อ่านบทที่1 คลิก

พื้นฐานการแปรรูปกาแฟ2

สารกาแฟคุณภาพ : ผลลัพธ์จากความใส่ใจทุกขั้นตอน 

ความรู้ความเข้าใจ และความพยายามเพื่อให้ได้ผลตามเป้าหมายที่หวังกัน ก็คือสิ่งที่เรียกว่า Cup Quality หรือ คุณภาพของกาแฟในถ้วย

ตรงนี้ผมอยากจะขอเน้นนิดนึงเรื่องของการวางเป้าหมายในงานของชาวสวนกาแฟครับ คืออยากให้ผู้ผลิตคิดถึงคนกินที่จะได้ทานกาแฟของเราเอาไว้ให้มาก กาแฟที่ดีต่อกายและใจของผู้บริโภคคือความยั่งยืนของเรา ถ้าเขากินแล้วชีวิตดี กิจการปลูกกาแฟของเราก็จะดีงามตามไปด้วย

mind set นี้จะแตกต่างออกไปเลยกับวิธีคิดเพียงแค่ผลิตสารเสร็จ มีโรงงานหรือโรงคั่วมารวบรวมกาแฟของเราไป เคลียร์เงินแล้วก็จบ ความรู้สึกและความใส่ใจที่เกิดขึ้นจะไม่เหมือนกับการพยายามทำงานให้ดีที่สุดเพื่อใครสักคนได้เติมเต็มพลังชีวิต
ประเด็นถัดมาคือ การตระหนักว่าการจะได้มาซึ่งสารกาแฟคุณภาพดีนั้นต้องอาศัย คุณภาพที่ดีในการทำงานทุกขั้นตอนต่อเนื่องกันไป ความเสียหายหรือไม่สะอาดที่เกิดในขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งจะกลายเป็นตำหนิหรือความบกพร่องแสดงตัวอยู่ในสารกาแฟของเรา

ดังนั้นหากต้องการสารกาแฟที่ดีงาม เราจึงต้องใส่ใจพิถีพิถันต่อทุกจุดในการทำงานตั้งแต่ ปลูก เก็บเกี่ยว คัดแยก ลอยล้าง สี หมัก ตาก บ่ม และจัดเก็บ ซึ่งกระบวนการทั้งหมดนี้ถ้าหากรู้อย่างถูกต้องแล้วก็ทำได้ทุกคน ไม่ยากเลยครับเพียงแต่ที่ผ่านมานั้นองค์ความรู้ในการจัดการเรื่องโปรเสสของเรานั้นยังค่อนข้างกระจัดกระจายอยู่คนละทิศละทางไม่ค่อยเป็นระบบหรือถูกทำให้เห็นเป็นภาพใหญ่เดียวกันจริงๆ

----

ภาพรวมของกระบวนการผลิตและแปรรูปกาแฟ

1.การปลูกและดูแลต้นกาแฟ

ต้นกาแฟอราบิก้าซึ่งเป็นพันธุ์ที่นิยมสำหรับกาแฟคุณภาพสูง ต้องการสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม โดยเฉพาะพื้นที่ปลูกที่มีความสูงจากระดับน้ำทะเลประมาณ 800-2,000 เมตร (บ้านเราอย่างมากก็ 1,700 เมตร) ซึ่งจะช่วยให้ต้นกาแฟเติบโตช้าและสะสมสารอาหารได้มาก ส่งผลให้มีรสชาติซับซ้อนมากขึ้น
การดูแลต้นกาแฟประกอบด้วย

การเลือกพื้นที่ปลูกที่มีดินอุดมสมบูรณ์และระบายน้ำได้ดี มีปริมาณแสงที่เพียงพอแต่ก็ไม่มากจนเกินไป

การเพาะต้นกล้าอย่างถูกวิธี เพื่อให้ต้นกาแฟเติบโตได้อย่างดีมีระบบรากที่แข็งแรงในระยะยาว ต้นกาแฟที่เพาะกล้าดีตั้งแต่แรกจะมีโอกาสเติบโตให้ผลผลิตดีมากกว่า
การวางระบบแปลงปลูกที่เหมาะสม ไม่ปลูกต้นกาแฟชิดกันจนเกินไป (ควรห่างกันไม่น้อยกว่า 2 เมตร)

การบำรุงดิน เกษตรกรต้องรู้จักการวิเคราะห์ดินในพื้นที่ปลูกและเติมสารอาหารที่จำเป็น หรือรู้จักการปรับสภาพ pH ของดินเพื่อให้อยู่สภาวะที่ระบบรากสามารถนำสารอาหารขึ้นไปเลี้ยงยังต้น ใบ และผลได้ การใช้พืชคลุมดินลดการสูญเสียความชื้นของหน้าดิน การปลูกพืชตระกูลถั่วเพื่อช่วยตรึงไนโตรเจนเอาไว้แก่ดิน

การเพิ่มอินทรียวัตถุให้แก่ดิน เช่นเอาเศษวัสดุ เศษไม้ ไปวางเอาไว้ในสวนกาแฟบ้างก็เป็นวิธีเพิ่มอาหารให้ดินแบบง่ายที่ได้ผลดีมาก อยู่ไปสักพักไส้เดือนก็จะมาอยู่ด้วยแล้วช่วยย่อยสลายและพรวนดินทำให้ดินมีอากาศเพิ่มและระบายน้ำได้ดี
ที่จริงเพียงแค่การเข้าสวนไปตัดหญ้าแทนการใช้ยาฆ่าหญ้า ก็เป็นการช่วยเพิ่มอินทรียวัตถุได้มากๆแล้ว

การควบคุมศัตรูพืชและโรคด้วยวิธีธรรมชาติ เช่น การทำความสะอาดสวนหลังเก็บเกี่ยวเพื่อไม่ปล่อยให้เป็นอาหารของมอด หรือหากจำเป็นก็อาจมีการใช้สารเคมี การดูแลให้ต้นกาแฟไม่อยู่ในที่อับลมหรือชื้นแฉะมากๆก็ช่วยให้ต้นกาแฟแข็งแรง ทนต่อโรคต่างๆที่จะเข้ามาโจมตีได้

การตัดแต่งกิ่งเพื่อลดกิ่งภาระลง ทำให้ต้นสามารถนำพลังงานไปใช้สร้างการเติบโต ออกดอก ออกผลได้เต็มที่ และเพิ่มการระบายอากาศช่วยลดปัญหาโรคที่เกิดจากเชื้อราเช่น แอนแทรคโนส หรือราสนิม

ยังมีรายละเอียดในด้าน Farm Management อีกมากที่เราควรศึกษาให้เข้าใจถ่องแท้ ส่วนนี้ผมจะขอความรู้จากผู้เชี่ยวชาญในวงการหลายๆ ท่านแล้วนำมาเรียบเรียงกันโดยละเอียดอีกครั้ง

2การเก็บเกี่ยวและคัดเลือกผลกาแฟ

การเก็บเกี่ยวกาแฟมีผลต่อคุณภาพโดยตรง ผลกาแฟต้องถูกเก็บเกี่ยวเมื่อสุกเต็มที่ โดยวิธีการเก็บมี 2 แบบหลัก
1. การเก็บด้วยมือ (Hand-picking): เพื่อเลือกเฉพาะผลที่สุกสมบูรณ์ เหมาะสำหรับกาแฟพิเศษที่ต้องการคุณภาพสูง
2. การเก็บโดยเครื่องจักร: ใช้สำหรับการผลิตในปริมาณมาก แต่ผลที่ได้อาจมีคุณภาพหลากหลาย

บ้านเราใช้วิธีการเก็บด้วยมือเป็นหลักครับ ประเด็นสำคัญอยู่ตรงที่การบริหารจัดการแรงงานที่ทำการเก็บ ว่าทำอย่างไรเขาถึงจะเลือกเก็บกาแฟสุกเท่านั้นมาลงในกระสอบ ความพิถีพิถันของคนทำงานเก็บจะช่วยลดความสูญเสียและเพิ่มมูลค่าให้งานโปรเสสได้
หลังการเก็บเกี่ยว ผลกาแฟจะถูกนำมาคัดแยกเอาผลไม่สุก ผลสุก ผลสุกจัดและผลเน่าออกจากกัน แล้วทำการแยกกลุ่มไปล้างทำความสะอาดและลอยน้ำเพื่อแยกผลเบาออกจากกลุ่มอีกครั้งหนึ่ง

การแยกกลุ่มกาแฟดี-ด้อย คุณภาพออกจากกันก่อนไปสู่การหมักและตาก จะช่วยให้เราบริหารจัดการได้เหมาะสมขึ้น อย่างเช่น กาแฟที่สุกจัดคือมีการหมักโดยธรรมชาติเกิดถึงระดับหนึ่งแล้วไม่จำเป็นต้องเอาไปหมักในถัง อาจจะสามารถนำไปล้างแล้วตากได้เลย ในขณะที่กาแฟสุกพอดีก็ยังใช้หมักสร้างกลิ่นรสต่อไปได้

ในโลกความเป็นจริง เราทำทั้งกาแฟพิเศษและกาแฟคอมเมอเชียลไปพร้อมๆ กันได้ เพียงแต่ต้องเข้าใจว่าเชอรี่ที่เก็บมาถึงโรงโปรเสสมีความหลากหลาย เมื่อคัด จัดกลุ่มแล้วแยกกันทำงานอย่างถูกต้องแล้วก็จะไม่เกิดความสูญเสีย เช่นของดีไม่ถูกทำให้กลายเป็นของด้อยเพราะไปอยู่ปะปนกัน

-------

การแปรรูปเมล็ดกาแฟ: ศิลปะและวิทยาศาสตร์ในการสร้างรสชาติ

การแปรรูปเมล็ดกาแฟคือขั้นตอนสำคัญที่ส่งผลต่อกลิ่นรสและคุณภาพโดยรวม โดยกระบวนการแปรรูปแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลัก
1 แบบล้าง (Washed Process)
กระบวนการนี้เป็นที่นิยมสำหรับการผลิตกาแฟที่มีกลิ่นรสสะอาด ขั้นตอนประกอบด้วยการนำผลกาแฟมาล้าง ลอยแยกผลเบาและหนักออกจากกัน นำไปสีเปลือก หมักน้ำ เพื่อสลายเมือก ก่อนจะล้างอีกครั้งและตากให้แห้ง
ข้อดี: ให้รสชาติที่สะอาดและสมดุล และกลิ่นรสธรรมชาติของเมล็ดกาแฟเด่นชัด
ข้อเสีย : ใช้น้ำปริมาณมาก

2. แบบฮันนี่ (Honey Process)
ในกระบวนการนี้จะมีการสีเปลือกออก แต่ยังคงเมือกไว้บางส่วนก่อนนำไปตากแห้ง เมือกที่เหลือจะช่วยเพิ่มความหวานและกลิ่นรสที่ซับซ้อน
ข้อดี : กาแฟ Honey process จะมีกลิ่นรสที่ซับซ้อนและหวานเป็นเอกลักษณ์
ข้อเสีย : เพราะเมือกที่อยู่บนลานตากจะค่อนข้างเหนียวทำให้การพลิกกลับกาแฟในระหว่างทำได้ยากจนเกิดปัญหาเรื่องความไม่สม่ำเสมอของกาแฟ

3 แบบแห้ง (Dry Process หรือ Natural Process))
การแปรรูปแบบแห้งเป็นวิธีดั้งเดิมที่สุด โดยนำผลกาแฟทั้งเปลือกมาตากแดดจนแห้งสนิท จากนั้นนำไปสีเปลือกออก
ข้อดี: ให้รสชาติที่เข้มข้นและผลไม้ชัดเจน และเหมาะสำหรับพื้นที่ที่มีน้ำจำกัด
ข้อเสีย : การตากแห้งมักจะใช้เวลานาน ทำให้ปัจจัยสภาพลมฟ้าอากาศในช่วงที่ทำการตากส่งผลกระทบเชิงคุณภาพได้มาก

----

การหมักพิเศษแบบไม่ใช้อากาศ (Anaerobic Fermentation)

เป็นกระบวนการใหม่ที่เน้นการหมักในสภาพไร้ออกซิเจน โดยใช้ถังหมักที่ควบคุมอุณหภูมิและตัวแปรต่างๆ กระบวนการนี้ช่วยสร้างกลิ่นรสใหม่ที่โดดเด่น การหมักแบบนี้ทำได้ทั้งกับ Honey และ Dry โดยจะนำกาแฟไปหมักจนถึงระดับหนึ่งจึงนำออกไปทำการตาก
ข้อดี : เพิ่มความแปลกใหม่และซับซ้อนในกลิ่นรส
ข้อเสีย : อาจหมักไม่ถูกต้อง กลายเป็นกลิ่นรสในเชิงลบ

----------

CleanCup

CLEAN CUP คือหัวใจของกาแฟพิเศษซึ่งเราอาจจะระบุคุณลักษณะของ Clean Cup ได้ง่ายๆ ตรงไปตรงมาได้ 3 ประการครับ
1. ไม่มีกลิ่นรสแย่ๆ
2. ปลอดภัย รับประทานได้ไม่เป็นโทษต่อร่างกาย
3. มีกลิ่นรสที่น่าสนใจ : ข้อนี้เป็นส่วนเพิ่มเติมจาก 2 ข้อแรก ซึ่งจะเป็นตัวกำหนดความนิยมชมชอบ และราคาของสารกาแฟเหล่านั้น
กาแฟดีต้องอยู่บนพื้นฐานของความสะอาดปลอดภัยซึ่งก็มักจะให้กลิ่นรสที่ดีและสะอาดตามกันไปด้วย กาแฟแบบนี้กินได้สบายปากสบายคอ ไม่อึดอัด หรือรู้สึกว่าต้องฝืนดื่มครับ

ขั้นตอนสำคัญที่กำหนด Clean Cup ก็คือขั้นตอนการแปรรูป หรือ Coffee Processing นี่เอง

----

GOOD GREEN BEAN สารกาแฟที่ดี

ก่อนจะเข้าสู่เทคนิคใดๆของการโปรเสส เราควรเข้าใจเป้าหมายของการทำงานซึ่งก็คือการทำให้ได้มาซึ่งสารกาแฟเสียก่อนว่า ยังไงถึงเรียกว่า Good green bean?
ลักษณะของสารกาแฟที่ดี ที่ตรวจสอบเบื้องต้นได้เลย
1. มีสีสันและลักษณะทางกายภาพปกติตามธรรมชาติของโปรเสสนั้นๆ
2. กลิ่นปกติ ดมแล้วไม่รู้สึกเหม็นหรือคล้ายของเสีย
3. มีตำหนิ (Defects) ไม่เกินเกณฑ์มาตรฐาน
4. สารกาแฟมีความชื้นเมล็ดอยู่ระหว่าง 9-12% ซึ่งเป็นเกณฑ์ซื้อขายทั่วไปและเป็นเกณฑ์ที่เหมาะสมในการเก็บรักษา
5. มีความหนาแน่นมากพอ โดยทั่วไปควรมีน้ำหนักเกิน 640 กรัมต่อปริมาณ 1 ลิตร
หากสารกาแฟในกระสอบมีครบถ้วนทั้ง 5 ข้อนี้ ก็เรียกเป็นสารกาแฟคุณภาพดีได้ครับ แต่อันที่จริงแล้วยังมีบางกรณีที่ดูกายภาพของกาแฟแล้วก็เหมือนไม่มีปัญหาอะไรแต่พอคั่วชิมแล้วปรากฏว่ามีกลิ่นไม่พึงประสงค์โผล่ขึ้นมา จึงกลายเป็นความจำเป็นที่เราต้องมีการทดสอบชิมเข้ามาร่วมด้วยเสมอนั่นเอง

----

บทสรุป
กาแฟที่ดีคือผลลัพธ์ของการเอาใจใส่ในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การปลูกจนถึงการชง โดยเฉพาะในระหว่างของการปลูกและโปรเสสนั้นมีอิทธิพลที่กำหนดคุณภาพของกาแฟเป็นอย่างมาก อ่านบทที่3 ต่อได้ที่ คลิก

ซึ่งความรู้ที่ถูกต้องและความตั้งใจที่จะทำมันให้ได้ เป็นหัวใจสำคัญครับ
เขียนยาวมากแล้ว ขอพักก่อนนะครับ งานวิชาการก็อย่างนี้แหละ เขียนสั้นๆไม่เคยได้

ขอบคุณครับ