“ทนโรค...แต่ไม่อร่อย” คือประโยคตัดสินที่สายพันธุ์ คาติมอร์ (Catimor) มักจะได้รับอยู่เสมอ แต่ในโลกของกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) วันนี้ คำพูดนี้ยังเป็นจริงอยู่หรือไม่? หรือแท้จริงแล้วเราแค่ยังไม่รู้จักตัวตนที่แท้จริงของมันดีพอ

จุดเริ่มต้นเพื่อความอยู่รอด

คาติมอร์ถูกพัฒนาขึ้นในช่วงปลายทศวรรษ 1950 โดยเป็นการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่าง คาทูร่า (Caturra) ที่ให้รสชาติดี กับ Hybrid de Timor ที่ขึ้นชื่อเรื่องความอึด เป้าหมายในตอนนั้นไม่ใช่เพื่อรสชาติที่เลิศเลอที่สุด แต่เพื่อ “การอยู่รอด” จากโรคราสนิมที่กำลังระบาดหนักทั่วโลก

ในประเทศไทย คาติมอร์ถูกส่งเสริมให้ปลูกมานานกว่า 40 ปี ด้วยข้อดีที่ว่าปลูกง่าย แข็งแรง และให้ผลผลิตสม่ำเสมอ แต่ภาพจำในอดีตกลับกลายเป็นกาแฟรสชาติทึบ มีรสขมท้าย และขาดมิติของกลิ่นหอม นั่นเป็นเพราะในยุคนั้นเรายังมีข้อจำกัดเรื่ององค์ความรู้ในการจัดการและการแปรรูป (Processing)

ปัญหาอยู่ที่ "สายพันธุ์" หรือ "การดูแล"?

ความจริงที่น่าสนใจคือ เมื่อคาติมอร์ได้รับความใส่ใจอย่างถูกจุด รสชาติของมันจะเปลี่ยนไปอย่างน่าอัศจรรย์

• การจัดการในสวน : เลือกเก็บเฉพาะเชอร์รี่ที่สุกจัด (Full Red Cherry)
• การแปรรูปที่พิถีพิถัน : การหมัก (Fermentation) อย่างเข้าใจ และการตากที่ควบคุมสภาวะอย่างถูกต้อง
• ผลลัพธ์ที่ได้คือ กาแฟที่ หวาน สะอาด และมีกลิ่นผลไม้สด จนแทบไม่เชื่อว่าเป็นสายพันธุ์เดียวกับกาแฟแมสที่เราเคยดื่ม

SCM Dry Process: ข้อพิสูจน์ว่าคาติมอร์ก็เป็น "กาแฟพิเศษ" ได้

หากใครยังสงสัย ลองดูตัวอย่างกาแฟจาก ปรีดา (Preeda Coffee Roaster) ตัว SCM Dry Process ที่ใช้เชอร์รี่คาติมอร์คัดเกรด มาผ่านกระบวนการ Carbonic Maceration จนได้รสชาติที่ลบภาพจำเดิมๆ ทิ้งไปโดยสิ้นเชิง

• Flavor Profile : มีความเปรี้ยวสว่างแบบแอปเปิ้ลเขียวและองุ่น
• Body : บอดี้เต็มคำ (Full Body) และรสสัมผัสนุ่มนวล
• Aftertaste : หวานยาวนาน (Sweet lingering finish)

คุณภาพไม่ได้หยุดอยู่แค่พันธุกรรม คาติมอร์อาจไม่ใช่สายพันธุ์ที่ "หวือหวา" มาตั้งแต่เกิด แต่มันคือสายพันธุ์ที่มีศักยภาพ (Potential) รอการเจียระไน เพราะสุดท้ายแล้ว กาแฟหนึ่งแก้วจะดีหรือไม่ ไม่ได้ขึ้นอยู่กับ DNA เพียงอย่างเดียว แต่ขึ้นอยู่กับ "ความใส่ใจ" ตั้งแต่ต้นน้ำที่ไร่กาแฟ จนถึงปลายน้ำในถ้วยของคุณนั่นเอง