Share

แนวทางป้องกันการเกิดราในการผลิตกาแฟ (1) กฎข้อแรกของธุรกิจคือ ‘ต้องไม่ทำอันตราย’

Last updated: 10 Oct 2023
811 Views

แนวทางป้องกันการเกิดราในการผลิตกาแฟ (1) กฎข้อแรกของธุรกิจคือ ‘ต้องไม่ทำอันตราย’

OTA หรือ Ochratoxin A เป็นสารก่อมะเร็ง (genotoxic carcinogen) เหมือนอย่าง Aflatoxin ที่สามารถเกิดจากราสองสามชนิดได้แก่ Aspergillus และ Pennicillium ซึ่งในกระบวนการผลิตกาแฟตั้งแต่ช่วงปลูก เก็บเกี่ยว แปรรูป ไปจนถึงการเก็บรักษาล้วนแต่สามารถเกิดการปนเปื้อนราเหล่านี้ได้ทั้งสิ้น


เมื่อราเจริญขึ้นก็จะผลิตสาร OTA ซึ่งเป็นพิษต่อร่างกายและทนความร้อนสูงในระหว่างการคั่วกาแฟได้ (การคั่วกาแฟอยู่ที่ระดับ 200-228°C แต่ OTA สลายตัวที่ 260°C)


หมายความว่าเราไม่สามารถสลายสารพิษที่ราสร้างขึ้นได้ ถึงแม้ว่าตัวเชื้อราจะตายไปแล้วแต่สารเคมีที่มันสร้างเอาไว้จะยังคงอยู่ในกาแฟต่อไป ยังไม่ต้องพูดถึงกลิ่นรสของกาแฟที่เสียไปเพราะราเหล่านี้


OTA ที่สะสมในร่างกายคนจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งโดยเฉพาะมะเร็งไต



ดังนั้นทางที่ดีที่สุดสำหรับทุกคนก็คือ “ไม่ทำให้เกิดราในกาแฟขึ้นเลย” ตลอดสายโซ่อุปทานการผลิต
ผมเรียบเรียงแนวทางการบริหารจัดการเพื่อลดความเสี่ยงเหล่านี้จากเอกสารหลายชุด โดยยึดเอกสารที่ชื่อ Guideline for the Prevention of Mould Formation in Coffee ซึ่งจัดทำโดย FAO เป็นแกนกลางนะครับ และเพื่อความไม่เยิ่นเย้อก็จะขอตัดเนื้อหาส่วนที่คนกาแฟส่วนใหญ่น่าจะรู้กันอยู่แล้วออกไปคงคัดเอาไว้แต่ส่วนที่เป็นความรู้ที่เกี่ยวกับเรื่องการปนเปื้อนเชื้อราและทางปฏิบัติที่เหมาะสม



คิดว่าเราคงจะต้องคุยกันหลายตอนหน่อยโดยคิดเอาไว้ว่าจะมีเนื้อหาประมาณนี้คือ



    1. ราในกาแฟเกิดได้ยังไง?

    1. ดูแลสวนยังไงไม่ให้เกิดราพวกนั้น (Pre-harvest)

    1. การเก็บเกี่ยวที่ดีช่วยลดปัญหาเชื้อราได้ (Harvest)

    1. โปรเซสยังไงไม่ให้เกิดรา (Post-harvest Processing)

    1. การตากที่เหมาะสม (Drying Coffee)

    1. การดูแลจัดการเชอรี่และกะลาในสต๊อค (Cherry/Parchment Handling and Local Trading)


เกริ่นไว้แค่นี้ก่อน แล้วมาคุยกันต่อตอนหน้าครับ

ผู้เขียน .. อาคม สุวัณณกีฏะ


Related Content
The mechanism of peach and plum aroma development during coffee fermentation.
The mechanism of peach and plum aroma development during coffee fermentation.
การทำ Yeast Process เป็นการแต่งกลิ่นหรือไม่?
การหมักกาแฟก็คือการแปรรูปอาหารอย่างหนึ่ง ไม่ต่างจากการหมักไวน์ หมักโยเกิร์ต หรือหมักซีอิ๊ว
เบื้องหลังงานโปรเสสของปรีดา
เบื้องหลังงานโปรเสสของปรีดาทำไมปรีดาโปรเสสใช้คนเยอจัง? คลิปนี้เป็นคำอธิบายส่วนหนึ่งครับ
icon-messenger
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว and นโยบายคุกกี้
Compare product
0/4
Remove all
Compare
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy