การคั่วกาแฟคืออะไร? WhatIsRoasting

การคั่วกาแฟคืออะไร? WhatIsRoasting

ดูเหมือนเป็นเรื่องตลกเหมือนกันนะครับที่เขียนบทความมาตั้งเยอะแล้วแต่กลับเพิ่งมาถามคำถามนี้
บางทีชีวิตก็เป็นอย่างนี้แหละ ใช้มันไปตั้งนานแล้วแต่ก็เพิ่งนึกอยากรู้จริงจังขึ้นมาว่าอันที่จริงแล้วมันคืออิหยัง?
---
ในโลกของกาแฟต้องใช้หลายศาสตร์มาประกอบกัน ไม่ว่าจะเป็นเกษตรกรรม เคมี พลังงาน จุลชีววิทยา การบริหารจัดการ ศิลปะ ฯลฯ ขึ้นอยู่กับว่าธุรกิจนั้นอยู่ในจุดไหนของ Supply chain แต่ไม่ว่าเราจะทำอะไรอยู่ก็ตาม 3 สิ่งแรกที่ควรจะตอบได้อย่างชัดเจนก่อนเริ่มงานก็คือ
1. งานของเราคืออะไร? (mission)
2. เป้าหมายคืออะไร? (Target)
3. วิธีการหรือกระบวนการทำงานเพื่อไปให้ถึงเป้าหมายนั้น (Method)
เรียกสั้นๆ จำง่ายๆนะครับ Mission, Target, Method
ทั้งสามอย่างนี้จะเป็นกรอบคิดในการทำงานทั้งหมดของเราได้อย่างดี ผมขอลองใช้แนวทางนี้มาตอบคำถามหลักในวันนี้ของเราดูนะครับ
---
Mission
“การคั่วกาแฟคือ การให้ความร้อนแบบแห้ง (dry heating) แก่สารกาแฟ (green bean) จนกระทั่งเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมี ทำให้กาแฟเกิดสี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสที่ดี“
แนวทางการตอบของผมนี้น่าจะเรียกว่า mission ของ coffee roasting พอได้นะครับ
ขอขยายความอีกหน่อยว่า dry heating คือยังไงและทำไมต้อง dry?
เพราะปฏิกิริยาเคมีที่เกิดกลิ่นและรสจำนวนมากที่พวกเราชื่นชอบกันนั้นจะไม่สามารถเกิดได้ในสภาวะที่มี “น้ำ” อยู่ในกาแฟมากๆนั่นเอง ปฏิกิริยาเคมีพวกนี้เป็นปฏิกิริยาชนิดเดียวกันกับที่เกิดตอนย่างไก่ย่างเนื้อนั่นแหละครับ ลองจินตนาการตอนย่างไก่ดูสักนิดนึง พอเริ่มเอาเนื้อไก่วางลงเตา ไก่สีขาวอมชมพูจะค่อยๆแห้งลงไปเรื่อยๆ พอถึงจุดหนึ่งก็เริ่มเปลี่ยนเป็นเหลือง ไปจนถึงสีน้ำตาลทอง กลิ่นหอมยั่วยวนชวนหลงใหลเริ่มเกิดตอนนั้นเอง แล้วเราก็พลิกไก่ให้อีกด้านได้โดนไฟบ้าง ย่างไก่ไปน้ำลายสอกันไป
และแน่นอน...คุณจะไม่มีทางได้กลิ่นรสแบบของไก่ย่างจากการต้มไก่!
ซึ่งทั้งหมดนี้มันต่างกันตรงที่การมีน้ำร่วมอยู่ด้วยในขณะปรุงมากน้อยแค่ไหนนั่นเอง
ส่วนการเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีนั้นเป็นอย่างไร? สัมพันธ์กันอย่างไร?
กลิ่นรสของกาแฟจะเกิดขึ้นได้ก็ต้องมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
เคมีจะเกิดได้ดีต้องมีระดับความชื้น ความดัน และอุณหภูมิที่เอื้อต่อการเกิดเคมี
ความดันที่เหมาะสมต้องเกิดจากการสะสมความดันขึ้นในเมล็ดโดยต้องอาศัยโครงสร้างเซลล์ภายในเมล็ดเป็นแหล่งสะสมความดัน ดังนั้นสภาพทางกายภาพของเมล็ดที่เปลี่ยนไปจึงกำหนดสภาวะความดันในการเกิดเคมี
สมมติถ้าคุณเอาสารกาแฟดิบมาใส่ลงเครื่องปั่นแล้วปั่นจนเป็นผง แล้วค่อยเอาไปคั่วหรือเข้าเตาอบ คุณจะไม่มีทางสร้าง Flavor ได้ในแบบเดียวกันกับการคั่วทั้งเมล็ดนั่นเอง (ซึ่งในทางปฏิบัติก็คงไม่มีใครทำอย่างนั้นอยู่แล้ว)
---
Target
เป้าหมายปลายทางของมือคั่วคืออะไรกันนะ? คือสิ่งที่เรียกว่า Cup Quality หรือคุณภาพของกาแฟในถ้วยครับ
คือถ้าสารกาแฟมีศักยภาพสูง นักคั่วก็จะสามารถคั่วออกมาได้กาแฟคั่วที่มีศักยภาพสามารถชงได้อร่อยกลิ่นหอม นี่พูดกันแบบภาษาบ้านๆกันเลย ซึ่งการกำหนดเส้นชัยในการคั่วให้อยู่ที่ cup quality นั้นก็เพื่อให้คนคั่วคำนึงถึงเรื่องการนำไปชงหรือสกัดที่หน้าบาร์เป็นสำคัญด้วยครับ กาแฟหลายตัวคั่วเสร็จแล้วชงยาก ดึงรสชาติไม่ออกก็เพราะว่าคั่วไม่ถึงจุดที่เหมาะสมพอ
ทีนี้ถ้าเส้นชัยของเกษตรกร มือคั่ว และบาริสต้าเป็นเส้นเดียวกันคือนึกไปถึงคุณภาพในถ้วยเลย ก็เท่ากับว่าทุกคนมีความรับผิดชอบร่วมกันต่อคนดื่ม มือคั่วจะไม่คั่วส่งๆไปเพียงแค่ให้เจ้าของร้านกาแฟแฮปปี้เท่านั้น (เพราะบางทีก็อาจเจอเจ้าของร้านที่ไม่ได้สนใจคนกินเท่าไหร่) หากแต่เขาจะประณีตในการทำงานทุกขั้นตอนเพื่อให้กาแฟได้กาแฟที่สามารถชงออกมาได้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้เสมอ
แล้ว Cup Quality นั้นเป็นยังไง?
สำหรับผมแล้ว cup quality ประกอบไปด้วยมิติต่างๆมากมาย
• Aroma ต้องเป็นกลิ่นด้านบวกเท่านั้น
• Acidity กรดที่ดีมีคุณภาพจะทำให้กาแฟมีชีวิตชีวา
• Sweetness ความหวานที่ชัดเจนจะช่วยให้เกิดความประทับใจและทำให้ finishing สวยงาม
• Bitterness ความขมที่มากเกินไปมักจะไม่ให้ความรู้สึกที่ดีนัก
• Body การควบคุมและเวลาในการคั่วอย่างระมัดระวังจะช่วยให้ได้บอดี้ที่เต็มและนุ่มนวล
• Aftertaste กาแฟที่ Develop สมบูรณ์มักจะให้ aftertaste ที่ดีและยาวนาน
• Complexity ขึ้นกับคุณภาพตั้งต้นของสารกาแฟและเทคนิคการคั่วที่เข้าใจ
• Balance and harmony เมื่อมิติดีงามต่างๆไม่ขาดและไม่เกิน เราก็จะได้กาแฟที่สมดุลและสร้างความรู้สึกสบายอกสบายใจให้แก่ผู้ดื่มได้
• Less defect กลิ่นรสที่สร้างความระคายเคืองต่างๆต้องเกิดน้อยที่สุด ซึ่งคุณภาพของสารกาแฟและเทคนิคการคั่วที่ดีจะช่วยให้เกิด Clean cup ที่น่าประทับใจได้
----
Method
แล้วทำอย่างไรจึงจะคั่วให้ได้ Cup Quality? ก็โดยการควบคุมการถ่ายเทความร้อน (Heat transfer) ที่ส่งให้เมล็ดกาแฟอย่างเหมาะสมเพื่อสร้างกลิ่นรสอย่างที่นักคั่วต้องการนั่นเอง
ประโยคข้างต้นนี้ฟังดูเหมือนง่าย แต่ทำจริงๆแล้วก็ไม่ง่ายนักหรอกครับ เพราะกว่าเราจะทำออกมาได้ดีขนาดนั้นก็คงต้องผ่านด่านสำคัญอีก 3 ด่านได้แก่
1. การมีความรู้ที่ถูกต้องและเพียงพอเกี่ยวกับวัตถุดิบ เครื่องจักรที่ใช้ ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้อง ฯลฯ เราไม่จำเป็นต้องรู้ทุกเรื่องเกี่ยวกับกาแฟ แต่ก็ต้องรู้มากพอที่จะทำให้เราคั่วออกมาได้ดีเสมอ
2. การลงมือคั่วจริงจนเข้าใจและชำนาญ : ความรู้ที่เรียนมาจะไม่ถ่องแท้ได้เลยถ้าไม่รู้จากการปฏิบัติ
3. การออกแบบและจัดทำให้มีระบบงานมาช่วยควบคุมมาตรฐาน : เบื้องหลังของผลงานที่ดีระดับ A ของทุก Roaster คือระบบควบคุมคุณภาพครับ
----
ที่เล่ามาข้างต้นเป็นเรื่องวิชาการล้วน ๆ เลย แต่คนเรามีหลายมุม ต่อสิ่งเดียวกันเราอาจพูดไม่เหมือนกันก็ได้
อยู่ที่จุดยืนและช่วงชีวิต...เวลาเปลี่ยน มุมมองก็อาจจะเปลี่ยน
เมื่อคั่วไปถึงจุดหนึ่ง...นิยามของคำว่า “การคั่วกาแฟ” ของคุณอาจจะแตกต่างออกไป ซึ่งมันจะเป็นไปตามตัวตนและประสบการณ์ชีวิตของคุณ บางคนมองกาแฟเป็นเงินเป็นทอง บางคนมองเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ หรือบางทีก็เห็นกาแฟเป็นเพื่อนร่วมทาง พอเรามองเขายังไงก็จะให้นิยามการคั่วออกไปอย่างนั้น
หากจะถามว่าผมคิดยังไงหลังจากคั่วมาแล้ว 20 ปี?
สำหรับผม... การเขียนหนังสือก็คือการคั่วชนิดหนึ่ง
เพื่อ Cup Quality ที่จะเกิดในทุกๆแก้วนับจากนี้