้อมเปลี่ยนไปจนไม่เอื้อต่อการมีดำเนินชีวิต พวกเขาก็จะเปลี่ยนเป็นผลิตของเสียหรือกลิ่นรสที่แย่ออกมาเรื่อยๆจนกระทั่งประชากรเริ่มลดลงและตายไปในที่สุด

จุดยุติการหมักจึงเป็นจุดสำคัญมากอีกจุดหนึ่ง นักโปรเสสจะหยุดหมัก ณ จุดที่ดีที่สุด จากนั้นจึงเอากาแฟขึ้นตากเพื่อทำให้แห้งต่อไป
-----------------------