Acidity ปริมาณหรือคุณภาพ?

Acidity ปริมาณหรือคุณภาพ?

หนึ่งในปัญหาโลกแตกของคนคั่วกาแฟก็คือเจ้าสิ่งที่เรียกว่า Acidity ในกาแฟคั่วอ่อนนี่แหละครับ
อยากคั่วให้กาแฟเปรี้ยวหน่อยก็มีคนบ่นว่าเปรี้ยวเกิน พอปรับให้เปรี้ยวน้อยลงก็มีคนบอกว่ากาแฟแบนเกินไป บ้างก็บ่นว่าเปรี้ยวได้แล้วแต่หวานไม่มาเลย พอปรับยืดเวลาคั่วให้หวานเพิ่มก็ดันไปเจอโทน roasty เสีย flavor กาแฟคั่วอ่อน
มาคุยเรื่องกรดพวกนี้กันครับ

---
กรดใน green bean : เราแยกออก 2 ส่วน
1. กรดที่มีอยู่ในเมล็ดตั้งแต่แรก : ถ้าใช้เครื่องสีแบบลอกเมือกได้เมล็ดพร้อมตากออกมาเลย (Natural Pulped) หรือทำ wash process แบบมาตรฐาน เราก็จะได้กรดเริ่มต้นพวก Chlorogenic Acid และ Aliphatic Acid เป็นหลัก
• Chlorogenic Acid (CGA) : คือสารประกอบ phenol ที่เป็น ester ของ caffeic acid (รสขมๆ) กับ quinic acid ( ขมและฝาด) พูดเป็นภาษาชาวบ้านว่ากรด 2 ตัวนี้มาอยู่รวมกันในรูปแบบของ ester โดยที่ยังคงคุณสมบัติความเป็นกรดเอาไว้ ดังนั้น รสชาติของ CGA จึงออกไปในโทนของเปรี้ยว ขมฝาด
มีข้อน่าสังเกตนิดนึงตรงที่ถึงแม้จะชื่อคลอโรจีนิคแต่โครงสร้างโมเลกุลของมันไม่มีคลอรีนอยู่เลย
ในอราบิก้ามี CGA ประมาณ 6.5% ซึ่งจะลดลงเรื่อยๆเนื่องจากการคั่ว โดยที่ระดับคั่วกลาง (Agtron55) CGA ลดเหลือประมาณ 2.7% กรดกลุ่มนี้ถ้ามีเยอะก็ทำให้กาแฟเปรี้ยวและฝาด (astringent) หรือถ้าคั่วเข้ม CGA จะแตกตัวและเปลี่ยนเป็นสารกลุ่มที่ให้ความขม (Chlorogenic Lactone) ถึงขมมาก (Phenyllindanes) กาแฟเปลี่ยนจากเปรี้ยวฝาดไปเป็นขมขึ้นเรื่อยๆก็เพราะ CGA ที่สลายตัวและเปลี่ยนรูปเนื่องจากความร้อนนี่เอง
CGA มีประโยชน์ต่อร่างกายหลายอย่าง เช่นช่วยต้านอนุมูลอิสระ ชะลอการดูดซึมน้ำตาลในเลือดไม่ให้เร็วเกินไป ทำให้ลดความเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง โรคเบาหวาน เป็นต้น แต่ถึงแม้จะมีประโยชน์มากแต่ก็ไม่ได้ให้รสชาติความเปรี้ยวที่น่าประทับใจ เข้าทำนองของดีแต่ไม่อร่อย
• Aliphatic Acid : คือกรดที่มีโครงสร้างโมเลกุล R-COOH ที่ไม่มีวงแหวน Benzene ร่วมด้วย กรดที่ให้รสชาติทั้งหลายในกาแฟเช่น acetic, citric, fumaric, tartaric, oxalic, formic, lactic, malic , quinic เหล่านี้จัดเป็นกรดกลุ่ม Aliphatic ซึ่งไม่ต้องไปซีเรียสนะครับ เราแค่รู้ว่ามีกรดที่ให้ acidity ทั้งหลายอยู่ใน green bean แค่นี้ก็พอ

2. กรดที่เกิดจาก fermentation : กาแฟที่ผ่านการหมักในระหว่างโปรเสสอย่างถูกต้องจะได้กรด Aliphatic ที่ดีเพิ่มขึ้น ซึ่งจะเป็นตัวไหนมากน้อยเท่าไหร่ก็ขึ้นกับจุลินทรีย์ และสภาวะการหมัก-ตาก แต่ในทางกลับกันเราอาจได้กรดที่ไม่ดีทำนองบูดเปรี้ยวอย่างเช่น butyric acid ( ถ้ามีนิดหน่อยก็อาจรู้สึกไปทางนมหรือชีส แต่ถ้ามีเยอะก็เป็นกลิ่นบูด) ถ้าปล่อยให้แบคทีเรียหรือราทำงานหมักไปจนถึงระดับ overfermentation
สารกาแฟจะมีกรดคุณภาพดีหรือไม่จึงขึ้นกับสองส่วนคือ มีของมาตั้งแต่อยู่บนต้นแล้วมาได้เพิ่มเติมในช่วงแปรรูปมากน้อยแค่ไหนอย่างไร

---
เรายังสามารถแบ่งประเภทของกรดเป็น กรดระเหยง่าย กับ กรดที่ไม่ระเหย
1. กรดระเหยง่าย (Volatile Acid) คือ กรดพวกที่มีมวลโมเลกุลน้อย ทำให้ระเหยได้ง่าย เช่น acetic, formic acid

2. กรดที่ไม่ระเหย (Non Volatile Acid) คือ กรดพวกที่มีมวลโมเลกุลมาก เช่น citric, lactic, malic, tataric , quinic, CGA
การทำความเข้าใจว่ากรดในกาแฟตัวไหนสามารถระเหยได้ง่ายหรือไม่จะช่วยให้เรามองเห็นภาพเหตุการณ์ขณะคั่วได้ดีขึ้นครับ อย่างเช่นว่าถึงแม้ acetic, formic จะเกิดจาก Maillard หรือ Caramellization ไปตามการคั่ว แต่ก็ไม่ได้แปลว่าจะทำให้กาแฟคั่วเข้มมี acidity มากขึ้นก็เพราะมันเกิดได้แต่ก็ระเหยออกไปได้ง่ายเช่นกัน ในขณะที่พวก citric, malic , lactic, tataric นี่จะคงตัวสูงกว่า ถ้ายังไม่เกิดการสลายตัวทางความร้อนเขาก็จะยังคงอยู่ในเมล็ดต่อไปได้

---
Acid จาก Roast Reaction : ตัวที่น่าสนใจคือ Acetic
เมื่อเกิด Maillard , Caramellization ผลลัพธ์หนึ่งที่ได้จากปฏิกิริยาเคมีกลุ่มนี้ก็คือ กรด Acetic และ กรด Formic ซึ่งทั้งสองตัวนี้เป็นกรดที่มีน้ำหนักเบา (มวลโมเลกุลต่ำ) จึงมีคุณสมบัติระเหยง่าย (Volatile) ดังนั้นเมื่อตรวจวัดปริมาณกรดพวกนี้ในระหว่างการคั่ว เขาจึงเห็นว่ามีการเพิ่มความเข้มข้นของ acetic เพิ่มขึ้นเรื่อยๆจนถึงจุดนึงก็ตกลงอย่างรวดเร็วแบบกราฟหักหัวลงมาเลย อันนี้แสดงถึงจุดที่ Acetic มันระเหยออกไปอย่างฉับพลันนั่นเอง

แล้วมันเกี่ยวกับคุณภาพของกรดยังไง?
ผมจะชวนเปรียบเทียบอย่างนี้ สมมติว่าผมสั่งผัดซีอิ๊วมา 3 จาน
จานแรกผมเติมความเปรี้ยวโดยใส่น้ำส้มสายชู (ก็คือกรด acetic) ลงไปช้อนนึง
จานที่ 2 ใส่น้ำส้มสายชู 1 ช้อน และ บีบมะนาวไป 1 กลีบ (คือกรด citric)
ส่วนจานที่ 3 ผมใส่น้ำส้มสายชูเหลือแค่ครึ่งช้อน และบีบมะนาวไป 1 กลีบ
เพื่อนๆคิดว่าผัดซีอิ๊วจานไหนจะได้รสเปรี้ยวกลมกล่อมที่สุด?

จาน 1 เข้าทำนองกาแฟที่ไม่มีกรดพิเศษอะไร คั่วไปก็ได้กรดตัวเดียว น้ำส้มสายชูจะมีความฉุนเฉียวและแหลมคม sharp มากหน่อย

จาน 2 เปรียบเหมือนกาแฟที่มีกรดซับซ้อนหลายตัว อาจจะ process มาดีแล้ว แต่ยังคั่วไม่ถึงจุด acetic ยังมากเกินไปหน่อยจนมีอิทธิพลเหนือกรดที่ให้เป็นผลไม้อย่าง citric (มะนาว,เลม่อน,ส้ม)
สำหรับผมแล้ว จานที่ 3 มีความเปรี้ยวที่น่าจะมีคุณภาพมากกว่าคือมีน้ำส้มสายชูเป็น background acidity ในขณะที่มะนาวก็มาชูรสที่ทั้งเปรี้ยวและสดชื่นมีมิติให้เรา
ตอนเพิ่งคั่วผ่าน first crack ใหม่ๆกาแฟอาจจะเปรี้ยวมาก acid อาจจะเยอะ แต่ quality ยังไม่ค่อยได้ ถ้าเอามา Cupping ก็จะรู้สึกกรดออกทื่อๆแบนๆ แต่ถ้าปล่อยให้กาแฟ develop ไปอีกสักระยะนึง ผล cupping จะดีขึ้นโดยถ้าจับเฉพาะ score ของ acidity กลายเป็นคะแนนดีขึ้น เจอกรดนั่นกรดนี่เพิ่มมากขึ้นอันเนื่องมาจาก acetic ระเหยลดจำนวนลงแต่กรดดีๆตัวอื่นยังไม่ระเหยไป สัดส่วนของกรดจึงลงตัวมากขึ้น พร้อมๆกันกับที่ CGA ก็สลายไปมากพอสมควรจนความฝาดหมดไปแต่ก็ยังไม่พัฒนาจนเกิดความขมขึ้น
Cup Quality จึงจำเป็นต้องอาศัยความเข้าใจเรื่อง Acid Development จนรู้จังหวะเวลาที่เหมาะสมของ Development time และหาความสมดุลของปริมาณจนเกิดเป็นมิติของ ‘คุณภาพ’ นั่นเองครับ

ขอบคุณภาพประกอบ
1. Britta Former,THE CRAFT AND SCIENCE OF COFFEE
2. Pereira and Moreira, Quality Determinants In Coffee Production
ขอบคุณ​ที่ปรึกษาเคมีแบบลับๆ​ Thumavadee Suvannakita ถามเรื่องไหนตอบได้หมด

ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ