ดริปกาแฟคั่วกลาง น้ำ 89°C หรือ 92°C อร่อยกว่ากัน?

สำหรับกาแฟคั่วกลางที่พัฒนาความหวานคาราเมลไว้ดีอยู่แล้ว เช่น Fullcity Roast ของปรีดา การดริปด้วยน้ำอุณหภูมิสูงกว่าที่ 92°C จะให้รสชาติเต็มกว่าและมี aftertaste หวานยาวกว่าน้ำ 89°C เพราะน้ำร้อนกว่าช่วยสกัดคาราเมลที่มีอยู่ในเมล็ดออกมาได้มากขึ้น โดยไม่เพิ่มความขม เนื่องจากกาแฟถูกคั่วมาให้มีความขมต่ำอยู่แล้ว

ทำไมอุณหภูมิน้ำถึงมีผลต่อรสชาติกาแฟดริป

น้ำที่อุณหภูมิสูงขึ้นจะสกัดสารประกอบในกาแฟได้เร็วและมากขึ้น ทั้งสารที่ให้ความหวาน (เช่นคาราเมลจากการคั่ว) และสารที่ให้ความขม ผลลัพธ์ที่ได้จึงขึ้นอยู่กับว่ากาแฟตัวนั้นถูกคั่วมาให้มี "ต้นทุน" ความหวานหรือความขมมากกว่ากัน

คู่มือดริปทั่วไปมักแนะนำช่วง 90-92°C สำหรับกาแฟคั่วกลาง แต่คำถามที่หลายคนสงสัยคือ ถ้าลดอุณหภูมิลงเล็กน้อยจะเปลี่ยนรสชาติไปมากแค่ไหน

ผลการทดสอบจริง: ชง Fullcity Roast เทียบ 89°C กับ 92°C

ทีมงานปรีดาทดสอบโดยใช้ Fullcity Roast ซึ่งเป็นกาแฟคั่วกลางตัวคลาสสิคของปรีดา ชงสองถ้วยด้วยเทคนิคเดียวกันทุกอย่าง คือบดปานกลาง (ประมาณเม็ดน้ำตาลทรายไม่ฟอก) กาแฟ 20 กรัม ใช้ดริปเปอร์ V60 อัตราส่วน 1:15 (น้ำ 300 มล.) จบการดริปภายในเวลาไม่เกิน 2 นาทีครึ่ง ต่างกันเพียงอุณหภูมิน้ำ คือ 89°C กับ 92°C

ทีมคัปเปอร์ของปรีดาชิมแบบ blind taste (ไม่รู้ว่าถ้วยไหนคืออุณหภูมิอะไร) ผลออกมาว่าถ้วยที่ใช้น้ำ 92°C ให้รสชาติเต็มกว่าและมี aftertaste หวานยาวกว่าถ้วยที่ใช้น้ำ 89°C

เมื่อไหร่ควรใช้น้ำร้อนกว่า เมื่อไหร่ควรใช้น้ำเย็นกว่า

เหตุผลที่น้ำร้อนกว่าไม่ได้ทำให้ Fullcity Roast ขมขึ้น เป็นเพราะเทคนิคการคั่วของปรีดาช่วยพัฒนาคาราเมลคุณภาพดีเอาไว้ในเมล็ดอยู่แล้ว การเร่งอัตราสกัดด้วยน้ำร้อนกว่าจึงดึงความหวานออกมาได้มากขึ้นโดยไม่ต้องกลัวความขม

ข้อสรุปคือ ถ้ากาแฟถูกคั่วมาให้มีความขมต่ำและพัฒนาความหวานคาราเมลไว้ดีอยู่แล้ว ก็สามารถใช้น้ำอุณหภูมิสูงขึ้นได้ตามระดับการคั่วที่เข้มขึ้น แต่ถ้ากาแฟตัวไหนคั่วมาแล้วมีความขมค่อนข้างสูง การลดอุณหภูมิน้ำลงจะช่วยคุมความขมได้ดีกว่า ทั้งนี้ตัวเลขในบทความนี้อ้างอิงจากโปรไฟล์การคั่วของปรีดาโดยเฉพาะ กาแฟจากโรงคั่วอื่นอาจให้ผลต่างออกไป

 

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q1. น้ำอุณหภูมิสูงทำให้กาแฟขมขึ้นเสมอไปหรือไม่?

ไม่เสมอไป ขึ้นอยู่กับโปรไฟล์การคั่ว ถ้ากาแฟถูกคั่วมาให้มีความขมต่ำและพัฒนาคาราเมลดีอยู่แล้ว น้ำร้อนกว่าจะช่วยดึงความหวานออกมามากกว่าโดยไม่เพิ่มความขม

Q2. ควรใช้น้ำกี่องศาชงกาแฟคั่วกลางของปรีดา?

แนะนำเริ่มที่ 90-92°C ตามคู่มือของโรงคั่ว และปรับตามความชอบส่วนตัวได้ในภายหลัง

Q3. อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำที่ใช้ทดสอบคือเท่าไหร่?

ใช้อัตราส่วน 1:15 (กาแฟ 20 กรัม ต่อน้ำ 300 มล.) บดปานกลาง ดริปด้วย V60 จบภายในเวลาไม่เกิน 2 นาทีครึ่ง

Q4. กฎนี้ใช้ได้กับกาแฟคั่วกลางของโรงคั่วอื่นด้วยไหม?

หลักการเรื่องอุณหภูมิกับอัตราการสกัดใช้ได้เป็นหลักการทั่วไป แต่ตัวเลขที่แนะนำในบทความนี้อ้างอิงจากโปรไฟล์การคั่วของปรีดาโดยเฉพาะ