Coffee Roasting Knowledge
At Preeda Roasterys roasting class, students get to taste both their own roasts and their classmates.
The other day, I was talking with a younger friend about the physical mechanisms behind the First Crack—where it comes from and how it happens. Since she used to work in the aviation field, I brought up an analogy about airflow hitting coffee beans, causing changes in air pressure and velocity—much like how airflow interacts with an airplane wing. After explaining, I realized it might be useful to write it down in a way that paints a clearer picture.
มีคำถามมาว่าจะคั่วโรบัสต้ายังไงให้อร่อย? เพราะหลายคนพยายามคั่วโรบัสต้าให้ฟรุ้งฟริ้งยังไงก็ไม่สำเร็จ กลับจะไปทาง earthy ไม่ค่อยมีรสมีชาติ
บางคนบ่นว่ากลิ่นสาบแรงไปเลยก็มี
#SignsOfFireRisk วันนี้เอาประสบการณ์มาเล่าสู่กันฟังครับเพื่อนๆน้องๆนักคั่วกาแฟคงจะเคยมีประสบการ "เฉียด" กันมาบ้างไม่มากก็น้อย เรื่องฟืนไฟนี่เป็นของคู่กันกับงานคั่วครับ ซึ่งความเสียหายอาจเกิดมากได้เลยถ้าเราไม่สามารถจัดการกับปัญหาได้ทันการณ์
เมื่อชิมกาแฟที่เพิ่งคั่วไป เราจะบอกได้อย่างไรว่ารสชาตินี้คือที่สุดแล้วสำหรับเมล็ดตัวนี้? หรืออาจจะดีกว่านี้ได้หากปรับปรุงโปรไฟล์ให้เหมาะสมขึ้น?
เราควรใช้ Dev. Temp เท่าไหร่ดีนะ? แล้ว Dev.time ล่ะจำเป็นต้องยาวนานแค่ไหน? ทำไมใครๆเขาก็บอกว่าให้ใช้แค่นาทีเดียวอย่าเกินนั้น...ถ้าเกินแล้วจะเป็นยังไง?
ทำไมเราต้องคุยเรื่องกาแฟ under developed?
ในยุคที่กาแฟคั่วอ่อนกำลังเป็นที่นิยม ผู้คนชอบกลิ่นรสที่ให้โทน Fruity/floral กระแสของกาแฟ Specialty ก็มาแรง
ดูเหมือนเป็นเรื่องตลกเหมือนกันนะครับที่เขียนบทความมาตั้งเยอะแล้วแต่กลับเพิ่งมาถามคำถามนี้
บางทีชีวิตก็เป็นอย่างนี้แหละ
บนโต๊ะ cupping ของ class เรียน Roastmaster ที่ปรีดา มีกาแฟฝึกคั่วถ้วยหนึ่งผงบดหอมฟุ้งมาก กลิ่น floral และ fruity มาเต็ม ความ bright ของกลิ่นผง
ในการคั่วกาแฟจะมีเสียงเมล็ดแตกตัวเกิดขึ้น 2 ครั้ง คือ First crack
เมื่อตอนเป็นคั่วอ่อน และ Second crack เมื่อพัฒนามาเป็นคั่วกลาง-เข้ม
ช่วง 5 ปีหลังมานี้ เราพูดถึงคำว่า Fermentation หรือ ‘การหมัก’ ในการทำโปรเสสกาแฟค่อนข้างมาก ซึ่งบางทีก็มากเสียจนชวนให้สับสน
ฟังมาจากหลายทางว่าเดี๋ยวนี้นักคั่วรุ่นใหม่หันมาเล่น Low air flow กันเพราะเชื่อว่าจะช่วยเพิ่มการนำความร้อน (Conduction heat transfer)
การตากกะลาในสภาพอากาศร้อนเกินไปไม่เพียงแต่จะทำให้ได้กลิ่นรสทึบคล้ายน้ำต้มผักแบบที่เรียกว่า Stew Flavor แล้ว
การหืนของไขมันและผลึกน้ำตาลในระหว่างตาก : เหตุผลของกลิ่นผักตุ๋นและ Moisture Reversed ในกาแฟตากร้อน
ภาพเมล็ดกาแฟ STF ที่แต่ละระดับอุณหภูมิตั้งแต่เป็นสารกาแฟจนถึงกาแฟคั่วเสร็จภาพนี้จะเป็นภาพอ้างอิงหนึ่งในตำราศาสตร์การคั่วกาแฟที่กำลังเขียนโดยพี่กี้ อาคม สุวัณณ
ก่อนอื่น ผมอยากขอบคุณทุกข้อความและ comment ที่เพื่อนๆส่งมาเป็นกำลังใจนะครับ พอมีคนบอกว่าอ่านรู้เรื่อง
ไอ้ผมก็สงสัยว่าแค่ไหนเรียก fast แค่ไหนเรียก slow? เพราะสมัยก่อนที่เขาคั่วกันเนี่ย fast กับ slow นี่มันต่างกันชัดเจนมากอยู่นะ อย่างเครื่องคั่ว Drum Roaster
หนึ่งในปัญหาโลกแตกของคนคั่วกาแฟก็คือเจ้าสิ่งที่เรียกว่า Acidity ในกาแฟคั่วอ่อนนี่แหละครับ
ด้วยความเป็นวิศวกรที่เรียนมาทางพลังงานและเคยสอนวิชา Food Engineering อยู่ 4-5 ปี ผมจึงคุ้นเคยกับคำว่า Heat Transfer มาพอสมควร
ปัญหาอย่างหนึ่งในโลกการศึกษากาแฟวันนี้ก็คือ ‘เรื่องคั่วเข้ม’ ครับ เพราะตำราคั่วกาแฟสมัยใหม่แทบไม่มีใครพูดถึงมันอย่างเป็นเรื่องเป็นราวเลย
