Fermentation คืออะไร? รู้ศัพท์การหมักกาแฟฉบับปรีดา ตอนที่ 1

Fermentation แปลว่า การหมัก ในการแปรรูปอาหารหมายถึงการใช้จุลินทรีย์เปลี่ยนสารอาหาร เช่น น้ำตาล ให้เกิดสารใหม่ ส่วน Coffee Fermentation คือการหมักในกระบวนการแปรรูปกาแฟ ซึ่งช่วยย่อยเมือกรอบเมล็ดและเปลี่ยนสารที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นรส ผลลัพธ์ขึ้นกับจุลินทรีย์ วัตถุดิบ และการควบคุมกระบวนการ

โรงคั่วกาแฟปรีดาชวนทำความเข้าใจศัพท์พื้นฐาน 5 คำที่ช่วยให้เรื่องการหมักกาแฟอ่านง่ายขึ้น ตั้งแต่ Fermentation ไปจนถึงความแตกต่างระหว่าง Aerobic และ Anaerobic Fermentation

Fermentation แปลว่าอะไร และเกี่ยวข้องกับการหมักกาแฟอย่างไร?

Fermentation คือการหมัก ส่วน Ferment เมื่อใช้เป็นคำกริยาหมายถึง หมัก หรือ เกิดการหมัก โดยทั่วไปเราใช้การหมักเพื่อแปรรูปอาหารผ่านการทำงานของจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ และรา ทำให้คุณสมบัติและกลิ่นรสของวัตถุดิบเปลี่ยนไป ตัวอย่างที่คุ้นเคยคือการหมักน้ำองุ่นเป็นไวน์ การหมักถั่วเหลืองเป็นซอสปรุงรส และการหมักแป้งเพื่อทำขนมปัง

ในทางชีวเคมี Fermentation เป็นกระบวนการที่ไม่ใช้ออกซิเจนเป็นตัวรับอิเล็กตรอนสุดท้าย และแตกต่างจากการหายใจระดับเซลล์ อย่างไรก็ตาม ในการแปรรูปอาหารและกาแฟ คำนี้มักใช้ในความหมายกว้างเพื่ออธิบายการทำงานของจุลินทรีย์ จึงพบชื่อ Aerobic Fermentation และ Anaerobic Fermentation เพื่อบอกสภาวะออกซิเจนระหว่างการแปรรูป

ผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นอาจเป็นกรดอินทรีย์ แอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์ ขึ้นกับชนิดของจุลินทรีย์และวิถีการหมัก จึงไม่ได้หมายความว่าการหมักทุกแบบต้องสร้างสารเหล่านี้ครบทั้งหมด การหมักอาหารบางชนิดยังช่วยถนอมอาหารและเปลี่ยนคุณค่าทางโภชนาการได้ แต่ผลดังกล่าวขึ้นกับวัตถุดิบและกระบวนการ

ในการแปรรูปกาแฟแบบเปียกหรือ Washed Process การหมักถูกใช้มายาวนานเพื่อช่วยย่อยเมือก หรือ Mucilage ที่อยู่รอบเมล็ดหลังสีเปลือก ก่อนล้างและนำไปตากแห้ง การกำจัดเมือกช่วยให้จัดการขั้นตอนล้างและตากได้สะดวกขึ้น

บทบาทของการหมักไม่ได้มีเพียงการกำจัดเมือก แต่ยังเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงสารประกอบและสารตั้งต้นกลิ่นรส หรือ Flavor Precursors ที่มีผลต่อกาแฟหลังคั่วด้วย การหมักจึงเป็นทั้งโอกาสในการพัฒนากลิ่นรสและจุดที่ต้องควบคุมเพื่อป้องกันคุณภาพที่ไม่สม่ำเสมอ

Metabolism คืออะไรในกระบวนการหมักกาแฟ?

Metabolism หรือเมแทบอลิซึม คือปฏิกิริยาเคมีทั้งหมดที่เกิดขึ้นในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตเพื่อดำรงชีวิต ครอบคลุมทั้งการสลายสารเพื่อให้ได้พลังงานและการสร้างสารที่เซลล์ต้องใช้

ในการหมักกาแฟ จุลินทรีย์ใช้สารอาหารจากผลกาแฟเพื่อดำรงชีวิตและเพิ่มจำนวน พร้อมกับเปลี่ยนสารเหล่านั้นเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ขณะเดียวกัน เมล็ดกาแฟเองก็ยังมีเมแทบอลิซึมระหว่างการแปรรูป จึงไม่ใช่ทุกการเปลี่ยนแปลงในเมล็ดที่เกิดจากจุลินทรีย์เพียงอย่างเดียว

Metabolite คืออะไร และส่งผลต่อกลิ่นรสกาแฟอย่างไร?

Metabolite หรือเมแทบอไลต์ คือสารที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการ Metabolism อาจเป็นสารระหว่างทางหรือผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาในเซลล์

ในการแปรรูปกาแฟสารเหล่านี้เกี่ยวข้องทั้งกับการทำงานของจุลินทรีย์บนผลกาแฟ ในถังหมัก และระหว่างการตาก รวมถึงเมแทบอลิซึมของเมล็ดกาแฟเอง สารบางชนิดที่อยู่รอบเมล็ดอาจแลกเปลี่ยนหรือแพร่เข้าสู่เมล็ดได้ แต่ไม่ได้หมายความว่าสารทุกชนิดจะซึมเข้าไปในปริมาณเท่ากัน

กลุ่มสารที่เกี่ยวข้อง ได้แก่ กรดอินทรีย์ น้ำตาล กรดอะมิโนอิสระ และไขมัน ส่วนผลิตภัณฑ์จากจุลินทรีย์อาจรวมถึงแอลกอฮอล์และเอสเทอร์ สารเหล่านี้มีบทบาทแตกต่างกัน บางชนิดเกี่ยวข้องกับรสหรือกลิ่นโดยตรง และบางชนิดเป็นสารตั้งต้นสำหรับการเปลี่ยนแปลงระหว่างการคั่ว

ผลต่อกลิ่นรสอาจเป็นได้ทั้งด้านบวกและด้านลบ ขึ้นกับชนิด ปริมาณ และความสมดุลของสาร ตลอดจนการควบคุมการหมักและการตาก

หากอยากเข้าใจตัวอย่างของสารให้กลิ่นในกาแฟ อ่านต่อในบทความ Strawberry Field Decoding (1): ถอดรหัสกลิ่นสตรอเบอรี่

Aerobic Fermentation คืออะไรในบริบทกาแฟ?

Aerobic Fermentation ในบริบทการแปรรูปกาแฟ หมายถึงการหมักในสภาวะที่มีออกซิเจนให้จุลินทรีย์บางกลุ่มใช้ได้ เช่น ภาชนะเปิดหรือระบบที่มีการเติมอากาศ

ออกซิเจนมีผลต่อการเจริญและการใช้สารอาหารของจุลินทรีย์ โดยจุลินทรีย์ที่สามารถหายใจแบบใช้ออกซิเจนอาจใช้เส้นทางดังกล่าวเพื่อสร้างพลังงาน อย่างไรก็ตาม การหายใจแบบใช้ออกซิเจนไม่ใช่กระบวนการเดียวกับ Fermentation ในความหมายทางชีวเคมี และในระบบหมักเดียวกันอาจมีจุลินทรีย์หลายกลุ่มทำงานร่วมกัน ในการทำ Washed Process บางรูปแบบ ผู้ผลิตนำกาแฟที่สีเปลือกแล้วไปหมักในน้ำเพื่อช่วยย่อยเมือก ก่อนล้างและตาก บทความเดิมยกช่วงเวลาประมาณ 24-36 ชั่วโมง ซึ่งควรเข้าใจว่าเป็นตัวอย่าง ไม่ใช่ระยะเวลามาตรฐานสำหรับกาแฟทุกล็อต

แม้บ่อหมักจะเปิดรับอากาศ ออกซิเจนในน้ำและบริเวณรอบเมล็ดก็อาจแตกต่างกันตามความลึก การกวน และกิจกรรมของจุลินทรีย์ จึงไม่ควรสรุปว่าบ่อเปิดมีออกซิเจนเพียงพอเท่ากันทุกจุด

ปริมาณออกซิเจนเป็นหนึ่งในปัจจัยที่มีผลต่อกลิ่นรส แต่ไม่สามารถใช้ตัดสินเพียงอย่างเดียวว่ากาแฟจะมีโทนผลไม้หรือดอกไม้น้อย มีความหวานต่ำ หรือมีบอดี้บาง เพราะผลลัพธ์ยังขึ้นกับวัตถุดิบ จุลินทรีย์ เวลา อุณหภูมิ และขั้นตอนหลังหมักด้วย หากปล่อยให้การหมักดำเนินไปจนเกิดกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ อาจเรียกว่า Overfermentation ซึ่งเป็นความเสี่ยงที่ต้องติดตามในกระบวนการหมักทั้งแบบมีออกซิเจนและแบบจำกัดออกซิเจน

Anaerobic Fermentation คืออะไร และกาแฟ Anaerobic ต่างอย่างไร?

Anaerobic Fermentation หมายถึงการหมักที่ไม่อาศัยออกซิเจน ส่วนคำว่า กาแฟ Anaerobic หรือ Anaerobic Process ในวงการกาแฟมักใช้เรียกการแปรรูปที่ควบคุมให้ช่วงหมักมีออกซิเจนต่ำหรือจำกัดการสัมผัสอากาศ เช่น การใช้ถังปิด หรือใช้ก๊าซแทนที่อากาศภายในถัง

การปิดฝาถังไม่ได้ยืนยันว่าไม่มีออกซิเจนทันที เพราะช่วงแรกอาจยังมีอากาศอยู่ภายใน เมื่อจุลินทรีย์ใช้ออกซิเจนและสภาวะในถังเปลี่ยนไป กิจกรรมของจุลินทรีย์แต่ละกลุ่มก็เปลี่ยนตาม

จุลินทรีย์บางชนิด เช่น ยีสต์บางสายพันธุ์ สามารถดำรงชีวิตได้ทั้งในสภาวะที่มีและไม่มีออกซิเจน เรียกว่า Facultative Anaerobes เมื่อเกิดการหมักแอลกอฮอล์ ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นเอทานอลและคาร์บอนไดออกไซด์ พร้อมมีสารประกอบอื่นที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นรส

แบคทีเรียกรดแลกติก หรือ Lactic Acid Bacteria: LAB ก็มีบทบาทในการหมักกาแฟ โดยสร้างกรดแลกติกและอาจสร้างสารอื่นตามชนิดและวิถีเมแทบอลิซึม จุลินทรีย์เหล่านี้จึงร่วมกันเปลี่ยนองค์ประกอบของกาแฟ แต่ผลลัพธ์ไม่ได้ขึ้นกับคำว่า Anaerobic เพียงอย่างเดียว

หมักกาแฟนานขึ้น ทำให้กลิ่นรสดีขึ้นเสมอหรือไม่?

ไม่เสมอไป เวลาเป็นเพียงปัจจัยหนึ่งในการหมัก คุณภาพยังขึ้นกับอุณหภูมิ ชนิดของจุลินทรีย์ สารอาหารในวัตถุดิบ โดยเฉพาะน้ำตาลและแหล่งไนโตรเจน รวมถึงสภาวะออกซิเจนและความสะอาดของกระบวนการ

การเพิ่มระยะเวลาหมักอาจช่วยพัฒนากลิ่นรสในบางเงื่อนไข แต่หากกระบวนการดำเนินไปในทิศทางที่ไม่เหมาะสม ก็อาจเกิดกลิ่นรสด้านลบได้ ผู้ผลิตจึงควรติดตามการเปลี่ยนแปลง เช่น อุณหภูมิ ค่า pH และสภาพวัตถุดิบ ร่วมกับการประเมินคุณภาพของกาแฟที่ได้ เพื่อกำหนดจุดยุติการหมักที่เหมาะกับแต่ละล็อต 

Aerobic กับ Anaerobic Fermentation ต่างกันอย่างไร?

ชื่อ Aerobic หรือ Anaerobic ช่วยบอกสภาวะของกระบวนการ แต่ยังไม่เพียงพอที่จะยืนยันว่ากาแฟตัวใดหวานกว่า ซับซ้อนกว่า หรือมีคุณภาพดีกว่า

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับการหมักกาแฟ

Q: Washed Process กับ Anaerobic Process เป็นอย่างเดียวกันหรือไม่?

A: ไม่ใช่คำที่อธิบายสิ่งเดียวกัน Washed Process บอกแนวทางการแปรรูปที่นำเปลือกและเมือกออกก่อนตาก ส่วน Anaerobic บอกสภาวะออกซิเจนระหว่างการหมัก กาแฟจึงสามารถผ่านการหมักแบบ Anaerobic แล้วนำไปแปรรูปต่อแบบ Washed ได้

Q: กาแฟหมักยีสต์ทุกตัวเป็นกาแฟ Anaerobic หรือไม่?

A: ไม่จำเป็น การใช้ยีสต์บอกถึงจุลินทรีย์ที่มีบทบาทหรือถูกเลือกใช้ในการหมัก ส่วน Anaerobic บอกสภาวะออกซิเจน ต้องดูรายละเอียดการแปรรูปเพิ่มเติมจึงจะทราบว่าควบคุมออกซิเจนอย่างไร

Q: การหมักกาแฟกับ LTLH เป็นขั้นตอนเดียวกันหรือไม่?

A: เป็นคนละขั้นตอน การหมักเกี่ยวข้องกับกิจกรรมของจุลินทรีย์และการเปลี่ยนแปลงสาร ส่วน LTLH หรือ Low Temperature Low Humidity เป็นแนวทางการตากแห้งโดยควบคุมอุณหภูมิและความชื้น ในกระบวนการของปรีดา มีการใช้การหมักด้วยยีสต์ร่วมกับการตากแบบ LTLH อ่านรายละเอียดของ กาแฟ LTLH และกระบวนการหมักด้วยยีสต์

Q: ชื่อโปรเซสบอกได้หรือไม่ว่ากาแฟจะมีรสชาติอย่างไร?

A: ช่วยบอกแนวทางการแปรรูปได้ แต่ระบุรสชาติแน่นอนไม่ได้ ควรอ่านข้อมูลแหล่งปลูก สายพันธุ์ รายละเอียดการหมักและตาก ระดับการคั่ว และ Tasting Notes ประกอบกัน แล้วทดลองชิมเพื่อหารสชาติที่ชอบ

เลือกเมล็ดกาแฟและเรียนรู้ต่อกับโรงคั่วกาแฟปรีดา

เมื่อเข้าใจศัพท์การหมักแล้ว การอ่านข้อมูลโปรเซสบนถุงกาแฟจะมีความหมายมากขึ้น ลองสำรวจ Specialty coffee ของปรีดา แล้วเปรียบเทียบรายละเอียดการแปรรูปและกลิ่นรสของแต่ละตัว สำหรับตัวอย่างกาแฟหมักยีสต์สามารถศึกษาข้อมูลของ Strawberry Field ซึ่งใช้การหมักร่วมกับการตากแบบ LTLH หรือเลือกเมล็ดกาแฟคั่วให้เหมาะกับวิธีชงและรสชาติที่ต้องการ ผู้ที่ต้องการศึกษาต่อว่าคุณภาพสารกาแฟเชื่อมโยงกับการคั่วอย่างไร สามารถดูรายละเอียดคอร์สเรียนคั่วกาแฟ Roastmaster Class ซึ่งมีเนื้อหาเกี่ยวกับสารกาแฟ การแปรรูป และการตรวจหาตำหนิร่วมด้วย 

ช่องทางสั่งซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว PREDA Premium และ PREDA Single Origin

Website : https://www.preda- roastinghouse.com/ predacoffeebeans
Facebook : https://m.me/ predaroastinghouse
Line : https://shop.line.me/@preda. coffee
shopee : https://shope.ee/7zXK5jKBxz
Lazada : ค้นหาร้าน กาแฟปรีดา https://s. lazada.co.th/s.S2X54


กาแฟพิเศษ PREDA LTLH

Line : https://shop.line.me/@preda. ltlh

หนังสือและโปสเตอร์

Line : https://shop.line.me/@preda. things