ไอเดียโปรไฟล์คั่วกาแฟ Dry Process แก้ปัญหากลิ่นจัดออกแอลกอฮอล์เกินไป

ปัญหาหนึ่งที่คนคั่วกาแฟพิเศษมักจะเจอตอนคั่วกาแฟ Dry process ก็คือได้กลิ่น ferment โทนผลไม้สุกมามากเกินไป ซึ่งกลิ่นแบบนี้มักจะมาพร้อมรสขมและ body ก็ออกจะมากเกินไปด้วย ทำให้ดื่มแล้วไม่ค่อยสบาย

วิธีคั่วเพื่อลดปัญหานี้ก็คือ เร่งไฟให้แรงขึ้นแต่ลดระยะเวลา Development time ให้สั้นลง เพื่อให้ได้ระดับคั่วที่ใกล้เคียงเดิมครับ aroma ที่ได้จะออกไปในโทนผลไม้ที่สดใสขึ้น ทานง่ายขึ้น

--------

Fermentation สร้าง aroma precursors เอาไว้ แต่นักคั่วเลือกได้ว่าจะให้เกิดมากหรือน้อยแค่ไหน

เทคนิคหนึ่งที่กำลังเป็นที่นิยมกันในวงการก็คือ การหมัก หรือ Fermentation โดยเกษตรกรจะทำกันหลังจากเก็บเกี่ยวเชอรี่และทำความสะอาดเสร็จเรียบร้อยแล้ว ไม่ว่าจะเป็นการหมักแบบถังเปิด (Aerobic Fermentation) หรือหมักแบบถังปิด (Anaerobic Fermentation) ต่างก็ทำไปเพื่อต้องการเพิ่มกลิ่นรสบางอย่างแก่กาแฟครับ แต่ความตั้งใจสร้าง flavor นี้ต้องอาศัยความแม่นยำในการทำงานมากพอสมควร และถึงจะทำออกมาได้ดีแล้ว ก็ยังต้องพึ่งพาการคั่วที่เข้าอกเข้าใจด้วย

ในการหมักกาแฟโดยเฉพาะแบบ Anaerobic ที่มีการอับอากาศ จะมีการสร้างทั้งกรดและมีการผลิตแอลกอฮอล์เกิดขึ้นด้วย ซึ่งกลายเป็นปัจจัยต้นทางที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมีสร้างกลิ่นแบบผลไม้ เบอรี่ หรือกลิ่นอื่นๆ โดยสารประกอบให้กลิ่นดังกล่าวเราเรียกรวมๆ ว่า สารประกอบ ester ซึ่งมีมากมายหลายชนิดเลย หากเราก้มลงดมกลิ่นสารกาแฟในกระสอบก็จะพอได้กลิ่นที่ซับซ้อน

Ester ที่อยู่ใน green bean ก่อนเริ่มคั่วจะเป็นตัวตั้งต้น หลังจากนั้นเมื่อกาแฟเริ่มผ่านช่วง First crack สาร ester เหล่านี้ก็จะเริ่มระเหยออกมาและเริ่มเปลี่ยนรูปไปตามอุณหภูมิต่างๆ จากกลิ่นหนึ่งไปสู่อีกกลิ่นหนึ่งไปเรื่อยๆ ตรงนี้เป็นสภาวะที่ไม่อยู่นิ่งเป็นปกติของโลกแห่งการคั่วกาแฟครับ


ประเด็นอยู่ที่ว่า กลิ่นจาก ester มักจะมีช่วงพัฒนาตัวอยู่ในช่วง development time ประมาณ 0:30 1:50 นาที โดยมักจะเปลี่ยนไล่จากโทนสดใสไปเป็นโทนหนักขึ้นตามระยะเวลา เช่นถ้าเป็นกาแฟเทสต์โน้ตเบอรี่ ก็จะไล่จากเบอรี่สด (สาร ester ดั้งเดิมเริ่มถึงจุดเดือดกลายเป็นสถานะก๊าซ) ไปเป็นเบอรี่สุกฉ่ำ จนถึงกลิ่นเบอรี่สุกจัด ( เป็นการสลายตัวของเอสเทอร์และสารประกอบอื่นๆ ควบคู่ไปกับการสร้างสารประกอบกลิ่นใหม่จำนวนมหาศาลภายใต้ความร้อน ทำให้โปรไฟล์กลิ่นโดยรวมของกาแฟเปลี่ยนแปลงไป) เมื่อผ่านช่วงระดับคั่วอ่อนไปแล้ว กลิ่นพิเศษดังกล่าวก็อาจจะหายไปเลยเพราะสารประกอบหลุดลอยออกไปจากเมล็ดแล้ว หลงเหลือเป็นกลิ่นสารประกอบ aromatic ที่เป็นโทนกลิ่นกาแฟกลุ่มคั่วกลางหรือคั่วเข้มที่ไม่ว่าจะเป็นกาแฟพิเศษหรือกาแฟ commodity ก็จะคล้ายกัน

-----------

ไม่คั่วลึกเกินไป และไม่ควรให้ Development time นานเกินไป

โดยเฉลี่ยแล้วสารกาแฟ Dry process จะมีระดับ fermentation มาพอสมควรและมีน้ำตาลสะสมในเมล็ดมากกว่ากาแฟโปรเสสอื่น ดังนั้นระดับการเกิดปฏิกิริยาเคมีก็จะค่อนข้างสูงกว่า washed และ honey ด้วย เราจะสังเกตได้จากการเปลี่ยนสีน้ำตาลที่ค่อนข้างเร็ว ยิ่งเราคั่วลึกขึ้นกาแฟก็จะมีสีน้ำตาลเข้มเร็วขึ้นโดยมาพร้อมกับรสชาติแนว roasty แบบเข้มขมที่ชัดเจน นี่จึงเป็นเหตุผลที่ไม่ค่อยนิยมนำกาแฟ dry process มาคั่วกลาง คั่วเข้มกัน

คำแนะนำในการคั่วกาแฟ dry แบบที่นำไปใช้ได้ง่าย

1.    ไม่คั่วลึกเกินไป ค่าสีไม่ต่ำกว่า 70

2.    ให้ Development temperature อยู่ในช่วงคั่วอ่อน คือประมาณ 12-14 oC ทั้งนี้เครื่องคั่วที่แตกต่างกันก็อาจมีรายละเอียดไม่เหมือนกันครับ หากจะปรับให้เหมาะกับแต่ละเครื่องก็ให้อาศัยกายภาพของเมล็ดกาแฟที่ได้เป็นตัวตั้งแล้วค่อยไปดูค่า Development temperature ของเราอีกทีนึง

3.    Development time อยู่ในช่วง 1:10-1:25 นาที เป็นช่วง safe zone ของการดึง aroma profile ที่ดี และเป็นช่วงของการพัฒนามิติอื่นๆร่วมด้วย โดยเฉพาะ body และ sweetness

4.    ในกรณีที่ได้ความรู้สึกของแอลกอฮอล์หรือกลิ่นที่ค่อนข้างจัด เช่นกลิ่นดอกไม้กลางคืน กลิ่นขนุนสุก ทุเรียนสุก แล้วอยากให้ได้โทนที่สดใสขึ้น ให้ลด development time ลง เราจะได้ระดับการคั่วที่อ่อนลงเล็กน้อยโดยอัตโนมัติและกลิ่นที่สว่างขึ้น

5.    ถ้ากลิ่นรสโดยรวมยังขาดความฉ่ำ อาจเป็นไปได้ว่ากาแฟยังสามารถพัฒนาความหวานไปต่อได้อีก เราก็ทดลองเพิ่ม development time ให้นานขึ้นประมาณ 10-15 วินาที โดยให้ development temperature ยังคงเดิม (หมายถึงใช้ความร้อนที่น้อยลงเพื่อให้ได้ผลดังกล่าว)

 

เพียงแค่ปรับความร้อนเพื่อให้ได้ผลลัพธ์เป็นโปรไฟล์ที่เปลี่ยนไปเล็กน้อยในช่วง Development time  เราก็สามารถได้รสชาติที่ดีขึ้นอย่างชัดเจนครับ

ไอเดีย 5 ข้อนี้ผมใช้ประจำ