Local Roast (7) ถึงลูกถึงหลาน

Local Roast (7) ถึงลูกถึงหลาน

“ในยุคต่อไปนี้ ไร่กาแฟเล็กๆ โรงคั่วเล็กๆ จะมีโอกาสเข้าถึงคนกินและร้านกาแฟมากขึ้น เราจะเห็นตลาดกลางซื้อขายปลีกทั้งแบบเมล็ดคั่ว และแบบสารกาแฟเกิดขึ้นในอินเทอร์เน็ต โอกาสของคนตัวเล็กอย่างเราจะเปิดกว้างมากขึ้นโดยไม่ต้องรอพ่อค้าคนกลางอีกต่อไป…ซึ่งเราก็ต้องถามตัวเองว่าพร้อมจะขายปลีกแบบถุงกิโลสองกิโลหรือยัง? งานขายทั้งแบบล็อตใหญ่ๆและแบบรายย่อยอาจจะต้องเดินไปพร้อมๆกันเพื่อความเข้มแข็งของกิจการในระยะยาว” ผมพูด

“คนกินกาแฟในยุคถัดไปจะมีความรู้เรื่องกาแฟดีไม่น้อยไปกว่าคนขาย…หรืออาจจะมากกว่า? ดังนั้นพวกเขาจะเลือกซื้อเมล็ดกาแฟเอง ชงด้วยตัวเอง …ถึงขนาดคั่วเองผมก็เจอมาไม่น้อย” ผมพูดไปพร้อมกับภาพบนจอโปรเจคเตอร์ที่เปลี่ยนไปเป็นภาพห้องคอลเลคชั่นอุปกรณ์ชงและคั่วกาแฟของลูกค้าประจำรายหนึ่งของเราเอง

“เจ้าของห้องเก็บอุปกรณ์ในภาพนี้มีอาชีพรับราชการนะครับ เธอไม่ได้ขายกาแฟ” ผู้เข้าอบรมบางคนแอบอมยิ้มตาม

“คนกินกาแฟยุคใหม่จะเข้าใจเรื่องกาแฟคุณภาพดีขึ้นจนเราเองก็จำเป็นต้องทำกาแฟให้มีคุณภาพมากกว่าที่เคยเป็นๆมา นี่อาจจะฟังดูเป็นข่าวร้ายก็ได้ …

แต่ข่าวดีก็คือ…กาแฟในท้องตลาดทุกวันนี้หาของดี คุณภาพสูงได้ยากมากเหลือเกิน อย่างผมเองในฐานะโรงคั่ว ก็ยังหากันให้วุ่นเลยครับ ดังนั้น นี่จึงคือโอกาสสำหรับกาแฟที่มีคุณภาพ

ถนนทุกสายจะวิ่งเข้าหากาแฟคุณภาพสูงเอง เราจะไม่ต้องเหนื่อยวิ่งหาคนซื้อ เพราะของดีย่อมต้องมีคนต้องการและพยายามค้นหาจนเจอ” สังเกตเห็นแววตาของทุกคนเริ่มเปลี่ยนไป ดูเขาจะเข้าใจสถานการณ์ดีขึ้น
แม่ฮ่องสอนกำลังตื่นขึ้นแล้ว!
--------
ผมกับปุ๊กมาเป็นวิทยากรให้กับเกษตรกรที่แม่ฮ่องสอนตามการเชิญของทางอุตสาหกรรมจังหวัดฯ ซึ่งจัดอบรมสัมมนาครั้งใหญ่ให้แก่ผู้ปลูกกาแฟเพื่อหวังจะยกระดับคุณภาพกาแฟของจังหวัดให้เป็นที่ยอมรับ โดยพวกเขามีเป้าหมายว่าวันหนึ่ง แม่ฮ่องสอนจะเป็น “เมืองกาแฟ” ได้อย่างภาคภูมิ

ผู้เข้าอบรมมาจากหลายชุมชน หลายดอย ซึ่งประสานงานโดย ดร.ชาตยา จึงสุวดี หรือ อาจารย์ชา และ คุณแดง ดูลาเปอร์ นักแปรรูปกาแฟดาวรุ่งที่งานนี้ออกมาทุ่มสุดตัวกับการชักชวนเพื่อนพ้องชาวกาแฟแม่ฮ่องสอนให้มารวมตัวกันเขียนนิยามของคำว่า “กาแฟคุณภาพ” ของแม่ฮ่องสอนขึ้นมาใหม่

ช่วงบ่าย… ผมให้ทุกคนชิมกาแฟ 3 ตัวที่ผมเตรียมมาจากลำปาง เพื่อชิมเปรียบเทียบระหว่าง กาแฟคัดทิ้ง / กาแฟคุณภาพมาตรฐาน / และกาแฟตัวพิเศษ ( Yindee 17 ) ที่เราเพิ่งทำโดยใช้เทคนิคแปรรูปพิเศษ ซึ่งทั้งสามตัวก็มีคนชอบและไม่ชอบที่ต่างกันไป แต่หากถามความเห็นจากคนที่มีประสบการณ์ชิมกาแฟมามากๆ ก็จะเห็นไปในทางเดียวกันว่า กาแฟคัดทิ้งจะมีรสขมเฝื่อนปนอยู่ค่อนข้างชัดเจน ส่วนกาแฟมาตรฐานก็จะทานแล้วมีความสุขมากขึ้น ในขณะที่กาแฟพิเศษนั้นสามารถทำให้พวกเขาหลงใหลในเสน่ห์จนแทบไม่อยากหันกลับไปมองกาแฟสองตัวแรกนั้นอีกเลย

หลังการชิมกาแฟและอภิปรายเรื่องแง่มุมของกลิ่นรสกันพอสมควร ทุกคนเริ่มเข้าใจเรื่องความแตกต่างของ “คุณภาพ” ในแต่ละระดับ และมองเห็นเป้าหมายที่ต้องเดินไปข้างหน้าชัดเจนมากยิ่งขึ้นว่าแต่ละคนยังต้องเดินทางกันไปอีกไกลมากน้อยเพียงไร?

“นี่คือหนทางพาลูกหลานของเรากลับบ้าน” ผมเอ่ย

“หากเรามีคุณภาพสูงจนการทำไร่กาแฟกลายเป็นอาชีพที่มั่นคง เด็กๆที่ไปเรียนหนังสือเมืองใหญ่ยังสามารถกลับมาปักหลักที่บ้านเกิด ครอบครัวได้อยู่กันพร้อมหน้า ป่าไม้ไม่ถูกทำลาย…ผมไม่เคยเห็นไร่กาแฟที่ไหนไม่รักป่า

แม่ฮ่องสอนก็จะยังคงเป็นแม่ฮ่องสอน…เราจะไม่มีภูเขาหัวโล้นให้ช้ำใจ!
ความมุ่งมั่นของทุกท่านในครั้งนี้จึงคือการรักษาแม่ฮ่องสอน รักษาบ้านของพวกเราเอง” ผมสรุป

“ฝากป่าไม้ที่นี่ไว้กับทุกท่านด้วยนะคะ เราเพิ่งมาเป็นครั้งแรกก็รู้สึกว่าแม่ฮ่องสอนน่าอยู่มาก อยากให้ยังเป็นอย่างนี้ไปนานๆ และเราจะกลับมาเยี่ยมอีกบ่อยๆ” ปุ๊กเสริม

ก่อนจบ ผมสรุปถึงความเชื่อของตนเองว่า กุญแจแห่งความสำเร็จของกาแฟไทยนั้นควรประกอบไปด้วย
1. ความรู้ : ทุกคนต้องเพิ่มพูนความรู้อย่างจริงจัง ทั้งด้านเทคนิคการผลิต การบริหารจัดการ และการตลาด

2. ผู้ประกอบการที่แข็งแกร่ง : โดยเขาเหล่านั้นต้องมีทัศนคติที่ดีเกี่ยวกับงาน เกี่ยวกับลูกค้าและมุ่งมั่นอย่างไม่ลดละ ทั้งยังต้องทำการใดๆโดยคิดถึงความยั่งยืนเป็นหลัก

3. คุณภาพ : ทุกหน่วยกิจกรรมในห่วงโซ่กาแฟต้องมีคุณภาพสูง ทั้งร้านกาแฟ ไร่กาแฟ โรงคั่วกาแฟ…และคนกินกาแฟ

4. ความเกื้อกูล : เครือข่ายเอกชนคนธรรมดาที่ไม่เอาผลประโยชน์ส่วนตัวเป็นที่ตั้งจะทำให้เราไม่รู้สึกโดดเดี่ยว ว้าเหว่ และการผลักดันอย่างจริงใจจากทางราชการโดยมุ่งเน้นไปที่การสร้างความแข็งแกร่งให้กับผู้ประกอบการจะหนุนให้เรื่องยากๆนั้นเกิดได้จริง.. ซึ่งข้อนี้ทางผู้บริหารจากฝ่ายรัฐต้องกล้าคิดออกนอกจากกรอบเก่าๆที่เคยสนใจแค่อยากเห็นซองฟอยล์กาแฟยี่ห้อใหม่ๆเกิดขึ้นแต่ไม่รู้ว่าของที่บรรจุอยู่ในนั้นมันดีหรือไม่ดีอย่างไร

“ผมเคยสงสัยอยู่นานว่าจะทำยังไงต่อ? วันนี้ผมเห็นทางแล้วครับ” ลุงประเสริฐ จาก อ.ปาย ลุกขึ้นพูด

“ผมก็เป็นคนหนึ่งที่เคยทำงานเมืองนอก วันนี้กลับมาบ้านก็เพราะคิดว่าถ้าหากเราปลูกกาแฟหนึ่งต้นมันก็จะเป็นของเราหนึ่งต้น ปลูกสองต้นก็เป็นของเราสองต้น เรามาปลูกกาแฟต่อจากพ่อดีกว่า…ผมจะทำให้บ้านของผมดีขึ้น” ชายหนุ่มสายเลือดปกากญอลุกขึ้นประกาศความมุ่งมั่นบ้าง
--------
จำไม่ได้ว่าตัวเองทานกาแฟไปกี่ถ้วย กี่ตัวอย่าง หรือเคี้ยวกาแฟไปกี่เมล็ด เพราะมีหลายคนหอบกาแฟมาเพื่อขอให้ผมช่วยชิมช่วยให้ความคิดเห็น แต่เหตุการณ์ที่เกิดขึ้นได้สะท้อนให้เห็นว่าทุกคนอยากพัฒนาผลงานของตัวเองให้ดีขึ้นจริงๆ โดยกล้าจะเปิดใจยอมรับคำวิจารณ์ติชมอย่างเต็มที่ และเท่าที่ได้สัมผัสกับกาแฟแม่ฮ่องสอนคราวนี้ ผมพบว่ามีหลายแหล่งที่น่าสนใจและเปี่ยมด้วยศํกยภาพถ้าหากได้รับการพัฒนากระบวนการผลิตอย่างต่อเนื่อง …Citrus note ของเม็ดปางอุ๋ง และ Cocoa body ของแม่อูคอ ที่ผมเพิ่งเคี้ยวชิมผ่านไปบอกอะไรได้ไม่น้อย

ฉากหนึ่งของการสนทนา ผมถามทุกคนว่า ‘ยั่งยืน’ หมายถึงอะไร?

…”ถึงลูกถึงหลาน” คุณป้าคนหนึ่งตอบ