Development Temp. , Development time และ ROR ความสัมพันธ์ที่ขาดกันไม่ได้

Development Temp. , Development time และ ROR ความสัมพันธ์ที่ขาดกันไม่ได้

เราควรใช้ Dev. Temp เท่าไหร่ดีนะ? แล้ว Dev.time ล่ะจำเป็นต้องยาวนานแค่ไหน? ทำไมใครๆเขาก็บอกว่าให้ใช้แค่นาทีเดียวอย่าเกินนั้น...ถ้าเกินแล้วจะเป็นยังไง? จะขมหรือจะทึบ?ขอหยิบเอาเนื้อหาส่วนหนึ่งใน Preda RoastmasterClass มาเล่าให้ฟังกันนะครับ
---
เมื่อการคั่วกาแฟดำเนินมาจนถึงช่วง (Phase) ที่เรียกว่า Development time เกิดเหตุการณ์เปลี่ยนแปลงมากมายขึ้นกับเจ้าเมล็ดกาแฟ ซึ่งแน่นอนว่าเป้าหมายที่นักคั่วต้องการก็คือ ‘การพัฒนาตัวที่เหมาะสมและรสชาติที่ดี’ แต่เส้นกราฟการคั่ว (Roast Profile) ที่โชว์บนหน้าจอ monitor นั้นก็ยังคงไม่มีอะไรมากไปกว่าเส้นโค้งสีน้ำเงินที่แสดงค่าของเวลาและอุณหภูมิที่ดำเนินไป โดยในขณะเดียวกันก็ยังจะมีค่า ROR หรือ Rate of Rise เปลี่ยนไปเรื่อยๆ ค่าเหล่านี้มีความหมายแค่ไหน? มันสะท้อนหรือบ่งบอกความเปลี่ยนแปลงในเมล็ดได้ไหม?
สำหรับนักคั่วที่มีประสบการณ์แล้ว ตัวเลขเหล่านี้บอกอะไรได้มากมายครับ อีกทั้งยังเป็นเป้าหมายในการปรับไฟปรับลมของพวกเขาอีกด้วย
----
Dev. Temp คือ Roast level หรือระดับการคั่วเป้าหมายของเรา
นักคั่วที่ดีต้องมีเป้าหมายในการคั่ว ซึ่งประกอบไปด้วย 2 มิติ คือ ระดับการคั่ว และ Flavor ทั้งมวลที่เกิดขึ้น
ระดับการคั่วคือองค์รวมของกาแฟที่สัมผัสได้อย่างชัดเจนที่สุดว่ากาแฟตัวนี้เป็นคั่วอ่อน คั่วกลาง หรือคั่วเข้ม หรืออยู่ที่จุดพิเศษใดๆในระหว่าง 3 ระดับหลักนั้น เนื้อสัมผัสของเมล็ดกาแฟหรือความเปราะของเมล็ด, ระดับสี, Roasty flavor ซึ่งเป็นโทนหลักแสดงความเป็นกาแฟ เป็นต้น ซึ่งระดับการคั่วตรงนี้มักจะสัมพันธ์กับตัวเลขสองชุดคือ Weight Loss (WL) และ Development Temperature (Dev.Temp) โดยถ้าหากทั้งเจ้า WL และ Dev Temp มีค่ามาก ระดับการคั่วก็จะลึกหรือเข้มขึ้นนั่นเอง
ค่า Dev. Temp. คือระดับอุณหภูมิของเมล็ดที่เพิ่มขึ้นนับจากตอนที่เกิด First Crack (First Crack Temp.) ไปจนถึงตอนที่จบการคั่ว (Drop Temp)เช่นสมมติเราเข้า C1 ที่ 200 C แล้วไป drop ที่ 212 C ก็แปลว่า Dev Temp. = 212-200 = 12 C
บางคนอาจตั้งคำถามว่า แล้วค่าสี Agtron นั้นล่ะ? มันคือค่าระดับการคั่วไม่ใช่หรือ?
ตอบว่าค่าสีนั้นใช่ระดับการคั่วแน่นอนครับ แต่เรื่องสียังอยู่นอกเหนือบริบทที่เรากำลังพูดถึงกันขณะนี้ เรากำลังพูดถึงค่าตัวเลขที่นักคั่วกำลังต้องใช้งานระหว่างการคั่ว ซึ่งกว่าจะรู้ค่าสีได้แน่ๆก็ตอนหลังคั่วเสร็จแล้ว
---
ROR และ Development time

เวลาที่ใช้ไปนับแต่เริ่มเกิด crack เราเรียกว่า Development time
ROR คือตัวบอก Speed ของ การถ่ายเทความร้อน และเป็นตัวสะท้อนถึงแรงส่งทางความร้อน (Heat momentum)
ROR หรือ Rate of Rise คือ ความชันของกราฟ Bean temp ที่ ณ จุดหนึ่ง ๆ นั้นเกิดขึ้นได้โดยการนำค่า อุณหภูมิที่กำลังเปลี่ยนไปตอนนั้น หารด้วยเวลา หากความชันมากแสดงว่าค่า bean temp เพิ่มขึ้นเร็ว ก็แปลว่า ROR สูง (หน่วยเป็น C/min)

ROR ก็เหมือนดังอัตราเร็วของรถยนต์ที่เราขับ ถ้ารถมี speed เร็ว ก็จะถึงเป้าหมายเร็วตามไปด้วย
นอกจากนั้น รถยิ่งวิ่งเร็วมาก หากต้องการจะลดความเร็วหรือหยุดรถ ก็จำเป็นต้องเหยียบเบรกแรงกว่ารถที่วิ่งช้ากว่า นี่แสดงถึงสิ่งที่เรียกว่า ความเฉื่อย (การพยายามรักษาสภาพการเคลื่อนที่ของวัตถุ) หรือแรงส่งที่มากกว่า และสะท้อนถึงระดับพลังงานที่สะสมอยู่ภายในวัตถุนั้นที่มากกว่าด้วย แปลง่ายๆอีกทีว่า รถที่วิ่งเร็วมากจะมีพลังงานจลน์ภายในตัวมาก และมีแรงส่งที่มาก เราเรียกแรงส่งที่ผลักดันในการเคลื่อนที่นี้ว่า momentum โดยเป็นผลคูณระหว่าง มวล x ความเร็ว ของวัตถุหรือรถยนต์คันนั้น
ความเร็วของรถ เป็นสิ่งที่บ่งบอกถึง momentum ของรถ

ROR แสดงถึง Speed ของการถ่ายเทความร้อน (ความร้อนเข้าเร็วเมล็ดก็เลยร้อนขึ้นเร็ว) และบ่งบอกถึงระดับแรงส่งทางความร้อน (heat momentum) ที่กำลังดำเนินไปในตัวเมล็ดกาแฟนั่นเอง

ถ้าคุณเข้า crack ด้วย ROR แรง (แปลว่าใช้ไฟแรง) การไปถึงเป้าหมายคือ Dev Temp. ก็จะใช้เวลาสั้น
พูดถึง heat momentum แล้วก็อยากจะเสริมว่านอกจาก ROR สะท้อนสภาวะแรงส่งทางความร้อนแล้วเรายังจะสังเกตได้ว่า กาแฟที่เข้าแครกที่ ROR สูงๆ มักจะมีเสียงแครกดังมากกว่า ROR ต่ำ ซึ่งการแตกตัวแรงหรือเบาก็อันเนื่องมาจากขนาดของแรงดันที่สะสมภายในเมล็ด ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า ROR มีความสัมพันธ์กับขนาดของแรงดันซึ่งก็จะส่งผลต่ออัตราการเกิดปฏิกริยาเคมีในช่วงพัฒนาตัวด้วย
---
Dev. time คือเวลาที่ต้องใช้ร่วมกับ ROR เพื่อให้ไปถึงเป้าหมายที่ชื่อ Dev. Temp : สามเหลี่ยมแสดงความสัมพันธ์ของมิติทั้งสาม
ผมคิดว่านักคั่วจำเป็นต้องเข้าใจคณิตศาสตร์พื้นฐานความสัมพันธ์ของตัวแปรทั้งสามนี้ พอทราบแล้วเราก็จะควบคุมความร้อนได้เหมาะสมและเลือกจังหวะเวลาที่แม่นยำ

จากนิยามว่า ROR คือปริมาณอุณหภูมิที่เปลี่ยนไปใน 1 นาที ดังนั้น ROR ก็คือความชันของเส้นกราฟในขณะนั้นๆ หรือการเอาปริมาณแนวแกนตั้ง (y)​ หารด้วยปริมาณแนวแกนนอน (x)
ROR = y/x

หากเรามองสามเหลี่ยมในภาพประกอบ ที่ให้จุด first crack , จุด drop เป็นมุมประกอบ ลากเส้นดิ่งและเส้นนอนตัดกัน เราก็จะได้สามเหลี่ยมที่มีค่าแนวตั้งเป็น Dev.Temp และค่าแกนนอนเป็น Dev.time ส่วนความชันของด้านตรงข้ามมุมฉาก ก็คือค่า ROR เฉลี่ยตลอดช่วง development (ในหน้างานจริงกราฟช่วงนี้อาจจะไม่ใช่เส้นตรงเป๊ะ เพราะ ROR อาจจะมีขึ้นมีลงไปตามสถานการณ์บ้าง เราลากเส้นตรงเชื่อมจุด C1 กับ จุด Drop แล้วดูความชันของเส้นตรงนี้ก็จะได้ ROR เฉลี่ย)
Slope = ROR = (Dev. Temp)/(Dev. Time)
สมการง่ายๆนี้เอาไปใช้อะไรได้บ้าง?

อย่างที่ผมบอกตอนต้นว่า Dev. Temp ควรจะเป็นเป้าหมายเบื้องต้นในการคั่วของเรา คือเราอยากให้กาแฟตัวนี้ๆ มี Dev.Temp เท่าใด ก็ควรต้องคั่วให้ได้ Dev. Temp เท่ากันทุกครั้งที่คั่ว แต่การเลือกใช้เวลา dev. Time ก็ต้องสัมพันธ์กับ ROR กันไปในลักษณะที่ว่า ถ้าอยากให้ Dev. Time มากขึ้น ROR ก็ควรลดลง หรือถ้าอยากลด Dev. Time ก็เพิ่ม ROR เป็นต้น

Ex1 : ถ้ามีเป้าหมายการคั่วให้ Dev. Temp อยู่ที่ 12 C โดยให้เวลา Dev.time ประมาณ 1:30 นาที (ตอนคำนวณต้องแปลงเป็นเลขฐานสิบเสียก่อนนะครับ อย่างเช่นตรงนี้อยากได้ 1 นาทีครึ่ง ก็ต้องใช้เลข 1.5 ) แล้วเราควรใช้ ROR เฉลี่ยเท่าไหร่?
ROR = Dev.Temp / Dev.time = 12/1.5 = 8

Ex2 : ถ้าเข้าแครกที่ ROR = 10 โดยอยากให้ได้ Dev.Temp = 12 C แล้วควรใช้ Dev time เท่าไหร่?
ROR = Dev.Temp / Dev. Time
Dev. Time = Dev. Temp / ROR = 12/10 = 1.2 min
แปลงเศษ 0.2 นาทีให้เป็นวินาที จะได้ 0.2 x 60 = 12 วินาที

ดังนั้น Dev. Time = 1:12 min หรือ 1 นาที 12 วินาที
----
ที่จริงก็ไม่จำเป็นต้องมานั่งคำนวณนะ

ที่ผมทำตัวอย่างคำนวณและเขียนภาพสามเหลี่ยมตรีโกณมิติมาให้เพื่อนๆดูก็ไม่ได้บอกว่าเราจะต้องมานั่งคำนวณอะไรมากมายนะครับ ยุคนี้ software ที่ใช้ในการคั่วเขามักจะมีการ apply เป้าหมายในการคั่วของเราเป็นระดับอุณหภูมิที่เราต้องการ drop และมีการ predict เวลาใน phase ต่างๆเพื่อช่วยเหลือเรามากมาย เพียงแต่ที่ผมเขียนมานี้เพื่ออยากให้นักคั่วตระหนักเอาไว้เสมอว่า

1. ระดับการคั่วนั้นเป็นพื้นฐานหลักในการคั่วเมล็ดตัวเดียวกันให้ได้รสชาติใกล้เคียงเดิมเสมอ ดังนั้น Dev. Temp จึงสำคัญมากสุด โดยที่ Dev.Temp จะพาไปสู่ Weight loss(น้ำหนักที่หายไป คิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเริ่มต้น) ซึ่งหมายถึงขนาดโพรงเซลล์ มวลสารอาหารที่ถูกใช้ไปในการสร้าง flavor และ aroma ที่ใกล้เคียงเดิม

2. ROR นั้นมีความหมายมากกว่าที่เราคิด นักคั่วควร“สัมผัส” ถึงพลังที่อยู่ภายในเมล็ดว่าดำเนินไปอย่างไรบ้างแล้วตอนนี้

3. เมื่อ ROR กับ Dev. Time แปรผกผันหรือเพิ่ม/ลด โดยขึ้นอยู่แก่กันและกัน ดังนั้น เพื่อให้ยังคงได้ระดับคั่วเดิม เราจึงไม่ควรยึดติดกับ Dev. Time ที่เคยใช้เดิมๆมากจนเกินไปนัก ขนาดว่าเข้าแครกต่ำลงกว่าหม้อก่อนอย่างชัดเจน ก็ยังยึดเวลา Dev เท่าเดิมไม่ยอมเปลี่ยนแปลงเลย ผลสุดท้ายก็ได้ระดับกาแฟคั่วที่เพี้ยนเปลี่ยนไปจากเดิม ความ consistency ในงานก็เสียหายได้ เคยมีบางคนยึดแต่ตัวเลข Dev. 60 วินาทีเท่านั้นห้ามเปลี่ยนแปลงใดๆ พอคั่วไปคั่วมาก็กลายเป็นยิ่งไม่เข้าใจว่าทำไมกาแฟมันถึง over บ้าง under บ้าง วนไปอย่างนั้น

อย่างไรก็ตาม ถึงจะสามารถคั่วได้ระดับเดิมคือ Dev Temp เท่าเดิมแล้วก็ใช่ว่าเราจะได้ Flavor ดีเท่ากัน หรือ taste note เท่ากันเสมอนะครับ ตรงนี้ต้องเข้าใจก่อนว่า เราจะได้เพียงระดับคั่วที่ใกล้เคียงเดิม แต่เรื่องมิติของรสชาตินั้นยังขึ้นอยู่กับ phase อื่นๆและมิติอื่นๆประกอบด้วย เช่นกาแฟตัวนี้พอใช้ Dev. Time ยาวขึ้น (เพื่อให้จบที่ temp เดิมได้เนื่องจาก RORเข้าแครกคราวนี้ต่ำลง) กลับได้ complexity ดีกว่า อร่อยกว่าหน้ามือเป็นหลังมือเลย เป็นต้น เหตุการณ์ทำนองนี้เกิดเป็นประจำครับ

Dev.Temp ที่แม่นยำก็เหมือนกับการวาดภาพได้ทรงเดิม เป็นรูปเหมือนเดิม
Dev. Time ช่วยทำให้ภาพมีรายละเอียดที่จะงดงามมากน้อยเพียงไรได้

...โดยการใส่พลังงานที่สะท้อนออกมาทาง ROR
คั่วให้สนุกนะครับ

พี่กี้
27 ต.ค. 65