My Way (4) คั่วยังไงให้เสถียร?

My Way (4) คั่วยังไงให้เสถียร?

ตอนนี้สำหรับคนคั่วกาแฟโดยเฉพาะเลย

Q : คั่วยังไงให้เสถียรครับ?

A : 1 อย่าคั่วเหมือนเดิมๆทุกวัน
2 ให้ความสำคัญกับการคุมคุณภาพของสารกาแฟ และ
3 มีวินัยในการคัปปิ้ง

Q : อย่าคั่วเหมือนเดิมทุกวันคือยังไงครับ?

A : ผมพูดให้งงเล่นน่ะ แค่อยากกระตุกให้รู้ว่าในการคั่วแต่ละหม้อนั้นสภาวะแวดล้อมของการทำงานแทบไม่ซ้ำกันเลย ไม่ว่าจะเป็นความชื้นของสาร กาแฟที่อาจจะเปลี่ยนไป ความชื้นของอากาศในวันนั้น ปริมาณของกาแฟที่ทำการคั่ว (batch size) และที่สำคัญคือสภาพความร้อนของถังคั่ว ณ เวลานั้นว่าร้อนมากหรือร้อนน้อย

ดังนั้นอย่าหมายใจว่าอะไรๆจะเหมือนๆกันไปหมด จงวิเคราะห์สภาพการณ์ทุกนาที เราอาจต้องปรับเปลี่ยนไฟให้ต่างไปเล็กน้อยเพื่อให้ได้ผลเป็นโปรไฟล์​ที่ใกล้เคียงกับหม้อก่อนหน้ามากที่สุด ...ทุก batch คือเกมที่ท้าทาย

ถ้าต้องการเห็นผลลัพธ์ที่ดีที่สุด เราต้องตื่นตัวและพร้อมปรับเปลี่ยนอยู่เสมอ
เคยเห็นบางคนให้ลูกน้องคั่วโดยไม่สนใจตรวจสอบเลยว่าเด็กเขา always try his best หรือเปล่า สุดท้ายมารู้ตัวอีกทีก็ตอนลูกค้ากลับมาบอกว่าที่เลิกซื้อไปก็เพราะกาแฟคั่วต่างจากของเดิมมากเกินไปแล้ว

Q : แล้วเรื่องการควบคุมคุณภาพของสารกาแฟล่ะครับ? เราควรมีหลักยังไง?

A : มันไม่ได้ซับซ้อนนะ วิชาการตรวจสอบคุณภาพ green bean มีอยู่ในตำราเยอะแยะ ไล่ไปตั้งแต่ Grading หรือการให้คะแนนเพื่อประเมินเบื้องต้น การคั่ว-ชิมทดสอบ และการคอยตรวจสอบคุณภาพในระหว่างเก็บสต๊อกเป็นระยะอย่างสม่ำเสมอ แค่นั้นเอง

การคัด defect ทั้งก่อนและหลังคั่วก็จำเป็นมากเลยถ้าหากต้องการให้กาแฟออกมาดีที่สุดก่อนที่จะไปถึงบ้านลูกค้า

แต่สมัยนี้พี่พบว่าหลายคนละเลยความสำคัญเรื่อง basic ยิ่งพวกกาแฟที่บอกว่าเป็นกาแฟพิเศษ กลิ่นรสแปลกๆนี่มักจะได้แต้มต่อให้จนกลายเป็นไม่ต้องถูกคัด defect บางทีมือคั่วโดน trader หลอกว่าสาร specialty มันก็สีอย่างนี้ กลิ่นอย่างนี้แหละ

สารแพงๆมาก็ไม่คัด defect กันละ... เสียดายน้ำหนักไรอย่างนี้

defect แบบหนึ่งที่น่าห่วงก็คือ Moisture reversed หรือความชื้นย้อนกลับครับ หน้าตามันจะเป็นแบบด่างขาวอยู่บนตัวเมล็ดสาร และมีการบวมพองของเมล็ดร่วมด้วย (สารกาแฟมีขนาดใหญ่ขึ้นอย่างเห็นได้ชัด) ซึ่งเป็นสัญญาณของปัญหาอีกมากมาย ถ้ามีเวลาจะเล่าให้ฟัง ตอนนี้แค่บอกว่ามันเป็นจุดเริ่มของปัญหาการเกิดราและแบคทีเรียในระหว่างการเก็บสต๊อก และพัฒนาไปเป็นสารพิษก่อมะเร็งอย่าง Ochratoxin A และกลิ่นเคมีเหม็นปลาเน่าอย่าง​Trichloroanisole เป็นต้น

ลองดมสารพวกนี้จะเจอกลิ่นเห็ด กลิ่นรา กลิ่นยา กลิ่นเคมี กลิ่นปลาเน่า ฯลฯ แล้วแต่ว่าพอมันชื้นแล้วไปโดนจุลินทรีย์แบบไหนโจมตี

กาแฟที่เขาทำ Post Processing ก็ต้องระมัดระวังให้ดีนะ เพราะมักจะมีการใส่ความชื้นกลับเข้าไป หากไม่ทำแห้งมาดีพอก็จะก่อเกิดปัญหา moisture reversed แบบนี้ได้ เจอกันมาเยอะแล้ว

Q : แล้ววินัยในการคัปปิ้งล่ะ?

A : ก็ไม่มีอะไรมาก อยากให้จัด priority ชิมตรวจสอบคุณภาพของกาแฟคั่วของตัวเองเป็นหลัก แทนที่จะไปหาชิมตัวแปลกๆไปเรื่อย และการชิมตรวจสอบต้องมีระบบที่ดี เช่น ชิมให้ครบทุก product ที่คั่วขาย หากเราคั่วทุกอาทิตย์ก็ควรชิมมันทุกอาทิตย์

หากชิมแล้วเจอปัญหาเราควรเป็นคนแรกที่ตรวจพบ อย่าปล่อยให้ลูกค้ามาบอกเรา...ซึ่งกว่าเขาจะมาบอกก็อาจจะสายเกินไปเสียแล้ว

แต่ในทางกลับกัน​ เราอาจจะเจอโอกาสใหม่ๆจากการชิมกาแฟตัวเดิมๆได้เช่นกัน​ โปรไฟล์คั่วที่ดีกว่าของปรีดาก็มักจะได้มาจากการชิมประจำสัปดาห์อยู่บ่อยๆ

----

จากที่ผมได้พูดไป จะเห็นได้ว่าการพยายามคั่วให้ได้รสชาติใกล้เคียงกันทุกครั้งในแต่ละ product นั้นเราต้องใส่พลังเข้าไปอย่างมาก บางคนอาจจะถามว่าจำเป็นต้องเยอะถึงขนาดนั้นเชียวหรือ?

ส่วนนี้ผมขอตอบว่ามันขึ้นกับความพร้อมของแต่ละคนว่าอยู่ในระดับใดซึ่งถ้าเป็นไปได้ก็อยากให้ทำกันเป็นวาระแห่งชาติหรือทำเป็นทีมกันทั้งระบบงาน แปลว่าหากระบบองค์กรพร้อม เรื่องที่เคยคิดว่ายากหรือหนักก็จะเป็นไปได้หรือง่ายขึ้น แต่การจะปล่อยให้ทั้งหมดเป็นความรับผิดชอบของมือคั่วเพียงคนเดียวนั้นคงไม่ค่อยจะเหมาะเท่าไหร่นัก

ตอนนี้ลองกลับไปมองในทีมก่อนเลยว่าเราพร้อมไหม?

แต่ก็ต้องบอกอีกครับว่าความพร้อมที่สำคัญที่สุดนั้นคงจะหนีไม่พ้นเรื่องของใจและ mind set ของเจ้าของนั้นเอง

ถ้าตั้งใจจริงก็จะเกิดหนทางไปครับ

#MyWay4
#คั่วยังไงให้เสถียร