แก้โปรไฟล์ให้ยังอร่อยเหมือนเดิม

แก้โปรไฟล์ให้ยังอร่อยเหมือนเดิม
How to adjust roast profile when your green beans were getting old?

เมื่อกาแฟแห้งขึ้น​ เราก็ต้องปรับโปรไฟล์ตาม... เพื่อให้อร่อยและสวยงามเหมือนเดิม
สารกาแฟท้ายปีอาจจะมีคุณสมบัติทางกายภาพเกี่ยวกับความชื้นเปลี่ยนไปบ้าง​ การให้ความร้อนในรูปแบบเดิมอาจได้ผลลัพธ์ไม่เหมือนเดิม​
ให้คอยสังเกตจุดเข้า​ crack.​ของเขาให้ดีว่ายังเป็นจุด​ bean temp เดิมไหม? กาแฟแห้งลงมักจะเข้าแครกเร็วขึ้น​ ที่​ bean temp ต่ำลง​ ถึงแม้จะแค่องศาเดียวก็ถือว่าเคลื่อนแล้ว​ อันนี้ดูได้ทั้ง​ first crack​ และ​ second crack เลย
ทางเลือกคือ​หยุดการคั่วเร็วขึ้นให้ end temp ขยับลงตามนิดนึง​ หรืออาจลด development time ลงก็ได้... เป็นการให้ผลในทำนองเดียวกัน
อีกสิ่งหนึ่งที่ต้องระวังคือเรื่อง​ spicy
กาแฟที่ความชื้นต่ำมากๆมักจะมีปัญหาเรื่อง​ 'เผ็ด'​ หรือรู้สึกว่าเครื่องเทศชัด​ ซึ่งมาพร้อมกับอาการขาดความหวาน​ คั่วอ่อนก็รู้สึกแนวหญ้าแห้งหรือฟาง​ ในขณะที่คั่วเข้มก็ไม่ค่อยมีหวาน​ support ซึ่งกรณีนี้ผมมักเจอกับสารกาแฟที่ความชื้นต่ำมากๆระดับ​ M.C.​ 7-8%
อย่างนี้เรามาปรับตอน​ drying กัน​ ลดเวลาให้สั้นลงเพื่อสงวนน้ำให้มีอยู่​ ณ​ ตอนที่เกิด​ first crack​ ให้มากที่สุด​ เพื่อให้การเกิดปฏิกริยาเคมียังคงเหมาะสม​อยู่​ (น้ำในเมล็ดเป็นตัวช่วยถ่ายเทความร้อนระหว่างเซลล์)​ คือตอน​ first crack​ เนี่ยมีน้ำเหลือมากไปก็ไม่ดี​ น้อยไปก็ไม่ได้ครับ​ การคั่วกาแฟจะเรื่องมากนิดนึงตอน​เข้าแครกนี่แหละ
แล้วถามอีกว่าจะลด​ drying time ลงด้วยวิธีไหนดี? อันนี้แล้วแต่เลย​ จะเพิ่ม​ charge temp หรือเพิ่มแรงไฟก็ได้​ แต่ให้ทำกันตั้งแต่ช่วงต้นของการคั่วนะ​ ส่วนตัวผม​เพิ่ม​ charge tempข​ึ้นสัก​ 10 C​ ก็ได้งานแล้ว
พอกาแฟแครกเร็วขึ้นเขาจะสูญเสียน้ำน้อยลง​ เราจะได้ความหวานกลับคืนมา
อย่างไรก็ตาม​ จะปรับอย่างนี้ได้ต้องมีผลการ​ Cupping​ จากทีมงานมา​ช่วยนำทิศทางครับ​ การเก็บข้อมูลอย่างเป็นระบบระเบียบจะช่วยให้ตรวจพบจุดเคลื่อนเหล่านี้ได้​ แปลว่าคุณต้องชิมสม่ำเสมอและไม่ละเลยการบันทึก Roast​Profile​ ของทุก​ batch
Keep focus แล้วกาแฟของเราจะอร่อยคงเส้นคงวาครับ
ขอบคุณทีม​ QC ปรีดาที่ช่วยสร้างองค์​ความรู้นี้ขึ้นมานะจ๊ะ​ ถ้าน้องไม่ชิมพี่ก็คงไม่พัฒนา

ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ