Local Roast (5) ลองฝันถึงสิ่งที่ต่างออกไป

Local Roast (5) ลองฝันถึงสิ่งที่ต่างออกไป

“Education is not the filling of a pail, but the lighting of a fire.”
[William Butlet Yeats]
"การศึกษามิใช่เรื่องของการเติมน้ำใส่ถัง หากแต่เป็นเรื่องของการจุดไฟ."
-วิลเลียม บัตเลอร์ เยตส์ (กวีชาวไอริช)
-----------
คำถามอันเป็นที่มาของการทำโครงการ 'ปรีดาโปรเซส' ก็คือ
1. กาแฟไทยของเราจะมีรสชาติที่ชัดเจนโดดเด่นมากกว่านี้ได้อีกหรือไม่?

2. เราจะแปรรูปกาแฟให้ได้ทั้งรสชาติที่ดีและมีความ "สะอาด" ได้อย่างไร?
ทั้งสองคำถามนั้นเกิดขึ้นมาจากปัญหาที่พบเจอกันมาอย่างยาวนานในตลาดกาแฟบ้านเรา ซึ่งเมื่อลองพิจารณาที่เฉพาะ

ขั้นตอนการแปรรูป เราก็เกิดสมมติฐานขึ้น 2-3 ข้อ
1. การพัฒนากลิ่นรสระหว่าง Process ยังไปไม่ถึงจุดที่ดีที่สุด หรือแม้แต่จุดที่ควรจะเป็น
บางที 'จุดที่ดีที่สุด' นั้นอาจไม่มีอยู่จริง แต่แน่นอน...เรารู้ว่ามันยังดีกว่านี้ได้อีก

สารประกอบอินทรีย์หลายชนิดที่อยู่ในผลกาแฟที่สุกได้ที่นั้นถือเป็นต้นทุนที่จำเป็นสำหรับการแปรรูปให้ได้เมล็ดที่มี "ศักยภาพ" ในการให้กลิ่นรสอันแตกต่างหลากหลายหลังผ่านการ "คั่ว" หรือให้ความร้อนที่เหมาะสม

ในขณะที่กรด น้ำตาล โปรตีน และไขมัน ส่วนใหญ่จะอยู่ภายในเมล็ด เมือกเหนียวที่อยู่ล้อมรอบเมล็ดนั้นคือความหวานหรือน้ำตาลและ pectin อีกจำนวนหนึ่งซึ่งถือเป็นแหล่งวัตถุดิบสำคัญสำหรับการพัฒนาสร้างเป็นเคมีอินทรีย์ต่างๆให้เข้าไปสู่เมล็ดได้อีกในระหว่างการ Process เทคนิคการแปรรูปแบบต่างๆจะเป็นตัวกำหนดให้เมล็ดกาแฟมีคาแรกเตอร์ที่แตกต่างหลากหลายไป

กรอบคิดออกแบบกาแฟตัวใหม่ของเราจึงอยู่ที่การใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของผลกาแฟเพื่อสร้างผลลัพธ์ที่ดีที่สุดให้ได้!
เมื่อพูดถึงการสร้างพัฒนากลิ่นรสระหว่างการ Process ย่อมต้องพูดถึง Fermentation ซึ่งถือเป็นกุญแจสำคัญของขั้นตอนนี้

Fermentation หรือ การหมัก คือกระบวนการทางชีวเคมีที่ยีสต์หรือแบคทีเรียเพิ่มจำนวนตัวเองโดยการบริโภคน้ำตาลเป็นอาหารหรือวัตถุดิบทำการเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นกรด แก๊ส (คาร์บอนไดออกไซด์และอื่นๆ) และ แอลกอฮอล์ เราใช้กระบวนการหมักนี้ผลิตอาหารมากมายเช่น การหมักนมจนได้เป็นโยเกิร์ต, หมักองุ่นจนได้ไวน์, หรือหมักข้าวบาร์เล่ย์จนได้เบียร์ เป็นต้น

กระบวนการนี้จะเกิดขึ้นด้วยปัจจัยหลักสองประการคือ 1. มีจุลินทรีย์ และอาหาร (น้ำตาล) 2. มีสภาพที่เอื้ออำนวย ( เช่น อุณหภูมิที่เหมาะสม, ความแข็งแรงของเชื้อ เป็นต้น )

สำหรับกาแฟ ส่วนเมือก (mucilage) คือแหล่งวัตถุดิบสำคัญสำหรับ Fermentation ที่ให้ผลลัพธ์เป็นการพัฒนา acidity , กลิ่น , และความหวานให้แก่เมล็ดกาแฟได้ โดยในทางอุตสาหกรรมแปรรูป เราจะพบว่ามีการใช้ประโยชน์จากเมือกเหล่านี้อยู่ในหลายรูปแบบ

•  หากอยากให้มี acidity และกลิ่นที่สะอาด ก็ให้เกิด Fermentation อย่างเบาบางโดยใช้น้ำเป็นตัวเจือจางจำนวนมากหน่อย เราเรียกว่า Wet Process ซึ่งเป็น process ที่นิยมมากที่สุด เพราะให้ความแน่นอนของคุณภาพผลผลิตสูง
• หากอยากให้มี ความหวานมากๆ มีกลิ่นพิเศษจากการหมักเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ก็อาจตากเมล็ดทั้งเมือกที่เคลือบอยู่ ซึ่ง Fermentation อาจจะเกิดเล็กน้อยหรือไม่เกิดเลย แต่น้ำตาลจากเมือกจะซึมเข้าสู่เมล็ดจนทำให้ได้ความหวานเพิ่มขึ้น ...เราเรียกว่า Honey process เทคนิคนี้เพิ่มหวานแต่ไม่เพิ่มกรด ความสดใสจากกรดผลไม้จึงอาจไม่มากเท่ากับแบบ Wet Process
  
•  หากอยากให้ได้กลิ่นพิเศษจาก Fermentation อย่างชัดเจน ก็มักจะตากกาแฟทั้งผลทั้งเปลือกเลย น้ำตาลจากเมือกจะถูกปกป้องโดยเปลือกจนช่วยเอื้อให้เกิด Fermentation ที่มากพอจะทำให้เกิดกลิ่นลักษณะหอมเย้ายวนแบบผลไม้สุกงอม เนื่องจาก แอลกอฮอล์จาก fermentation มีการพัฒนาต่อเป็นสารกลุ่มที่ให้ความหอมที่เรียกว่า ester ....เราเรียกว่า Dry Process
  

แต่อย่างไรก็ตาม เทคนิคตากแห้งนี้มีความเสี่ยงต่อภาวะ Over Fermentation หรือการหมักที่มากเกินพอดี กระทั่งกลิ่นหอมอาจกลายเป็นกลิ่นบูดเน่าได้ ดังนั้นจึงไม่เป็นที่นิยมในอุตสาหกรรมกาแฟ

ถาม : จะมีทางไหนช่วยทั้งเพิ่ม acidity, ความหวาน, และทั้งให้เกิดกลิ่นพิเศษจาก Fermentation ได้บ้าง?

ตอบ : อาจจะมี เพียงแต่เราต้องหนีออกไปจากกรอบเดิมๆให้ได้เสียก่อน!

ไอเดีย : 1. เมือกที่หวานอยู่แล้ว...อาจจะหวานกว่าเดิมได้อีก

2. ถ้าควบคุม Fermentation ได้ดี เราย่อมต้องได้ทั้ง acidity และ aroma มากขึ้นแน่ๆ
"ในการทำไวน์ ...ยีสต์ที่มีอยู่ในธรรมชาติจะเป็นคนทำหน้าที่สร้างกลิ่นรสที่ดีต่างๆให้กับไวน์ โดย Fermentation นั้นจะเป็นแบบ facultative anaerobe หรือ การหมักที่ครอบคลุมทั้งแบบที่ใช้และไม่ใช้ออกซิเจน ในทางกลับกัน เชื้อแบคทีเรียที่สร้างกลิ่นรสแบบกลิ่นอาหารเสียนั้นต้องการออกซิเจนมาใช้ในกระบวนการเติบโตของเขา เช่นกรณีการเกิดกรดน้ำส้มสายชู (Acetic acid) ดังนั้นเราจึงสามารถสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญของยีสต์และขัดขวางการเจริญของแบคทีเรียไปพร้อมกันได้ด้วย เทคนิคหนึ่งก็คือทำให้เกิด Fermentation ภายใต้สภาวะ Carbondioxide บางส่วน" ครูหนมพูดคุยกับทีมปรีดา

"Carbonic Maceration?"
"ใช่แล้วจ้ะ ถึงจะได้ยินว่ามีฝรั่งเขาเริ่มทดลองทำกับกาแฟกันแล้วเมื่อไม่นานมานี้ แต่เรายังใส่ไอเดียอื่นๆ เพิ่มเข้าไปได้อีกแล้วก็ดูผลเปรียบเทียบกันไป"
"เราจะทำมากกว่านั้น!"
------
ทีมปรีดากลับมาจากไร่กาแฟเป้าหมาย นก เน็ต และครูหนม เก็บตัวอย่างเชอร์รี่สุกจากหลายไร่มาฝากผม ตัวเลขเกี่ยวกับระดับความหวานของเมือกถูกบันทึกไว้เรียบร้อยแล้วในรูปแบบค่าองศาบริกซ์ (Brix)

ผมหยิบผลกาแฟทุกตัวอย่างขึ้นมาชิม บางผลก็หวานเล็กน้อย บางผลหวานฉ่ำมากกว่าความหวานจากน้ำอัดลมเสียอีก
"อย่างพวกน้ำอัดลมนี่เค้าหวานกี่บริกซ์ฮะ?" ผมถาม

"ประมาณ 12-13 องศาบริกซ์ แต่ถ้าเป็นพวกน้ำหวานแบบสีส้ม สีเขียว ก็จะหวานขึ้นไปอีก 1 องศา" ครูหนมตอบ
"กาแฟนี่หวานกว่าอีกมั้ง"

"ใช่แล้ว นี่คือต้นทุนสำหรับการหมักที่ดีมากเลย แต่เรายังต้องวัดค่าพื้นฐานอีกหลายตัวเช่นค่า YAN (Yeast Assimilable Nitrogen), TSS (Total Soluble Solids) , TA (Titratable Acidity)"

"ค่าพวกนี้จำเป็นแค่ไหน?"

"เราใช้ประกอบการตัดสินใจในทุกขั้นตอนการทำงานจ้ะ...ข้อมูลจำเป็นเสมอ ว่าแต่ห้องแอร์สำหรับงานทดลองหมักน่ะพร้อมหรือยัง?"

"พร้อมแล้วจ้า!"