Strawberry Field Decoding (1)

Strawberry Field Decoding (1)


ถอดรหัสกลิ่นสตรอเบอรี่ที่เกิดจาก Fermentation ของ StrawberryField (ตอนที่ 1) อ่านตอน2 อ่านตอน3
---


ช่วงที่โรงคั่วกาแฟปรีดาเปิดคอร์สสอนคั่วกาแฟ Roastmaster Class จะมีคำถามสนุกสนานมากมายจากนักเรียนให้คุณครูได้ลับสมองกันครับ โดยเฉพาะเรื่องกาแฟ specialty ที่ได้รับความนิยมกว้างขวางในตอนนี้ก็จะมีการถามเยอะหน่อย เรื่องไหนตอบได้ผมก็ตอบไป แต่ถ้าตอบไม่ได้ก็จะขอติดเอาไว้ก่อนแล้วค่อยหาทางกลับมาตอบวันหลัง
มีคำถามง่ายๆ (แต่ต้องตอบยาว) ว่า เทสต์โน้ตสตรอเบอรี่มาได้ยังไง? เกิดตอนไหน?
เรื่องนี้ท้าทายสมองมากครับ ถึงผมจะเป็นคนโปรเสส Strawberry Field มากับมือก็จริง แต่ทำออกมาได้ก็ใช่ว่าจะเข้าใจที่มาทั้งหมดทั้งสิ้น เมื่อถึงคราวที่ต้องหาคำอธิบายให้นักเรียนเข้าใจก็รู้สึกไม่ง่ายเหมือนกัน แต่ยังไงก็จะลองดูนะ
----


ผมขอจัดเป็น 4 ประเด็นนะครับ


เคมีหรือสารประกอบตามธรรมชาติที่ให้กลิ่นสตรอเบอรี่มีอะไรบ้าง?
มันเกิดได้ยังไง?และเกิดในกาแฟได้ไหม?

กลไกเกิดกลิ่นสตรอเบอรี่จาก coffee fermentation

คั่วกาแฟพิเศษโทน Fruity ให้ได้ครบรสควรทำยังไงดี?
แค่เห็นประเด็นที่วางไว้ก็เหนื่อยแล้วครับ ดังนั้นเพื่อไม่ให้เสียเวลา เรามาเริ่มกันเลย
----
กลิ่นสตรอเบอรี่ในสตรอเบอรี่ (จริงๆ)
ผมคิดอยู่นานว่าจะเริ่มต้นที่จุดไหนดีเพราะมันเป็นเรื่องเคมีโน่นนี่นั่นที่ค่อนข้างจะวุ่นวาย (มาก) และบอกตรงๆว่าไม่เคยเห็นใครเขียนงานด้านกาแฟกลิ่นสตรอเบอรี่มาก่อนเลย แต่ถ้าไม่มัวคิดวนอยู่แต่เรื่องกาแฟละก็ชีวิตของเราอาจจะง่ายกว่าที่คิดก็ได้


เราก็เริ่มจากเรื่องของสตรอเบอรี่ที่เป็นผลไม้จริงๆกันไง!
มีงานวิจัยของแคนาดาเมื่อปี 2000 เกี่ยวกับ strawberry aroma อยู่งานนึงเขาให้ข้อมูลค่อนข้างดีเลยในเรื่องของสารประกอบที่ให้กลิ่นในการปลูกสตรอเบอรี่ โดยเขาก็วิจัยกับสตรอเบอรี่หลากหลายพันธุ์เพื่อดูว่ามีสารประกอบเหล่านั้นมากน้อยต่างกันยังไง และมันเกิดกลิ่นสตรอเบอรี่เป็นเรื่องเป็นราวขึ้นในช่วงไหนในการปลูกบ้าง? ผมขออนุญาตสรุปให้ฟังเลยนะครับ


รสชาติของสตรอเบอรี่ (strawberry flavor) ประกอบขึ้นจาก 3 ส่วนได้แก่ น้ำตาล (sugar) กรด (acid) และกลิ่น (aroma volatile) ซึ่งเขาจะมาพร้อมๆกันเพื่อให้ความรู้สึกถึงสตรอเบอรี่ น้ำตาลให้ความหวาน กรดให้ความเปรี้ยวสดชื่น ส่วน aroma volatile สร้างเอกลักษณ์เฉพาะให้เรารู้สึกว่าเป็นกลิ่นสตรอเบอรี่
กลิ่นสตรอเบอรี่สดขึ้นกับหลายปัจจัย โดยมีเรื่องของสายพันธุ์เป็นตัวกำหนดหลักของกลิ่นซึ่งต่างพันธุ์ก็ให้กลิ่นที่ต่างกันออกไปในรายละเอียด เมื่อผลเข้าสู่ช่วงสุก (เปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีแดง) กลิ่นก็จะเปลี่ยนไปเยอะมากๆ ซึ่งในงานวิจัยสตรอเบอรี่นี้เขาก็พยายามหาทางจัดการให้ผลสตรอเบอรี่สามารถคงกลิ่นไว้ได้มากที่สุดหลังการเก็บเกี่ยวแต่เราจะไม่ไปไกลถึงตรงนั้นกันเพราะเรามันคนกาแฟมิใช่นักปลูกสตรอเบอรี่
สารให้กลิ่นหลักในสตรอเบอรี่ที่ใช้ในการวิจัยเปรียบเทียบของเขาได้แก่ ethyl butanoate, ethyl hexanoate, methyl butanoate ซึ่งสารแต่ละตัวก็มีปริมาณมากน้อยแตกต่างกันไปในแต่ละสายพันธุ์ ที่น่าสนใจก็คือ ทุกๆตัวที่พูดชื่อมาทั้งหมดนี้เป็นสารประกอบในกลุ่มที่เราเรียกกันว่า Ester ครับ ดังนั้นเราจะมาทำความรู้จักกับ ester กันสักหน่อย


Ester เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ทำปฏิกิริยากับน้ำแล้วเกิดเป็นกรดอินทรีย์และแอลกอฮอล์ หรือในทางกลับกันก็คือ เมื่อกรดอินทรีย์ (carboxylic acid) ทำปฏิกิริยากับแอลกอฮอล์แล้วก็จะเกิดเป็นสารประกอบที่เรียกว่า ester กับน้ำขึ้นนั่นเอง ถ้าไป search youtube ดูการทดลองวิทยาศาสตร์เล่นๆ เราจะเห็นเขาเอากรดอินทรีย์มาผสมกับแอลกอฮอล์กันดื้อๆแล้วอุ่นของเหลวผสมไปสักพักก็จะได้ของเหลวที่มีกลิ่นหอมมากๆปนอยู่กับน้ำ เสร็จแล้วเขาก็ไปหาทางกลั่นแยกเอาน้ำหอมนี้ออกจากแอลกอฮอล์ส่วนเกินอีกที
คาแรกเตอร์หลักของ ester ก็คือกลิ่นหอมครับ ชื่อที่เรียกต่างๆกันไปก็บ่งบอกถึงที่มาของเขา อย่างเช่น hexanoic acid + ethanol = Ethyl hexanoate เป็นต้น


Ester เป็นสารประกอบให้กลิ่นที่มีความสำคัญมากในผลไม้ที่มีกลิ่นหอม fruity / floral ทั้งหลาย โดยกลไกการเกิด ester ในสตรอเบอรี่นั้นเชื่อว่า เอนไซม์ที่ชื่อ Alcohol acyltransferase (AAT) ทำหน้าที่สนับสนุนหรือเร่งให้เกิดปฏิกริยาเอสเทอร์ (Esterification) ในสตรอเบอรี่ นั่นแปลว่า ถ้าหากมีกรด มีแอลกอฮอล์ และมีเอนไซม์ AAT แล้ว Ester ก็เกิดได้ ซึ่งในช่วงที่สตรอเบอรี่กำลังสุก เจ้า AAT ก็จะทำงานเยอะ...กลิ่นก็เกิดเยอะตามเลย
ทั้งนี้กระบวนการจะเกิดเร็วหรือช้าก็ยังขึ้นกับอุณหภูมิที่ใช้ในการเก็บสตรอเบอรี่ด้วย


ยังมีเอนไซม์ชื่อ Alcohol dehydrogenase (ADH) อีกตัวนึงที่เกี่ยวกับการเกิด ester ในผลสตรอเบอรี่ครับ โดยมันจะเป็นผู้ช่วยให้การเปลี่ยนรูป (convert) ระหว่างสารประกอบ Aldehyde ไปเป็น Alcohol เกิดได้ง่ายขึ้น ซึ่งก็เท่ากับส่งผลให้การเกิด Esterification เกิดง่ายขึ้นด้วยเช่นกัน


หากจะถามว่าวัตถุดิบตั้งต้นของการเกิด Ester ทั้งหลายในผลสตรอเบอรี่คืออะไร? มีอยู่ 3 ตัวครับ คือ กรดอมิโน (Amino acid) น้ำตาล (Sugar) และก็ไขมัน (Lipids) ซึ่งกระบวนการสร้างพลังงานภายในเซลล์ของผลสตรอเบอรี่จะทำให้เกิดเป็นกรด, แอลกอฮอล์ และได้ Ester ในที่สุดครับ อย่างเช่นกรดอมิโนที่ชื่อ Leucine สามารถสร้างให้เกิด 3-methylbutyl acetate ซึ่งก็เป็น ester อีกตัวหนึ่งในสตรอเบอรี่เป็นต้น


เท่าที่พูดมาถึงตรงนี้ ผมพาพวกเราให้รู้จักกับสารให้กลิ่นสตรอเบอรี่ในธรรมชาติ และชี้ให้เห็นว่ามันคือสารอินทรีย์กลุ่มที่เรียกว่า Ester ซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากปฏิกิริยาระหว่างกรดและแอลกอฮอล์ภายในตัวผลไม้เอง


แล้วมันจะเกี่ยวยังไงกับ Fermentation ในกาแฟ?


ไว้ตอนหน้าดีกว่าเนาะ...ง่วงแล้วครับ


ขอบคุณบทความอ้างอิง
1. Charles F Forney et al (2000), The Composition of Strawberry Aroma Is Influenced by Cultivar, Maturity, and Storage

ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ

10 สิงหาคม 2565

ช่องทางสั่งซื้อเมล็ดกาแฟคั่วปรีดา

Website : https://www.preda-roastinghouse.com/predacoffeebeans
Facebook : https://m.me/predaroastinghouse
Line : https://shop.line.me/@preda.coffee
shopee : https://shope.ee/7zXK5jKBxz
Lazada : ค้นหาร้าน กาแฟปรีดา https://www.lazada.co.th/shop/preda-roastinghouse/