share

แนวทางป้องกันการเกิดราในการผลิตกาแฟ (1) กฎข้อแรกของธุรกิจคือ ‘ต้องไม่ทำอันตราย’

Last updated: 10 Oct 2023
212 Views
แนวทางป้องกันการเกิดราในการผลิตกาแฟ (1) กฎข้อแรกของธุรกิจคือ ‘ต้องไม่ทำอันตราย’

แนวทางป้องกันการเกิดราในการผลิตกาแฟ (1) กฎข้อแรกของธุรกิจคือ ‘ต้องไม่ทำอันตราย’

OTA หรือ Ochratoxin A เป็นสารก่อมะเร็ง (genotoxic carcinogen) เหมือนอย่าง Aflatoxin ที่สามารถเกิดจากราสองสามชนิดได้แก่ Aspergillus และ Pennicillium ซึ่งในกระบวนการผลิตกาแฟตั้งแต่ช่วงปลูก เก็บเกี่ยว แปรรูป ไปจนถึงการเก็บรักษาล้วนแต่สามารถเกิดการปนเปื้อนราเหล่านี้ได้ทั้งสิ้น


เมื่อราเจริญขึ้นก็จะผลิตสาร OTA ซึ่งเป็นพิษต่อร่างกายและทนความร้อนสูงในระหว่างการคั่วกาแฟได้ (การคั่วกาแฟอยู่ที่ระดับ 200-228°C แต่ OTA สลายตัวที่ 260°C)


หมายความว่าเราไม่สามารถสลายสารพิษที่ราสร้างขึ้นได้ ถึงแม้ว่าตัวเชื้อราจะตายไปแล้วแต่สารเคมีที่มันสร้างเอาไว้จะยังคงอยู่ในกาแฟต่อไป ยังไม่ต้องพูดถึงกลิ่นรสของกาแฟที่เสียไปเพราะราเหล่านี้


OTA ที่สะสมในร่างกายคนจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งโดยเฉพาะมะเร็งไต



ดังนั้นทางที่ดีที่สุดสำหรับทุกคนก็คือ “ไม่ทำให้เกิดราในกาแฟขึ้นเลย” ตลอดสายโซ่อุปทานการผลิต
ผมเรียบเรียงแนวทางการบริหารจัดการเพื่อลดความเสี่ยงเหล่านี้จากเอกสารหลายชุด โดยยึดเอกสารที่ชื่อ Guideline for the Prevention of Mould Formation in Coffee ซึ่งจัดทำโดย FAO เป็นแกนกลางนะครับ และเพื่อความไม่เยิ่นเย้อก็จะขอตัดเนื้อหาส่วนที่คนกาแฟส่วนใหญ่น่าจะรู้กันอยู่แล้วออกไปคงคัดเอาไว้แต่ส่วนที่เป็นความรู้ที่เกี่ยวกับเรื่องการปนเปื้อนเชื้อราและทางปฏิบัติที่เหมาะสม



คิดว่าเราคงจะต้องคุยกันหลายตอนหน่อยโดยคิดเอาไว้ว่าจะมีเนื้อหาประมาณนี้คือ



    1. ราในกาแฟเกิดได้ยังไง?

    1. ดูแลสวนยังไงไม่ให้เกิดราพวกนั้น (Pre-harvest)

    1. การเก็บเกี่ยวที่ดีช่วยลดปัญหาเชื้อราได้ (Harvest)

    1. โปรเซสยังไงไม่ให้เกิดรา (Post-harvest Processing)

    1. การตากที่เหมาะสม (Drying Coffee)

    1. การดูแลจัดการเชอรี่และกะลาในสต๊อค (Cherry/Parchment Handling and Local Trading)


เกริ่นไว้แค่นี้ก่อน แล้วมาคุยกันต่อตอนหน้าครับ

ผู้เขียน .. อาคม สุวัณณกีฏะ

บทความที่เกี่ยวข้อง
การทำ Yeast Process เป็นการแต่งกลิ่นหรือไม่?
การหมักกาแฟก็คือการแปรรูปอาหารอย่างหนึ่ง ไม่ต่างจากการหมักไวน์ หมักโยเกิร์ต หรือหมักซีอิ๊ว
เบื้องหลังงานโปรเสสของปรีดา
เบื้องหลังงานโปรเสสของปรีดาทำไมปรีดาโปรเสสใช้คนเยอจัง? คลิปนี้เป็นคำอธิบายส่วนหนึ่งครับ
แนวทางป้องกันการเกิดราในการผลิตกาแฟ (2)
คำถามที่ถามกันมาตลอดก็คือ รา ยีสต์ แบคทีเรีย นี่มันต่างกันยังไง?
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และ นโยบายคุกกี้
เปรียบเทียบสินค้า
0/4
ลบทั้งหมด
เปรียบเทียบ
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy