ทำไมชง Moka Pot แล้วได้กลิ่นคาราเมลชัด?

และจริง ๆ แล้วมันดีหรือไม่ดี? สำหรับนักชง Moka นะครับ นานๆมาเขียนถึงที ต้องขออภัยด้วย เวลาเราตั้งหม้อ Moka บนเตา ตอนที่น้ำยังไม่ทันได้ไหลขึ้นมา มักจะมี กลิ่นคาราเมลไหม้หวาน ๆ ลอยออกมาก่อนเสมอ หลายคนคิดว่ากาแฟไหม้ แต่จริง ๆ แล้วมันเป็น ลายเซ็นต์เฉพาะของ Moka Pot ต่างหาก แล้วกลิ่นแบบนี้ดีหรือไม่ดี? คำตอบคือ ดีถ้ามาพอดี แต่อาจแย่ถ้ามาเยอะเกินไป เรามาดูคำอธิบายสไตล์เด็กเนิร์ดกันนะครับ

1) จุดกำเนิดกลิ่น: โซนโลหะที่ร้อนจัด (105120°C)

ก่อนที่น้ำจะถูกแรงดันดันขึ้นไปสู่หม้อบนโลหะบริเวณ กรวย (funnel) และ ตะแกรง จะร้อนขึ้นมากถึง 105120°C เพราะส่วนนี้อยู่เหนือระดับน้ำ จึงไม่มีน้ำมาช่วยคุมอุณหภูมิ ความร้อนตรงนี้ไปทำให้ ผงกาแฟชั้นล่างโดนอบแห้งแบบ dry-heat เหมือนโดนคั่วซ้ำเบา ๆ 23 วินาที

2) ไอร้อนพากลิ่นขึ้นมาก่อนน้ำไหล

เมื่อแรงดันไอน้ำเริ่มเพิ่มขึ้นแต่ยังไม่พอน้ำขึ้น ไอน้ำจะพากลิ่นพวกนี้ลอยออกมาก่อน ซึ่งจังหวะนี้จมูกเราจะได้กลิ่น คาราเมลไหม้ถั่วอบtoffee ชัดที่สุด ดมๆ ไปพวกเราอาจเหมือนผมก็ได้นะคือรู้สึกเย้ายวนใจแต่ก็แอบกลัวนิดหน่อยว่ามันจะ burn เกินไปรึเปล่า?

3) สารอะไรที่ทำให้กลิ่นคาราเมล?

ความร้อนช่วงนี้ทำให้สารกลิ่นจากการคั่วกาแฟเดิมถูกปลุกขึ้นมาอีกครั้ง เช่น Furfural กลิ่นคาราเมลไหม้ 5-Methylfurfural หวานไหม้คล้าย toffee Maltol กลิ่นขนมปังคาราเมล Cyclotene กลิ่นน้ำเชื่อมเข้มข้น Pyrazines กลิ่นถั่วคั่วคั่วหอม ทั้งหมดนี้คือ กลุ่มคาราเมลเผา (burnt caramel compounds) ที่ทำให้ Moka มีกลิ่นแบบเฉพาะตัว และเราจะไม่ได้กลิ่นชัดแบบนี้ในวิธีการชงแบบอื่นเลย

4) แล้วกลิ่นนี้ดีหรือไม่ดี?

ถ้ามีนิด ๆ = ดีมาก คือสัญญาณว่าหม้อกำลังถึงจังหวะพอดี ได้โน้ตหวานไหม้ หอมอบอุ่นแบบอิตาเลียน กาแฟออกมา body แน่น นุ่ม และกลิ่นชัด แต่ถ้ามีเยอะเกิน = เสี่ยงจะไม่ดี แปลว่าผงกาแฟโดนความร้อนแห้งนานเกินไป เกิดเหมือน คั่วซ้ำ โดยไม่ได้ตั้งใจ ผลคือแทนที่จะหอมหวานเย้ายวน กลายเป็นกลิ่นรสแบบนี้ กลิ่นไหม้ฉุน รสขมควัน aftertaste ดำ ๆ ไม่หวาน body หนาแบบฝาด ดังนั้นไม่ใช่ว่ากลิ่นเยอะจะดีเสมอไปครับเราคงต้องดู สมดุล ของมันด้วย

5) เทคนิคชงให้กลิ่นอยู่ในโซนที่ดีก็คือการคุมรสชาติที่สมดุลขึ้น

ถ้าอยากได้ความหอมแบบคาราเมล สวยกำลังดี ไม่ให้มากเกินจน burn เราอาจใช้เทคนิคนี้ครับ:

1. ใช้น้ำอุ่น 7080°C ใส่หม้อล่าง ลดช่วงโลหะร้อนเกินจำเป็น
2. ใช้ไฟอ่อนกลาง คุมให้การอบแห้งผงกาแฟไม่รุนแรงเกินไปเมื่อน้ำกาแฟพร้อมที่จะพุ่งขึ้นมาสู่กระเปาะบนแล้ว เราอาจสังเกตลักษณะความแรงของน้ำที่พุ่งออกมาด้วยว่าไหลนุ่ม smooth หรือไหลพลั่กๆ แบบสำลัก การไหลออกมาแบบนุ่มนวลเป็นตัวบอกว่าเราใช้ไฟได้กำลังดี ไม่แรงเกินไป
3. ได้ยินเสียงฟู่ ยกหม้อออกทันที ปิดช่วงไหม้ท้าย ๆ ที่ทำให้กาแฟขม
4. บดหยาบขึ้นนิดหนึ่ง ถ้าระดับบดละเอียดเกินไปน้ำไหลผ่านผงกาแฟออกได้ยาก กา Moka ก็จะถูกเผาเป็นเวลานาน เราสามารถลดการอุดตัน ลดโอกาสเกิด overheat ได้โดยการปรับระดับผงบดให้หยาบขึ้นเล็กน้อยครับ
5. เลือกคั่วกลางหรือ light-medium หรือกาแฟคั่วเข้มที่ไม่ใช่การคั่วไหม้ จะได้กลิ่นคาราเมลสวยแบบไม่ติดไหม้
   
   ______________________________________

สรุป กลิ่นคาราเมลเผาใน Moka Pot เกิดจากผงกาแฟโดนความร้อน 105120°C ก่อนน้ำขึ้น

ถ้ามีพอดี = หอม หวานไหม้ อร่อย

ถ้ามีเยอะเกิน = กลิ่นไหม้ รสขม และฝาด

จุดสำคัญคือ คุมไฟและจังหวะ เพื่อให้กลิ่นนี้อยู่ในโซนที่ดีที่สุดครับ