Local Roast (10) มันคือความรัก

Local Roast (10) มันคือความรัก

ผมรู้สึกตัวตื่นเมื่อแสงเช้าของวันเริ่มลอดผ่านหน้าต่างเข้ามา เสียงนกจิ๊บจั๊บทักทายกันและกันระหว่างออกจากรังไปทำหน้าที่ช่วยบอกให้รู้ว่าวันใหม่เริ่มต้นขึ้นแล้ว ผมคงต้องลุกออกจากเตียงนอนเสียที ยังมีภารกิจประจำวันรออยู่อีกมาก 

คนแรกที่ผมทักทายในยามเช้า ก็คือ “ปุ๊ก” ภรรยาสาวคู่ทุกข์คู่ยาก…ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าการเริ่มวันด้วยการได้เห็นรอยยิ้มของเธอ

ก่อนออกจากบ้าน ข้าวจี่และข้าวฟ่าง แมว 2 พี่น้องวิ่งออกมาส่งผมถึงที่รถ เด็กๆกลิ้งตัวยั่วยวนไปมากับพื้นเพื่อถ่วงเวลาให้อยู่กับพวกเขานานอีกหน่อยแล้วค่อยไป ผมเกาคางเอาใจแมวน้อยก่อนขึ้นรถเดินทางไปที่ทำงาน…ร้าน โก๋กาแฟอยู่ห่างจากบ้าน 2 กิโล ใช้เวลาเดินทางเพียงแค่ห้านาที ระยะทางกับเวลาที่ลำปางมีความสัมพันธ์กันอย่างมีเหตุมีผลเพราะยังไม่มีปัญหาเรื่องรถติดเหมือนอย่างเมืองใหญ่ 

หลังตรวจงานเปิดร้านและมอบหมายงานพิเศษไว้ให้น้องๆในร้านอีกเล็กน้อย ลูกค้าก็ทยอยกันเข้ามาใช้บริการ เสียงทักทายพูดคุยเคล้าคลอเสียงดนตรีและเสียงบดกาแฟรวมกันเป็นเสียงพื้นหลังของบรรยากาศ ความเงียบเหงาหายไปเมื่อได้ดื่มกาแฟและสนทนากับเพื่อนฝูง ในขณะที่ความสงบก็ยังคงดำรงอยู่ไปพร้อมๆกัน ตราบเท่าที่ทุกคนยังให้ความ เกรงอกเกรงใจเพื่อนร่วมสถานที่กลุ่มอื่นๆ

สำหรับผมแล้ว…ที่นี่คือ ‘โอเอซิส’ ที่อยู่ในระหว่างดำเนินการสร้าง!

เก้าโมงครึ่ง ผมกลับมาที่บ้านหรือเรียกอีกชื่อหนึ่งคือโรงคั่วกาแฟปรีดา ทีมงานเริ่มอุ่นเครื่องคั่วทั้งสองตัวแล้ว ส่วนทั้ง ‘นก’ และ ‘หญิง’ ก็เตรียมยืนยันสรุปออเดอร์จากลูกค้าก่อนจะคำนวณแปรให้เป็นแผนการคั่วในวันนี้ ผมประชุมซักซ้อมกับนกเรื่องโปรไฟล์การคั่วว่าจำเป็นต้องมีการปรับปรุงที่หม้อคั่วไหนหรือไม่ อย่างไร? โดยใช้ผล Cupping เมื่อวันก่อนมาเป็นข้อมูลประกอบการตัดสินใจ…อีกประมาณ 20 นาทีเราจะได้เริ่มคั่วกาแฟกัน

----

นึกถึงเมื่อตอนสิบกว่าปีก่อน วันนั้นตลาดกาแฟสดยังเพิ่งเกิดความรู้เรื่องกาแฟยังไม่เปิดกว้างและยังต้องเสาะแสวงเอาจาก Web board ต่างประเทศโอกาสของร้านและโรงคั่วขนาดเล็กในการเข้าถึงข้อมูลเรื่องกาแฟแต่ละเรื่องเป็นไปอย่างยากเย็น…ไม่มี youtube หรือ facebook ให้ใช้ทำการตลาด!

ผมเริ่มเรียนรู้การคั่วกาแฟจากกระทะทำกับข้าว เขียนแบบเครื่องคั่วโดยอาศัยต่อเพลาต่อรอบเอาจากเครื่องคั้นน้ำส้มเก่าๆเพื่อลดต้นทุนให้ต่ำที่สุด ขนาดเทอร์โมมิเตอร์วัดความร้อนยังต้องดึงเอาของเก่าจากซากเตาอบขนมปังมาใช้ ไม่มีเทคนิคครูพักลักจำเพราะไม่มีที่ไหนเขายอมให้เข้าไปดูงาน ความรู้เรื่องคั่วกาแฟของมือคั่วหน้าใหม่จึงต้องอาศัยกระทู้เวบบอร์ดต่างประเทศ ประกอบเข้ากับผลการชิมและบันทึกการคั่วใช้ช่วยวิเคราะห ์และปรับปรุงงานเราค่อยๆ โบกปูนก่ออิฐขึ้นทีละก้อนจน กว่าจะเห็นเป็นรูปเป็นร่างก็กินเวลาไปหลายปี

ตอนนั้นผมพูดกับปุ๊กว่า Shop Roaster หรือร้านกาแฟที่คั่วกาแฟด้วยตัวเองจะกลายเป็นเรื่องธรรมดาในอนาคต เราควรเริ่มต้นเสียแต่วันนี้กันเลย ถึงจะไม่ค่อยมีเงินลงทุนก็ต้องทำ เพราะกว่าเราจะทำมันได้ดีพอ ก็คงต้องใช้เวลาอีกมาก เมื่อตลาดก้าวมาถึงจุดที่คาดการณ์…เราก็คงพร้อมดีแล้วทั้งฝีมือและความเชื่อถือ

สิบปีผ่านไป…มีคอร์สสอนคั่ว  สอนชงเกิดใหม่ให้เห็นแทบทุกเดือน มีเครื่องคั่วให้เลือกซื้อหามากมายหลายเกรด บางทียังถูกกว่าเครื่องชงเสียด้วยซ้ำ ยุคของ Shop Roaster มาถึงแล้ว…ครับ มันมาถึงพร้อมกับคำว่า Specialty Coffee!

เมื่อร้านขนาดเล็กสามารถเข้าถึงข้อมูลความรู้ในการผลิตได้ง่ายขึ้น ปัจจัยการผลิตก็มีราคาลดลง โอกาสสำหรับพวกเขาจึงเพิ่มมากขึ้น ในขณะที่ผู้บริโภคก็ยึดติดกับขนาดขององค์กรน้อยลง…ร้าน ใหญ่ไม่จำเป็นต้องดีกว่าร้านเล็ก

กาแฟดีมิได้ถูกจำกัดให้เลือกหาได้เพียงจากในร้านแบรนด์ใหญ่ ในทางตรงกันข้าม…แบรนด์เล็ก แบรนด์ท้องถิ่นบางครั้งกลับทำผลงานด้านคุณภาพได้เหนือกว่าเสียด้วยซ้ำ! ไม่มีใครผูกขาดคำว่า “คุณภาพ” ไว้กับตัวเองได้อีกต่อไปแล้ว

ความเป็น “ร้านกาแฟท้องถิ่น” หรือ “โรงคั่วกาแฟท้องถิ่น” ที่ในอดีตผู้คนอาจรู้สึกว่าเป็นร้านค้าขนาดเล็กที่ดูน่าเห็นใจ หรือไม่ค่อยจะน่าเชื่อถือมากนัก กำลังถูกแปรความหมายไปสู่นิยามใหม่ๆ ทั้งความเป็นเอกลักษณ์ที่ “จำเพาะ” มากขึ้น และความมี ‘คุณภาพ’ ที่ไม่อาจมองข้ามได้ (ถ้าหากเขาเหล่านั้นผ่านการ พิสูจน์ตนเองมามากพอ) ดังนั้นจึงอยู่ที่ตัวพวกเราเองแล้วว่าพร้อมจะสร้างนิยามใหม่ๆ ให้กับตัวเองแล้วหรือยัง?

แบรนด์เล็ก…ถ้าหัวใจไม่เล็กก็สามารถเขย่าโลกได้เหมือนกัน!

โลกกาแฟสมัยใหม่ต่อไปจะตัดสินกันที่ “ความรู้” และ ความสามารถในการ “สร้างผลงาน” จากความรู้ 

ผมเชื่อเช่นนั้น

---

เรากำลังคั่วกาแฟถึงหม้อสุดท้ายของวัน ผมจะพิมพ์บันทึกข้อมูลสำคัญขณะคั่วแต่ละหม้อลงในคอมพิวเตอร์เลยทุกครั้งเพื่อประกบคู่ไปกับข้อมูล Roast Profile ที่อ่านจากหัววัดอุณหภูมิตลอดการคั่ว ผมเลือกเขียนให้เสร็จเสียก่อนจะคั่วหม้อต่อไปเพื่อกันลืม นอกจากเหตุการณ์ขณะคั่วแล้วผมจะเขียนผลการดมและเคี้ยวชิมเมล็ดที่เพิ่งคั่วเสร็จลงไปด้วย ถึงแม้ว่าจะต้องมีการชิมกาแฟอย่างเป็นระบบโดยทีมนักชิมอยู่แล้ว แต่การเคี้ยวและพิจารณาลักษณะทางกายภายทั้ง สี กลิ่น และความสม่ำเสมอของเมล็ดเป็นหน้าที่ของช่างคั่ว ให้ใครทำแทนไม่ได้

“ผลการคั่ววันนี้เป็นไงบ้างคะ?” ปุ๊กถาม

“ดีตั้งแต่หม้อแรกเลย ตาราง Action log การอุ่นเครื่องที่ปุ๊กทำเอาไว้ให้นี่ช่วยได้มาก การวอร์มด้วยไฟที่อ่อนลงและนานขึ้นน่าจะทำให้เนื้อเหล็ กสะสมความร้อนได้สม่ำเสมอดีกว่าเดิม เม็ดผิวด่างไหม้ (Scorching) แบบวันก่อนก็เลยไม่มีให้เห็นอีก” ผมตอบ

“มีตารางวอร์มเครื่องแบบนี้  น้องๆก็จะทำแทนได้ช่วยประหยัดเวลาพี่กี้ด้วย”  ปุ๊กพอใจในผลงานของเธอ

“ขอบคุณมากจ้า เดี๋ยวพี่จะบันทึกลงในปูมมือคั่วด้วยว่าเราปรับปรุงงานส่วนนี้กัน แล้วอย่าลืมที่เรานัดประชุม  K.M. (Knowledge Management) ที่ให้อ่านหนังสือแต่ละบทแล้วมาสรุปให้กันฟังตอนกลางเดือนด้วย”

“ฮ่าๆๆ ยังไม่ได้อ่านเลย เดี๋ยวจะเร่งอ่านให้ทันจ้า” นกรับคำ
----

“ทำไมตอนนั้นพี่ถึงเลือกทำร้านกาแฟ?” ลูกค้าคนหนึ่งถาม ระยะหลังผมจะเจอกับคำถามข้อนี้บ่อยขึ้น

“ก็เพราะอยากกลับมาอยู่บ้านไง งานทำกาแฟมันเป็นไปได้ที่สุดในตอนนั้น” ผมตอบ

“แล้วพี่จะรู้ได้ไงว่าชอบมันทั้งที่ยังไม่เคยทำ?” 

“ไม่รู้หรอก มีแต่คิดว่าคงจะชอบ แต่ใครจะรู้ว่าตัวเองชอบจริงๆจนกว่าจะได้ลงมือทำ?” 

“ถามตรงๆ …พี่รักงานที่กำลังทำอยู่นี่มั้ย?” 

“รักสิ” 

“รักเพราะอะไร?” 

“เพราะมันเป็นส่วนหนึ่งของเราไปแล้ว มันเป็นเหตุผลเดียวกับที่เรารักคู่รักที่อยู่ด้วยกันมานานนั่นแหละ…ซึ่งจะรู้สึกอย่างนี้ได้นั้นแปลว่าคุณต้องผ่านอะไรกับเขามามากพอ” 

ท้องฟ้า ต้นประดู่ เครื่องคั่ว บ่อบัว ถาดคัดเมล็ด อ่างปลา ลูกค้า และแมวน้อย ฯลฯ…เหล่านี้อาจคือเหตุผลแท้จริงของการตัดสินใจมาทำร้านกาแฟท้องถิ่นของเราสองคนที่นี่ก็ได้

มันรวมกันเป็นคำว่า ‘ความรัก’