คำถาม: กาแฟคั่วอ่อน ดริปแล้วมีรสขมปลาย แก้ไขยังไงดี?

คำตอบ: รสขมในกาแฟคั่วอ่อนมักไม่ได้มาจากระดับการคั่วเพียงอย่างเดียว แต่อาจเกิดได้จาก 4 ปัจจัยหลัก ตั้งแต่ขั้นตอนการชงไปจนถึงกระบวนการแปรรูป ดังนี้ครับ:

 

1. การสกัดที่มากเกินไป (Over Extraction)

หากผงกาแฟบดละเอียดจนเกินไป จะทำให้น้ำไหลผ่านช้าและสัมผัสกับกาแฟนหนานานเกินไป จนดึงเอาสารความขมออกมามาก

วิธีแก้: ปรับเบอร์บดให้ หยาบขึ้นเล็กน้อย เพื่อช่วยให้รอบการสกัดเร็วขึ้น

 

2. ความไม่สม่ำเสมอในการคั่ว (Uneven Roast)

หากกาแฟคั่วไม่สม่ำเสมอ หรือมีบางเมล็ดที่คั่วลึกเกินไป (Darker spots) จะทำให้มีสารที่ให้รสขมเกิดขึ้นในเมล็ดนั้นๆ

วิธีแก้: ตรวจสอบคุณภาพเมล็ดกาแฟ หรือปรับเทคนิคการคั่วให้แม่นยำและสม่ำเสมอทั่วกันทั้ง Batch

 

3. กาแฟคั่วอ่อนเกินไป (Under-developed)

ในกรณีที่กาแฟคั่วอ่อนมากจน "พัฒนา (Development)" ไม่ถึงจุดที่เหมาะสม อาจทำให้เกิดรสขมฝาดที่มาจาก กรดควินิก (Quinic Acid) และ คาเฟอีน ที่เพิ่งแตกตัวออกมา

วิธีแก้: พิจารณาโปรไฟล์การคั่วให้มีเวลาพัฒนาตัว (Development time) ที่เพียงพอเพื่อให้รสชาติสมดุลขึ้น

 

4. กระบวนการแปรรูป (Process Issues)

หากขั้นตอนการแปรรูป เช่น การหมัก (Fermentation) ทำลึกเกินไป (Over-fermented) อาจส่งผลให้เกิดสารที่ให้รสขมติดมาในเนื้อกาแฟได้

สรุปคำแนะนำเบื้องต้นสำหรับนักชง (Home Brewer)

หากคุณพบปัญหาขมปลายขณะดริป ให้เริ่มแก้ที่ "การสกัด" ก่อนเป็นอันดับแรก ดังนี้:

ลดอุณหภูมิน้ำ: ลองใช้น้ำที่อุณหภูมิต่ำลงเล็กน้อย
ปรับเบอร์บด: ปรับให้หยาบขึ้นเพื่อให้การสกัดไม่เข้มข้นจนเกินไป

Tip จากโรงคั่วปรีดา: "หากปรับการชงแล้วยังขมอยู่ ให้ลองวิเคราะห์ลึกลงไปว่าความขมนั้นเกิดจากปัจจัยไหน (การคั่ว หรือ โปรเซส) เพื่อจะได้แก้ไขให้ตรงจุดที่สุดครับ"

สนใจเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนคุณภาพสูง หรือปรึกษาเรื่องการชงกาแฟ ติดต่อเราได้ที่: Line official @preda.coffee