share

"รู้ลึกศัพท์ Coffee Fermentation ฉบับปรีดา ตอนที่ 1

Last updated: 4 Oct 2023
522 Views
"รู้ลึกศัพท์ Coffee Fermentation ฉบับปรีดา ตอนที่ 1

"รู้ลึกศัพท์ Coffee Fermentation ฉบับปรีดา ตอนที่ 1 " ที่ปรีดาอยากเล่า
เริ่มเเล้วไปกันเล้ยยยยยยย!!!
-------------------------------------------------


Fermentation หรือการหมัก :
คือกระบวนการทางชีวเคมีภายในเซลล์เพื่อสร้างพลังงานจากการย่อยสลายสารอินทรีย์ โดยทั่วไปแล้วเราใช้ fermentation เพื่อการแปรรูปอาหารโดยให้จุลินทรีย์ (แบคทีเรีย, รา และยีสต์) ทำการเปลี่ยนคุณสมบัติอาหารทั้งทางรูปแบบและกลิ่นรสจนกลายเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่ง เช่น การหมักน้ำองุ่นจนได้เป็นไวน์ การหมักถั่วเหลืองจนได้เป็นซอสปรุงรส หมักแป้งเพื่อทำขนมปัง เป็นต้น นอกจากกลิ่นรสต่างๆแล้วจะต้องมี คาร์บอนไดออกไซด์และความร้อน (พลังงาน) เกิดขึ้นจากในการหมักด้วย


ยิ่งไปกว่านั้น การหมักยังเป็นเทคนิคสำคัญที่ช่วยถนอมอาหารให้สามารถเก็บไว้ได้นานและมีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงขึ้น


หากแบ่งชนิดของการหมักตามการใช้ออกซิเจน เราสามารถจำแนกได้เป็น 2 ชนิดได้แก่ Aerobic Fermentation และ Anaerobic Fermentation ในอุตสาหกรรมกาแฟ เราใช้ fermentation เพื่อให้แบคทีเรียหรือยีสต์ช่วยย่อยสลายเมือกที่อยู่โดยรอบเมล็ดก่อนจะนำไปตากแห้ง (drying) ในกระบวนการแปรรูปแบบเปียก (wash process) มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 โดยอาศัยประโยชน์จากการที่เมือกถูกย่อยสลายไปหมดแล้วในการช่วยให้ตากกาแฟได้ง่ายจนสามารถควบคุมคุณภาพของสารกาแฟในเชิงพาณิชย์ได้ดี


เคยมีความเชื่อมายาวนานว่า fermentation ทำให้กาแฟเสียคุณภาพจนกระทั่งเริ่มมีความเข้าใจมากขึ้นเมื่อไม่นานมานี้เองว่า fermentation สามารถช่วยพัฒนาให้เกิดสารตั้งต้นกลิ่นรส ( Flavor precursurs) ที่ดีมากมายทั้งนี้ขึ้นกับการควบคุมกระบวนการว่าทำได้ถูกต้องเหมาะสมเพียงใด


นับแต่ทศวรรษ 1990s ก็เริ่มมีการศึกษาเพื่อนำ fermentation มาใช้ประโยชน์ในการเพิ่มมูลค่าของสารกาแฟอย่างจริงจังมากขึ้น
----

Metabolism : กลุ่มปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในอวัยวะหรือเซลล์ของสิ่งมีชีวิตเพื่อดำรงชีพ, เรายังสามารถใช้คำนี้เพื่อเรียกโดยรวมถึงปฏิกริยาเคมีที่เกิดขึ้นในสิ่งมีชีวิต
----

Metabolite : สารผลิตภัณฑ์ที่เกิดจาก metabolism ของสิ่งมีชีวิต
ในการแปรรูปกาแฟ metabolite คือสารต่างๆที่เกิดอันเนื่องจาก fermentation ของจุลินทรีย์ (microorganism) ในทั้งระหว่างที่เชอรี่ยังอยู่บนต้น ในถังหมักและบนลานตาก ซึ่ง metabolite จะเกิดขึ้นในส่วนรอบๆเมล็ดและซึมผ่าน (diffuse) เข้าไปยังตัวเมล็ดในระหว่างการหมักหรือตากจนเกิดเป็นสารตั้งต้นกลิ่นรสเพิ่มเติมให้แก่กาแฟต่อไป


สาร metabolite ในกาแฟมีมากมายเช่น organic acid, sugar, free amino acid , lipid, alcohol, ester ฯลฯ ซึ่งอาจให้ทั้งผลทางกลิ่นรสที่ดีหรือไม่ดีก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นกับชนิดของจุลินทรีย์และการควบคุมความเหมาะสมของกระบวนการ fermentation
----

Aerobic Fermentation : กระบวนการหมักที่ต้องอาศัยออกซิเจน
เรามักเรียกว่าการหายใจระดับเซลล์ (cellular respiration) จุลินทรีย์จะเปลี่ยนน้ำตาลในเมือกกาแฟให้เกิดเป็นพลังงานเพื่อเพิ่มจำนวนของตัวจุลินทรีย์เอง ซึ่งจะให้ผลิตภัณฑ์หลักเป็นกรดอินทรีย์ คาร์บอนไดออกไซด์และพลังงาน


ในการหมักกาแฟเพื่อทำ Wash process นั้น เราจะแช่กาแฟเชอรี่ที่สีเปลือกแล้วในน้ำสะอาดเป็นเวลาประมาณ 24-36 ชม. เพื่อให้การหมักนั้นช่วยย่อยสลายเมือก (mucilage) ก่อนนำขึ้นตาก โดยปกติบ่อหมักกาแฟแบบ wash จะเป็นลักษณะบ่อเปิดคือไม่มีฝาปิด น้ำจะได้รับออกซิเจนจากอากาศรอบๆโดยการแพร่ (diffusion) หรือการเติมอากาศโดยตรง (ในกรณีที่มีอุปกรณ์เติมอากาศให้น้ำ) จุลินทรีย์จึงสามารถนำออกซิเจนไปใช้ในการหายใจหรือสร้างพลังงานผ่านกระบวนการหมัก


อย่างไรก็ตาม การเกิด Fermentation ท่ามกลางปริมาณออกซิเจนมากมายมักจะไม่ได้ผลลัพธ์เป็นกลิ่นรสแนว fruity/floral หรือความซับซ้อนใดๆมากนักเนื่องจากในวิถี (pathway) ดังกล่าวนั้นทั้งแบคทีเรียและยีสต์จะมุ่ง ‘เจริญ’ หรือเพิ่มจำนวนมากกว่าการผลิตแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นกระบวนการที่สร้างสารให้กลิ่น โดยในระหว่างการเกิด fermentation นั้น lactic acid bacteria (LAB) และ yeast จะเพิ่มจำนวนขึ้นพร้อมกับค่าความเป็นกรดในน้ำที่สูงขึ้นเช่นกัน ซึ่งการปล่อยให้ดำเนินการหมักแบบใช้ออกซิเจนเช่นนี้นานเกินไปมักจะทำให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่ดีขึ้น เราเรียกโดยรวมว่า overfermented


กาแฟที่หมักโดยอาศัยเพียงแต่กระบวนการหมักเช่นนี้เพียงอย่างเดียวมักจะให้กรดที่ไม่ซับซ้อนในขณะที่มีความหวานน้อยและบอดี้ต่ำ
----

Anaerobic Fermentation : กระบวนการหมักที่ไม่อาศัยออกซิเจน
จุลินทรีย์จะเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นพลังงานได้ในอัตราที่น้อยกว่า Aerobic Fermentation แต่จะสร้างแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์และสารให้กลิ่นรสที่ซับซ้อน นักแปรรูปกาแฟพิเศษมักจะพยายามจำกัดปริมาณออกซิเจนในระหว่างการหมัก เช่นปิดฝาถัง หรือเติมแก๊สอื่นเข้าไปแทนที่ในถัง เพื่อสร้างสภาวะที่เอื้อต่อการเกิด Anaerobic fermentation โดยจุลินทรีย์กลุ่ม Facultative Anaerobes ในทางปฏิบัติ ช่วงแรกของการหมักในภาชนะปิด กระบวนการหมักอาจจะเป็นแบบ Aerobic แต่เมื่อออกซิเจนในถังหมักอยู่ในระดับต่ำ ยีสต์จะเป็นจุลินทรีย์ที่สามารถทำงานในสภาพอากาศเช่นนี้ได้ดีกว่าและทำการผลิต ethanol และสารให้กลิ่นรสมากมาย แต่อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียกลุ่ม LAB ก็สามารถเจริญขึ้นได้และสร้าง flavour เสริมเป็น sensory profile ร่วมกัน
มีความเข้าใจผิดบางประการเกี่ยวกับการหมักกาแฟแบบไม่อาศัยออกซิเจนว่ายิ่งหมักนานก็ยิ่งให้กลิ่นรสที่ซับซ้อนมาก ที่จริงแล้วคุณภาพของการหมักนั้นไม่ได้ขึ้นกับเวลาเพียงอย่างเดียว หากแต่ยังต้องพิจารณาปัจจัยอื่นๆประกอบด้วยคือ อุณหภูมิในการหมัก ชนิดของจุลินทรีย์ สารอาหารที่มีอยู่ในวัตถุดิบ(โดยเฉพาะน้ำตาลและไนโตรเจน) ซึ่งการดำเนินไปของ Fermentation นั้นจะมีช่วงที่ดีที่สุดคือให้ปริมาณกรด น้ำตาล และกลิ่นที่ดี หลังจากนั้นก็อาจกลายเป็นกลิ่นรสในเชิงลบก็ได้ ดังนั้นผู้ผลิตจึงควรติดตามและตรวจสอบการดำเนินไปของการหมักอย่างใกล้ชิดเพื่อตัดสินใจยุติการหมัก ณ จุดที่ให้ผลลัพธ์ดีที่สุด

ช่องทางสั่งซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว PREDA Premium และ PREDA Single Origin

Website : https://www.preda- roastinghouse.com/ predacoffeebeans
Facebook : https://m.me/ predaroastinghouse
Line : https://shop.line.me/@preda. coffee
shopee : https://shope.ee/7zXK5jKBxz
Lazada : ค้นหาร้าน กาแฟปรีดา https://s. lazada.co.th/s.S2X54


กาแฟพิเศษ PREDA LTLH

Line : https://shop.line.me/@preda. ltlh

หนังสือและโปสเตอร์

Line : https://shop.line.me/@preda. things

บทความที่เกี่ยวข้อง
Strawberry Field Decoding (2)
ถอดรหัสกลิ่นสตรอเบอรี่ที่เกิดจาก Fermentation ของ StrawberryField (ตอนที่2) ผู้เขียน อาคม สุวัณณกีฏะ  14 สิงหาคม 2565
Strawberry Field Decoding (1)
ถอดรหัสกลิ่นสตรอเบอรี่ที่เกิดจาก Fermentation ของ StrawberryField (ตอนที่ 1) ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ  10 สิงหาคม 2565
ค้นหาจุดลงตัวที่สุดระหว่างกลิ่นรสและคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของกาแฟ Specialty (ตอนที่ 2)
มันมีอยู่จริงใช่ไหม? #ค้นหาจุดลงตัวที่สุดระหว่างกลิ่นรสและคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของกาแฟSpecialty (ตอนที่ 2)
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และ นโยบายคุกกี้
เปรียบเทียบสินค้า
0/4
ลบทั้งหมด
เปรียบเทียบ
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy