share

Glass transition theory : มีบางจังหวะเท่านั้นที่กาแฟพร้อมยืดตัว

Last updated: 5 Oct 2023
201 Views
Glass transition theory : มีบางจังหวะเท่านั้นที่กาแฟพร้อมยืดตัว
ผมสนุกกับการหาคำอธิบายปรากฏการณ์ระหว่างคั่วกาแฟ​ เรื่องเล็กเรื่องน้อยก็น่าสนใจได้ทั้งสิ้น​ ยิ่งเมื่อเราสามารถเชื่อมโยงชุดเหตุผลได้ลึกขึ้น​ จนเห็นว่าผลหนึ่งได้กลายเป็นเหตุของอีกผลหนึ่งต่อไปเรื่อยๆ​ เราก็จะยิ่งได้ทั้งแนวทางวิเคราะห์งานคั่วในอาชีพของตนเอง และสัมผัสถึงความมหัศจรรย์ที่เกิดขึ้นในโลกใบเล็กๆที่มีขนาดเพียงแค่หนึ่งเมล็ดกาแฟ 

Glass transition theory เป็นทฤษฎีหนึ่งที่ใช้อธิบายปรากฏการณ์​การยืดขยายขนาด​ของเมล็ดกาแฟในระหว่างการคั่วซึ่งอย่างที่เราพอรู้กันบ้างแล้วว่ามีสาเหตุเนื่องจากการสะสมแรงดันของไอน้ำ​(vapor pressure)ภายในเมล็ดที่มีมากขึ้นเรื่อยไปตามระยะเวลาการคั่ว แต่เนื้อเซลล์ของเมล็ดกาแฟต้องมีสภาพความยืดหยุ่นตัวในระดับหนึ่งด้วยนะ​ ไม่อย่างนั้นมันก็ไม่ยืดขยายให้
เราจัดสภาพความยืดหยุ่นของกาแฟนี้เป็น​ 2 แบบ​ คือ
1. สถานะอ่อนตัวแบบยาง​หรือ​ rubber state และ

​2. แข็งตัวหรือเปราะแบบแก้ว​ หรือ​ glass state

ซึ่งเนื้อเซลล์กาแฟจะอยู่ในสถานะแบบไหนขึ้นกับ​ความสัมพันธ์ของ อุณหภูมิ​และ ความชื้นภายในเมล็ด​ ณ​ ขณะเวลานั้นๆครับ

มีกราฟนึงที่น่าสนใจมากจาก​หนังสือ​ Coffee​ Roasting: magic, art, science ของ​ Gerhard A. Jansen เขาแสดงความสัมพันธ์นี้เอาไว้ให้​โดยอธิบายว่า​ เส้นกราฟสีเขียวเป็นเส้นรอยต่อแบ่งสถานะ​ rubber / glass เรียกว่า​ glass transition temperature (ข้อมูลนี้คงได้มาจากการทดลองของเขา) ถ้ากาแฟคั่วมีอุณหภูมิสูงกว่าเส้นเขียวนี้จะมีสถานะยาง​ (rubber) คือยืดตัวได้ง่าย​ แต่ถ้าอุณหภูมิต่ำกว่าเส้นเขียวก็จะมีสถานะ​แก้ว​ (glass) คือเปราะ​ไม่ยืดหยุ่น
เมื่อกาแฟกำลังคั่วอุณหภูมิจะเพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆ​ (กราฟเส้นสีส้มที่ลากเฉียงจากล่างซ้ายขึ้นด้านบนขวา)​ ความชื้นก็ลดลง​(ตามเส้นสีน้ำเงิน)​  จนมาถึงจุดหนึ่งซึ่งน่าสนใจมากคือที่ความชื้นต่ำกว่า​8% กราฟสีส้มจะตัดกับเส้นเขียวแล้วแซงผ่านขึ้นไปอยู่เหนือเส้นเขียว​ แสดงว่ากาแฟเริ่มมีสถานะ​ rubber. คือยืดหยุ่นตัวได้ง่าย​การขยายขนาด​(volume expansion) เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา... ซึ่งต้องขึ้นกับแรงดันที่สะสมเนื่องจากการให้ความร้อนของนักคั่วต่อไปอีกทีว่ามีขนาดมากน้อยเพียงใด

ที่จริงกราฟนี้ยังบอกอะไรเราได้อีกหลายอย่างนะครับ​ ไว้จะมาเล่าให้ฟังวันหลัง
วันนี้ง่วงละ​555

สรุปว่า​ การยืดตัวของเมล็ดมีสาเหตุและปัจจัยของมันอยู่​ไม่ใช่ว่ายังไงๆก็ต้องยืดเสมอ​ และการที่กาแฟยืดตัวมากหรือน้อย ก็ยังอาจเกี่ยวข้องกับการจัดการพลังงานระหว่างคั่วด้วย​

ความรู้เรื่อง​ glass transition จะเป็นความรู้หนึ่งที่ใช้ประกอบการวิเคราะห์ปัญหาการคั่วของนักคั่วได้ครับ​
(เคยเห็นเม็ดปูดด้านเดียวเหมือนคนหัวโนหัวปูดหรือเปล่า?)​
 
ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ
บทความที่เกี่ยวข้อง
สัญญาณบอกเหตุไฟไหม้ในเครื่องคั่วกาแฟ
#SignsOfFireRisk วันนี้เอาประสบการณ์มาเล่าสู่กันฟังครับเพื่อนๆน้องๆนักคั่วกาแฟคงจะเคยมีประสบการ "เฉียด" กันมาบ้างไม่มากก็น้อย เรื่องฟืนไฟนี่เป็นของคู่กันกับงานคั่วครับ ซึ่งความเสียหายอาจเกิดมากได้เลยถ้าเราไม่สามารถจัดการกับปัญหาได้ทันการณ์
การพัฒนาโปรไฟล์คั่ว Roasting Profile Modulating
เมื่อชิมกาแฟที่เพิ่งคั่วไป เราจะบอกได้อย่างไรว่ารสชาตินี้คือที่สุดแล้วสำหรับเมล็ดตัวนี้? หรืออาจจะดีกว่านี้ได้หากปรับปรุงโปรไฟล์ให้เหมาะสมขึ้น?
Development Temp. , Development time และ ROR ความสัมพันธ์ที่ขาดกันไม่ได้
เราควรใช้ Dev. Temp เท่าไหร่ดีนะ? แล้ว Dev.time ล่ะจำเป็นต้องยาวนานแค่ไหน? ทำไมใครๆเขาก็บอกว่าให้ใช้แค่นาทีเดียวอย่าเกินนั้น...ถ้าเกินแล้วจะเป็นยังไง?
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และ นโยบายคุกกี้
เปรียบเทียบสินค้า
0/4
ลบทั้งหมด
เปรียบเทียบ
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy