คั่วกาแฟ Dry Process แล้วกลิ่นแอลกอฮอล์จัดเกินไป แก้ยังไงดี?

กลิ่นแอลกอฮอล์หรือหมักจัดในกาแฟ Dry Process เกิดจากสารประกอบ ester ที่สะสมระหว่างกระบวนการหมัก (fermentation) ก่อนคั่ว วิธีแก้คือเร่งไฟให้แรงขึ้นแต่ลด Development Time ให้สั้นลง (อยู่ในช่วง 1:10-1:25 นาที) เพื่อให้ยังคงระดับการคั่วใกล้เคียงเดิม แต่กลิ่นที่ได้จะเปลี่ยนไปในโทนผลไม้สดใสขึ้นแทนกลิ่นหมักจัด

ทำไมกาแฟ Dry Process ถึงมีกลิ่นแอลกอฮอล์หรือหมักจัดได้ง่าย

หลังเกษตรกรเก็บเกี่ยวเชอร์รีและทำความสะอาดแล้ว หลายแหล่งจะทำการหมัก (Fermentation) ไม่ว่าจะแบบถังเปิด (Aerobic) หรือถังปิด (Anaerobic) เพื่อเพิ่มกลิ่นรสบางอย่างให้กาแฟ โดยเฉพาะการหมักแบบ Anaerobic ที่มีการอับอากาศ จะเกิดทั้งกรดและแอลกอฮอล์ขึ้นระหว่างกระบวนการ ซึ่งเป็นปัจจัยต้นทางของกลิ่นผลไม้ เบอร์รี หรือกลิ่นเอ็กโซติกอื่นๆ

กาแฟ Dry Process โดยเฉลี่ยจะมีระดับ fermentation และปริมาณน้ำตาลสะสมในเมล็ดสูงกว่ากาแฟ Washed หรือ Honey ทำให้ปฏิกิริยาเคมีระหว่างคั่วเกิดเร็วและรุนแรงกว่า สังเกตได้จากสีน้ำตาลที่เปลี่ยนเร็วกว่า จึงไม่ค่อยนิยมนำมาคั่วกลางหรือคั่วเข้ม เพราะเสี่ยงต่อรสขมและกลิ่น roasty ที่แรงเกินไป

Ester คืออะไร เกี่ยวข้องกับกลิ่นกาแฟยังไง

สารกลุ่ม ester ที่เกิดจากการหมักจะฝังตัวอยู่ใน green bean ก่อนคั่ว เมื่อเริ่มคั่วและผ่านช่วง First Crack สาร ester เหล่านี้จะเริ่มระเหยและเปลี่ยนรูปไปตามอุณหภูมิ จากกลิ่นหนึ่งไปสู่อีกกลิ่นหนึ่ง เช่น กาแฟโน้ตเบอร์รีจะไล่จากกลิ่นเบอร์รีสดไปเป็นเบอร์รีสุกฉ่ำ จนถึงเบอร์รีสุกจัด หากคั่วลึกเกินไปกลิ่นพิเศษเหล่านี้จะหายไปเลย เหลือเพียงกลิ่น aromatic ทั่วไปของกาแฟคั่วกลาง-เข้ม

ช่วงพัฒนากลิ่นจาก ester ส่วนใหญ่จะอยู่ใน development time ประมาณ 0:30-1:50 นาทีหลัง First Crack ซึ่งเป็นช่วงที่นักคั่วมีอิทธิพลต่อทิศทางกลิ่นได้มากที่สุด

5 แนวทางปรับโปรไฟล์คั่วลดกลิ่นหมักจัด

1) ไม่คั่วลึกเกินไป ให้ค่าสีไม่ต่ำกว่า 70 เพื่อรักษาความซับซ้อนของกลิ่นผลไม้และลดความขมจากการคั่วเข้ม

2) คุม Development Temperature ให้อยู่ในช่วงคั่วอ่อน ประมาณ 12-14°C (ค่านี้อาจต่างกันตามเครื่องคั่วแต่ละเครื่อง ควรดูกายภาพของเมล็ดที่คั่วออกมาประกอบด้วย)

3) กำหนด Development Time ให้อยู่ในช่วง 1:10-1:25 นาที ซึ่งเป็น safe zone ที่ให้กลิ่นหอมสะอาด ความหวานสมดุล และ body ที่เหมาะสม

4) หากได้กลิ่นแอลกอฮอล์หรือกลิ่นจัด เช่น ดอกไม้กลางคืน ขนุนสุก ทุเรียนสุก ให้ลด Development Time ลง จะได้ระดับคั่วที่อ่อนลงเล็กน้อยโดยอัตโนมัติและกลิ่นสว่างขึ้น

5) หากกลิ่นรสยังขาดความฉ่ำหรือความหวาน ให้ลองเพิ่ม Development Time ขึ้น 10-15 วินาที โดยลดความร้อนลงเพื่อคง Development Temperature เดิมไว้

ทำไม Dry Process ต้องระวังเป็นพิเศษเทียบกับ Washed หรือ Honey

เพราะ Dry Process มีน้ำตาลสะสมและระดับ fermentation สูงกว่ากระบวนการอื่น ปฏิกิริยาเคมีระหว่างคั่วจึงไวกว่า การปรับไฟแรงขึ้นแต่ลดเวลาลง จึงเป็นเทคนิคที่ช่วยรักษาระดับคั่วเดิมไว้ได้ พร้อมเปลี่ยนทิศทางกลิ่นจากผลไม้สุกจัด/แอลกอฮอล์ ไปเป็นผลไม้สดใสที่ดื่มง่ายขึ้น โดยไม่ต้องเสียกาแฟดีๆ ไปกับปัญหานี้

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q1. กลิ่นแอลกอฮอล์ในกาแฟเกิดจากอะไร?

เกิดจากสารประกอบ ester ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก (fermentation) โดยเฉพาะการหมักแบบ Anaerobic ซึ่งมีการสร้างกรดและแอลกอฮอล์ขึ้นระหว่างกระบวนการ

Q2. ควรคั่วกาแฟ Dry Process เข้มแค่ไหน?

ไม่ควรคั่วลึกเกินไป แนะนำให้ค่าสีไม่ต่ำกว่า 70 เพราะยิ่งคั่วเข้มจะยิ่งเสี่ยงต่อรสขมและกลิ่น roasty ที่แรงเกินไป

Q3. Development Time ที่เหมาะสมสำหรับ Dry Process คือเท่าไหร่?

อยู่ในช่วง 1:10-1:25 นาที เป็นช่วง safe zone ที่ให้กลิ่นหอมสะอาดและความหวานที่บาลานซ์

Q4. ทำไม Dry Process ถึงมีความเสี่ยงกลิ่นหมักจัดมากกว่า Washed?

เพราะกาแฟ Dry Process มีระดับ fermentation และปริมาณน้ำตาลสะสมในเมล็ดสูงกว่า ทำให้ปฏิกิริยาเคมีระหว่างคั่วเกิดเร็วและรุนแรงกว่า