Under development คั่วไม่สุกคือยังไง? แล้วมันสำคัญมากไหม?

Under development คั่วไม่สุกคือยังไง? แล้วมันสำคัญมากไหม?

เมื่อทำคอนเท้นท์แนว comics แบบที่ผมถนัดเรื่อง “ทำไมกาแฟคั่วอ่อนที่ดีจึงควรบดง่าย?” https://bit.ly/3sgSZ1k เสร็จไปแล้ว ผ่านไปอีก 2-3 วันก็บังเอิญไปเห็นจดหมายน้อยจาก ‘น้องฟ้า’ นักเรียน #RoastmasterClass รุ่น 6 ซึ่งน้องเขียนถามข้อสงสัยทิ้งเอาไว้หลายข้อ ตอนสอนนั้นก็คิดว่าได้พูดเคลียร์ไปแล้วเกือบทั้งหมด แต่ก็นั่นแหละครับ เคยรับปากน้องเขาเอาไว้ว่าจะเอามาเขียนเป็นเรื่องเป็นราวเพื่อให้ทบทวนได้และน่าจะเป็นประโยชน์ในวงกว้าง ดังนั้นวันนี้จะขอเอาเรื่องนี้มาอธิบายให้เป็นเรื่องเป็นราวอีกครั้งนะครับ
---
ทำไมเราต้องคุยเรื่องกาแฟ under developed?
ในยุคที่กาแฟคั่วอ่อนกำลังเป็นที่นิยม ผู้คนชอบกลิ่นรสที่ให้โทน Fruity/floral กระแสของกาแฟ Specialty ก็มาแรง โรงคั่วทั้งต่างประเทศและในประเทศผุดขึ้นราวกับดอกเห็ด ในตลาดจึงมีกาแฟคั่วอ่อนให้เลือกอย่างหลากหลายมาก แต่นักดื่มกลับพบว่ามีกาแฟบางถุงชงยาก บางถุงได้เปรี้ยวเยอะแต่ไม่หวานซึ่งทำให้กาแฟไม่ balance นักดื่มเองก็ไม่แน่ใจว่าเป็นเพราะกาแฟหรือเทคนิคชงของเขาเองกันแน่ที่เป็นปัญหา ฯลฯ

เท่าที่เห็น ผมว่ากว่าครึ่งหนึ่งในท้องตลาดที่คั่วมาแบบ under developed และปัญหาในท้องตลาดเหล่านี้จะลดลงได้ถ้าหากมือคั่วเข้าใจเรื่องการพัฒนาตัวของกาแฟหรือพูดง่ายๆว่า การคั่วกาแฟให้สุกพอ
---
ลักษณะอาการของกาแฟคั่ว under
กาแฟที่คั่วแล้ว under เนี่ยถือเป็น defect ทางการคั่วชนิดหนึ่ง เพราะกลิ่นรสของกาแฟจะไปในทางที่ไม่ค่อยพึงประสงค์เท่าไหร่ ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นเขียว ไม่ว่าจะเป็นหญ้าสด ผัก สมุนไพร พืชสวนครัวที่ยังดิบๆอยู่เช่นมะเขือเทศ กลิ่นฟางแห้ง (hay) กลิ่นถั่วลิสงดิบๆเก่าๆ หรือบางทีเราก็อาจเจอพวกข้าวโพด และธัญพืช (ข้าวสาลี ข้าวบาเลย์ ถั่วลันเตา ถั่วปากอ้า ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ฯลฯ) เป็นต้น ซึ่ง flavor พวกนี้มักจะไม่เข้ากันหรือไปกันไม่ค่อยได้กับกลิ่น sugar browning ที่ไปทางหอมหวานเย้ายวนซึ่งเกิดจากการพัฒนาตัวของน้ำตาลเมื่อผ่านความร้อนจากการคั่ว คนส่วนใหญ่เลยไม่ค่อยชอบเมื่อมีกลิ่นทำนองนี้ในกาแฟ
ต่างกับกลิ่นจำพวกผลไม้สุก (enzymatic) ,ดอกไม้หอม, โกโก้ ชอคโกแลต, nutty พวกถั่วอบหอมๆนวลๆ ที่คนดื่มจะสดชื่นสบายใจมากกว่า แปลว่ากลิ่นพวกนี้จะถือเป็นกลิ่นพึงประสงค์หรือเป็นที่ต้องการให้มีในกาแฟ เพราะเข้ากันได้กับกลิ่นที่เป็นพื้นฐานจากกาแฟนั่นเอง

นอกจากมิติทางกลิ่นรสแล้ว กาแฟ under ยังสร้างปัญหาต่อการชงและดื่มอีกด้วย

เมื่อคั่วกาแฟไปถึงระยะเวลาและอุณหภูมิระดับหนึ่ง กาแฟเริ่มเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในเมล็ด สารอาหารที่มีอยู่แต่เดิมจะกลายเป็นกลิ่นรสของกาแฟ กรด แป้งและน้ำตาล ทำปฏิกิริยาเคมีซับซ้อนต่างๆ อย่างรวดเร็วขึ้นเรื่อยๆ (ทุกอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น 10 C อัตราเร็วของปฏิกิริยาเคมีจะเพิ่มขึ้นเท่าตัว) ในขณะเดียวกัน เซลล์กาแฟที่ประกอบด้วยส่วนผนังเซลล์ (cell wall) และเนื้อเซลล์ (cytoplasm) ก็มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพไปด้วย คือส่วนเนื้อจะเกิดโพรงที่ขยายตัวใหญ่ขึ้น ส่วนผนังเซลล์ก็บางลงๆ (ส่งผลให้เมล็ดมีความเปราะมากขึ้น) ช่องว่างที่ใหญ่ขึ้นจะเปิดโอกาสให้ “น้ำ” สามารถเข้าไปทำการละลายหรือสกัดได้มากขึ้นตอนที่นักดื่มทำการชง ไม่ว่าจะด้วยวิธีดริปหรือวิธีเอสเปรสโซ ช่องว่างในเซลล์พวกนี้จำเป็นต่อประสิทธิภาพการสกัดเสมอ
กาแฟที่คั่ว under โดยรวมแล้วหมายถึงการที่กาแฟยังไม่เกิดโพรงที่มากพอจะเอื้อให้การสกัดเกิดได้ดี และ Flavor ก็ยังไม่พัฒนาตัวไปจนพ้นความเขียวทั้งหลายที่มีอยู่แต่ครั้งยังเป็น green bean

ความ greeny ที่ลดลงระหว่างการ develop ยังสัมพันธ์กับ body และความหวานแบบคาราเมลเนื่องจาก caramelization ที่เพิ่มขึ้นด้วย ตรงนี้น่าสนใจนะครับ เพราะมือคั่วหลายคนใช้ระดับของกลิ่นทาง caramelization หรือ กลิ่นหวานๆพวกนี้เป็นสัญญาณบอกระดับการ development ได้เช่นกัน

กาแฟที่คั่ว under developed มักจะมีลักษณะพ้องกัน 3 ข้อได้แก่
1. บดยาก เพราะกาแฟยังไม่มีความเปราะ

2. ชงยาก เพราะน้ำเข้าไปในโพรงเซลล์ไม่ได้ ก็เลยไม่สามารถจะสกัดรสชาติออกมาได้

3. รสชาติยังไม่พัฒนา บอดี้ยังไม่ค่อยมา ความหวานไม่ค่อยมี ความ greeny และ herb มักจะทำให้ flavor ทึบๆ ถึงแม้กาแฟบางตัวจะมี fruity,floral แต่ greeny ก็รบกวน

มีบาง case ที่เราได้ flavor ออกไปทางฟางแห้ง หรือถั่วปากอ้า และ spicy แห้งๆจำพวกพริกไทย โป๊ยกั๊ก อันนี้ผมถือเป็นพวก under developed เหมือนกัน แต่เขามักจะเกิดจากการที่กาแฟนั้นมีน้ำอยู่ภายในเมล็ดที่น้อยเกินไปขณะเกิดปฏิกิริยาเคมี (ช่วงหลัง first crack) เลยไม่มีตัวเชื่อมหรือตัวช่วยถ่ายเทความร้อนในระหว่างเซลล์ที่ดีพอ เรามักเจอปัญหานี้กับสารกาแฟ fade สารกาแฟเก่า หรือความชื้นต่ำกว่าที่ควร
---

สาเหตุหน้างานที่มักจะทำให้ได้กาแฟ Under
1. ใช้ไฟต่ำเกินไปในช่วงที่กำลังเกิดการพัฒนาตัว พอกาแฟเริ่ม first crack การ develop เริ่มเกิด นักคั่วกลับลดไฟลงมากไปเสียจนแทบไม่มีความร้อนส่งเข้าเมล็ดต่อไปได้เลย เคมีที่กำลังเริ่มเดินหน้าก็ไปต่อไม่ได้ กลับจะพากันถอยหลังกลับทิศกลับทางไปเสียก็มี

2. ให้เวลาในการพัฒนาตัวน้อยเกินไป สาเหตุนี้เจอบ่อยมากครับ โดยเฉพาะคนที่อยากคั่วให้ได้กาแฟเปรี้ยว acid เยอะๆ ด้วยความเชื่อว่า การคั่วแบบใช้เวลาน้อยที่สุดจะช่วยเก็บกรดได้มากขึ้น หลายคนมีเกณฑ์เวลา development time อยู่ในใจอยู่แล้ว พอถึงเวลาปุ๊บก็หยุดคั่วปั๊บเลย โดยไม่ได้สนใจเอาพัฒนาการของตัวกาแฟจริงๆเป็นตัวตั้งหรือเป็นจุดศูนย์กลางของการตัดสินใจ

3. เลือกใช้ drying time หรือช่วงเวลาการไล่ความชื้นไม่เหมาะสมกับสารกาแฟที่จะคั่ว สารแต่ละตัวเขาก็มีสภาพความชื้นภายในที่ต่างกันไป เราต้องเลือกใช้ระยะเวลาไล่ความชื้นให้สอดคล้องด้วย เพื่อให้เมื่อถึงตอนเกิด first crack แล้วเราจะมีแรงดันในขณะเกิด reaction ที่ส่งเสริมให้การพัฒนารสชาติเดินหน้าได้ใน speed ที่ไม่เร็วเกินหรือช้าเกินไป ไม่งั้นเราก็จะอาจจะได้กาแฟที่เขียว ๆ หรือไม่ก็ออกฟางแห้ง ครับ

4. Develop temp. หรืออุณหภูมิจบการคั่วที่ยกขึ้นสูงกว่าอุณหภูมิขณะ first crack ยังน้อยเกินไป ค่า Dev. Temp นี้ค่อนข้างสำคัญนะครับ ซึ่งค่า Dev. Temp. นี้ยังมักจะสัมพันธ์กับค่า Weigh loss หลังคั่วด้วย ถ้า weight loss ต่ำก็มักจะสะท้อนว่าเนื้อในเมล็ดยังไม่พัฒนามากพอ

5. ใช้ air flow ต่ำเกินหรือสูงเกิน ทำให้กาแฟมีความร้อนไม่เท่ากันตลอดนอกถึงในเมล็ด เคมีก็จะเดินไปในอัตราไม่เท่ากันด้วย ผมเจอบ่อยๆเลยว่าคั่วกันออกมาแล้วเมล็ดเปราะนอกแต่เหนียวใน พอตัด cross section ออกมาดูก็เห็นสีเนื้อส่วนนอกเข้มแต่ส่วนแกนๆยังอ่อนอยู่ ซึ่งอย่างนี้เราก็จะไม่ได้รสชาติสม่ำเสมอ และมักจะติด under จากเนื้อด้านในนั่นแหละ

6. นักคั่วไม่ดม ไม่ดึงกาแฟออกมาดูกายภาพเลย การดูแต่กราฟ จับเวลา บางทีก็ทำให้เราเข้าใจกาแฟน้อยลงไปเรื่อยๆ หากเราตรวจดูสี กลิ่นและความตึงตัวของเขาก็จะตามทันความเป็นไปของเขาและตัดสินใจครั้งสุดท้ายว่าจะเปิดประตูหม้อคั่วตอนไหนดี

เท่าที่เล่ามา จะเห็นว่าการคั่วให้สุกนั้นสำคัญมากต่อประสิทธิภาพการชงและรสชาติที่ไม่มี defect แต่อย่างไรก็ตาม ยังมีคนที่ชอบคั่วและชอบดื่มกาแฟที่ค่อนไปทาง under นิดๆ อันนี้ก็เป็นเรื่องของรสนิยมหรือสไตล์ของแต่ละคนครับ ไม่ว่ากัน เพียงแต่อย่างน้อยก็อย่าให้ under ไปจนถึงขั้นชงไม่ออกกันเลยนะ
ยังมีคำถามต่ออีกนะว่า ถ้างั้นจะคั่วแบบดู Development time หรือ Development temp. ...หรือจะดู %Development กันดี?
เอาไว้คุยกันโอกาสหน้าแล้วกันนะครับ

ขอขอบคุณ​ : ภาพ​ SEM​ เซลล์เมล็ดกาแฟประกอบบทความ โดยคุณกฤษณ์ เหลืองโสภาพรรณ แห่งสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (TISTR) นะครับ ภาพเหล่านี้เป็นเมล็ดกาแฟคั่วของปรีดาเองที่ได้ถ่ายเอาไว้เมื่อหลายปีก่อนครับ