พื้นฐานการแปรรูป3 พื้นฐานการหมัก

Fermentation ถ้าเข้าใจจริงก็จะเข้าถึงความงาม

การแปรรูปกาแฟมองอีกมุมหนึ่งก็เหมือนงานศิลปะที่ต้องอาศัยความรู้เชิงเทคนิคประกอบกับทัศนะเกี่ยวกับความงามของผู้แปรรูป
การหมักหรือ Fermentation เป็นเทคนิคหรือเครื่องมือที่นักแปรรูปอาศัยมันเพื่อสร้างรสชาติหรือสีสันให้แก่กาแฟครับ เมื่อเราแต้มสีลงไปก็เกิดเป็นภาพขึ้นมา ภาพบางสไตล์ไม่จำเป็นต้องลงสีมาก ในขณะที่บางสไตล์ก็อาจต้องใช้เนื้อสีมากหน่อย แต่หากคนวาดไม่มีความเข้าใจหรือไม่มีความแม่นยำในการลงสี ภาพก็เละเทะ สีเปรอะสีเน่าไปได้เหมือนกัน
มารู้จัก Fermentation กันครับ

----

การหมัก คือกระบวนการทางชีวเคมีภายในเซลล์เพื่อสร้างพลังงานจากการย่อยสลายสารอินทรีย์ หรือพูดง่ายๆก็คือ การที่เซลล์ของจุลินทรีย์เปลี่ยนน้ำตาลในอาหารให้กลายไปเป็นพลังงาน และทำให้เกิดผลลัพธ์อื่นๆ ขึ้นพร้อมๆกัน ได้แก่ ความเปรี้ยว ความหวาน ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ กลิ่นต่างๆ ไปจนถึงแอลกอฮอล์

พูดง่ายๆ อีกครั้งก็คือ หากมีอาหารจำพวกแป้งและน้ำตาล (ซึ่งมีอยู่ในผลไม้และธัญพืชต่างๆ) มีจุลินทรีย์ (ทั่วไปในธรรมชาติ หรือผลิตเตรียมเอาไว้ใช้ในอุตสาหกรรมโดยเฉพาะ) และสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสม การหมักจะเกิดขึ้น

1. ในการทำกาแฟ Washed Process เราสีเชอร์รี่กาแฟแล้วนำไปหมักน้ำประมาณ 12-24 ช.ม. เพื่อให้แบคทีเรียในน้ำช่วยทำให้เกิด fermentation สลายเมือกกาแฟที่มีสภาพเป็นแป้ง (pectin) ให้กลายเป็นน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ง่ายขึ้น ส่งผลให้สภาพความเป็นเมือกเหนียวๆ หมดไป หลังจากนั้นก็นำขึ้นตากหรือทำให้แห้งต่อไป

น้ำที่เราใช้หมักเมล็ดและเมือกเหล่านี้จะมีสภาพความเป็นกรดและน้ำตาลมากขึ้นเราเรียกสารประกอบที่เกิดระหว่างนั้นโดยรวมว่า เมตาโบไลต์ (metabolite) ซึ่งจะเกิดกลไกการซึมผ่านหรือแพร่จากนอกเมล็ดเข้าสู่ในเมล็ดได้แทบจะพร้อมๆกับการเกิดขึ้นของสารเหล่านั้น เพราะสภาพเปียกของเมล็ดเอื้ออำนวยให้การซึมผ่านเกิดขึ้นได้สะดวก

เมื่อเมือกละลายหมดพอดี ผู้แปรรูปจะยุติการหมักโดยการนำเมล็ดกาแฟออกจากบ่อหรือถังหมักไปล้างน้ำสะอาดซึ่งก็หมายถึงเมตาโบไลต์ที่อยู่รอบๆ เมล็ดจะถูกล้างออกไปด้วย
มีบางทีเหมือนกันที่การหมักดำเนินไปอย่างเชื่องช้าเพราะอากาศหนาวเย็นเกินไป ทำให้ระยะเวลาการหมักยืดออกไปนานกว่า 24 ชั่วโมงครับ เราก็อาจจะต้องรอเวลาไปอีกสักระยะหนึ่งเพื่อให้เมือกละลายหมด


2. ในการทำ Natural หรือ Honey process การเกิด fermentation มักจะใช้เวลานานกว่า washed ครับ เมตาโบไลต์ก็ไม่ถูกล้างออกไปด้วยเพราะไม่มีการใช้น้ำล้างออก
กลไกการเกิด fermentation ในกรณ๊นี้จะไม่ได้เกิดแค่ในถังหมักเท่านั้น แต่ยังสามารถเกิดต่อเนื่องไปถึงช่วงที่อยู่บนลานตากหรือแคร่ตากด้วย
ดังนั้นเมตาโบไลต์ที่มีทั้งความเปรี้ยวจากกรด ความหวานจากน้ำตาล และรสชาติหรือกลิ่นอื่นๆ จะมีเวลาซึมผ่านเข้าสู่เมล็ดได้นานกว่า washed และเกิดเป็นสารตั้งต้นที่จะเกิดรสชาติต่อไป

กาแฟ Natural และ Honey จึงมีรสชาติที่เข้มข้น จัดจ้านมากกว่า washed ได้เพราะเหตุนี้ครับ

-----------

เข้าใจเรื่องความเน่า ก็จะไม่หมักแล้วพัง

Fermentation ไม่ได้ให้แต่กลิ่นรสที่อร่อยเท่านั้น แต่ยังให้กลิ่นรสที่แย่ได้ด้วยครับ มันเป็นดาบสองคมเหมือนกัน หากเราหมักดีกาแฟก็จะให้กลิ่นรสดี แต่ถ้าหมักไม่ดี กลิ่นรสแย่ๆ ก็จะติดอยู่ในกาแฟ

เอาเป็นว่ามี "หมักดี" (Good Fermentation) และ "หมักเสีย" (Bad Fermentation) ครับ

ยังไงทุกคนคงอยากหมักดีกันทั้งนั้น แต่ว่าแบบไหนคือหมักดีล่ะ?
พูดแบบกำปั้นทุบดินครับ หมักดี ก็คือด้านตรงข้ามกับหมักเสีย
ถ้าหากรู้ว่าแบบไหนคือหมักเสีย เราก็จะเข้าใจว่าแบบไหนคือหมักดีได้ง่ายขึ้นหรือเห็นภาพชัดขึ้น

แค่ระมัดระวังไม่ให้เกิด bad fermentation ก็จะได้ good fermentation เองครับ

------

#การหมักเสียก็คล้ายๆกับการเน่าเสียของอาหาร และมันสามารถรับรู้ได้ด้วยสัญชาตญาณระวังภัยของมนุษย์

เราทุกคนต่างก็คุ้นเคยกับอาหารเน่าเสียที่เกิดในชีวิตประจำวัน อย่างเช่น ข้าวบูด ส้มเน่า เนื้อเน่า ขนมปังขึ้นรา ฯลฯ กลิ่นรสของมันจะมีเอกลักษณ์มากและเราก็รู้สึกไม่ค่อยอยากอยู่ใกล้อาหารเหล่านี้ใช่ไหมครับ

นั่นเป็นเพราะเรามีสัญชาตญาณระวังภัยเป็นตัวสร้างความไม่สบายใจเมื่อได้กลิ่นหรือรสชาติแบบนี้ หากกินไปคงต้องท้องเสียหรืออาจถึงตายได้ สัญชาตญาณเป็นสิ่งที่สั่งสมมายาวนานนับล้านปีส่งต่อมาทาง DNAs ของเผ่ามนุษย์

ดังนั้น เอาจริงแล้วเราสามารถใช้สัญชาตญาณระวังภัยนี้เป็นเครื่องมือบอกคุณภาพ และระดับปัญหาของการหมักได้เหมือนกัน ถ้าหมักไม่ดีกลิ่นรสมันจะออกไปทางของบูดของเสีย ดมแล้วรู้สึกไม่โอเค

ไม่ต้องรอเครื่องวัดแยกสารประกอบอะไรมากมาย แค่ดมแล้วชวนให้คลื่นเหียน หรือได้กลิ่นอับคล้ายกลิ่นรา เราก็บอกได้แล้วว่าการหมักนี้มีปัญหา บางทีรสเปรี้ยวแหลมอาจจะมาพร้อมกลิ่นสาบกลิ่นฉุนก็แสดงว่ามีความเสี่ยงของ over fermentation หรือหมักเกิน เป็นต้น

---------

สมการความเน่าเสีย
อย่างที่ผมเล่าไปแล้วข้างต้นว่าการหมักในกาแฟส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับ ความชื้นและการย่อยสลายของน้ำตาลในเมือกกาแฟ โดยจุลินทรีย์ เช่น ยีสต์และแบคทีเรีย
สิ่งนี้ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติใหม่ๆ ในกาแฟ
ถ้า ควบคุมได้ดี จะได้ รสชาติเฉพาะตัวและคุณภาพดี
ถ้า ควบคุมไม่ได้ อาจเกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ หรือรสแปลกปลอม
ดังนั้นเราอาจจะให้สมการการหมักอย่างง่ายๆ ตามแต่ปัจจัยที่เกี่ยวข้องได้ดังนี้คือ
การหมัก = ต้องมี จุลินทรีย์ + อาหาร (น้ำตาลในเมือก) + ความชื้น + ความร้อน + เวลา

การหมักจะเร็วหรือช้าขึ้นอยู่กับ

1. ความร้อน: อุณหภูมิสูง = หมักเร็ว ทุกอย่างจะด

2. ความชื้น: สูง = จุลินทรีย์เจริญดี

ประเด็นสำคัญยังอยู่ตรงที่ "ความร้อน" ที่เกิดจากการหมักด้วย เพราะมันสามารถเป็นตัวเร่งสภาวะการหมักให้เกิดเร็วยิ่งขึ้นไปอีก

อย่างเกษตรกรที่เก็บเชอร์รี่ลงกระสอบแล้ววางไว้ข้ามวันหรือสองวัน ความร้อนที่เกิดในกระสอบจะสะสมอยู่ภายในกลายเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาการหมักให้เกิดได้เร็วกว่าเชอร์รี่ที่เก็บพร้อมกันแต่ไม่ถูกบ่มอยู่ในกระสอบ

เอาไว้ตอนหน้าเรามาคุยลึกถึงหัวใจของการหมักให้ได้คุณภาพสูงกันนะ ทั้งเรื่อง Aerobic และ Anaerobic fermentation เจาะลึกกันเลย

ยิ่งเรียนยิ่งสนุกใช่มั้ยครับ? ผมคิดว่าเขียนแบบอธิบายแบบนี้น่าจะช่วยให้เข้าใจง่าย ไม่ต้องมีพื้นฐานวิทยาศาสตร์มากมายก็เข้าใจได้
ว่าแต่...ผมเขียนไปทำไมนะ?

บทความนี้เขียนเพื่อเป็นประโยชน์แก่คนที่จะนำไปงานในชีวิตจริงครับ คือเกษตรกรทั่วไป

ขอบคุณที่ติดตามอ่านครับ