Balance cup

Balance cup

ทุกช่วงระยะเวลาของการคั่วล้วนมีความหมายต่อรสชาติทั้งสิ้น เปิดโลกFirstCrack

ช่วงเริ่มต้น เป็นช่วงของการ “ไล่น้ำ” หรือ Drying เพื่อให้เหลือปริมาณน้อยลงจนเอื้อต่อการเกิดปฏิกิริยาเคมีในช่วงกลางและท้ายได้ ดังนั้นนักคั่วต้องรู้ว่าสารกาแฟเริ่มต้นมีความชื้นอยู่มากน้อยเท่าไหร่? เป็นเมล็ดที่มีความหนาแน่นมากหรือไม่? เพื่อใช้ในการวางแผนคั่ว ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของอุณหภูมิเริ่มต้น (charge temp), ระดับการให้ไฟในแต่ละช่วง หรืออาจจะลึกไปเรื่องของความเร็วลม (air flow) และความเร็วรอบของถังคั่ว (drum speed)
กาแฟต่างชนิดอาจต้องใช้โปรไฟล์คั่ว (roast profile) คนละแบบ
เมื่อเริ่มเกิดปฏิกิริยาเคมี สีกาแฟเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองไปสู่สีน้ำตาล กลิ่นหวานคาราเมล กลิ่นหอมดอกไม้ ผลไม้ เริ่มปรากฏตั้งแต่ก่อน First Crack จนกระทั่งเสียงคล้ายป๊อปคอร์นเริ่มดังชัดขึ้นเรื่อยๆ roastmaster จะต้องคอยตรวจค่าอุณหภูมิ และอัตราการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิอย่างละเอียด สิ่งเหล่านี้จะกำหนดอัตราการเกิดของกลิ่นรสต่าง ไม่ว่าจะเป็นความเปรี้ยว (acidity) ความขม (bitterness) ความหวาน (sweetness) กลิ่น (aroma) และ บอดี้ (body)
...เมื่อเขาตัดสินใจยุติการคั่ว หรือ drop เมล็ดกาแฟออกจากถังคั่ว (drum) จุดนั้นจะถือเป็นจุดสิ้นสุดปฏิกิริยาเคมีซึ่งผลลัพธ์ความสัมพันธ์ระหว่างรสชาติส่วนต่างๆจะกลายเป็นสิ่งที่เรียกว่า “มิติ” ของกาแฟ
เมื่อไม่มีส่วนใดขาดพร่องหรือน้อยจนเกินไป...กาแฟจะมีความสมดุลหรือให้ balance cup ที่น่ายินดี
ไม่ว่าจะเป็นคั่วอ่อน คั่วกลาง หรือคั่วเข้ม...กาแฟของเราก็ควรจะมี balance cup
ความไม่มากหรือน้อยจนเกินไปนั่นแหละที่เรียกว่า ความพอดี
#balanceCup

ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ