คั่วยังไงไม่ให้น้ำมันท่วม?
คั่วยังไงไม่ให้น้ำมันท่วม?
กาแฟมีไขมันอยู่ประมาณ 18% ซึ่งเมื่อถูกความร้อนจากการคั่วก็จะสลายตัวออกมาเป็นน้ำมัน (Coffee Oil) ที่มีความเป็นอิสระพร้อมเคลื่อนที่ออกมาจากเซลล์กาแฟ
น้ำมันกาแฟช่วยสร้าง body และ mouthfeel ที่ดี ...แต่มันควรอยู่ในเมล็ดรอการชงสกัดดีกว่าปล่อยให้ออกมาเจอกับอากาศข้างนอก
แรงดันแก๊สภายในเมล็ด (Bean pressure) ที่สะสมระหว่างการคั่วเป็นแรงขับที่ผลัก oil ออกมายังผิวด้านนอก โดยเฉพาะกาแฟยิ่งคั่วเข้มยิ่งมีแรงดันเยอะ น้ำมันก็ยิ่งออกมากออกเร็ว นักคั่วที่ดีจะระมัดระวังไม่ให้น้ำมันออกมากเพราะจะเกิดการทำปฏิกริยา Oxidation กับออกซิเจนในอากาศภายนอกเกิดการหืน (rancid) กลิ่นตุ่ยๆ บางคนดื่มกาแฟแบบนี้เข้าไปก็อาจถึงกับเวียนหัว มวนท้อง คลื่นไส้ได้
ความดันในเมล็ดสามารถขึ้นไปสูงถึง ระดับ 20bar (ความดัน 1bar ผลักน้ำขึ้นสูงได้10 เมตร)
แรงดันแก๊สสะสมระหว่างคั่วเกิดมากตามระดับอุณหภูมิการคั่ว และอัตราการให้ความร้อน การคุมไฟคุม temp จึงหมายถึงการคุม pressure นั่นเอง ผมเคยลดลง 1 C แล้วปัญหาทุกอย่างจบเลยก็มี
สำหรับเพื่อนที่เจอปัญหาน้ำมันท่วมแล้วอยากแก้ เอาไอเดียนี้ไปลองดูนะครับ
1. ลด drop temp ลงสักหน่อย เราจะได้ระดับการคั่วที่ใกล้เคียงเดิมแต่น้ำมันออกมาน้อยลง
2. อย่าใช้ไฟแรงโดยเฉพาะช่วงเข้า second crack (ดู ROR ให้ดี เพราะช่วงนี้ temp กระโดดเร็วมาก) ในความเห็นของผม...ROR 8-9 นี่คือเพดานละ เราจะเสี่ยงมากถ้าไปเกินระดับนี้
อย่างไรก็ดี...การให้ ROR ในช่วง second crack ไม่ค่อยพูดถึงกันในตำราสักเท่าไหร่ แต่มันไม่ต่างอะไรกับ development ช่วงหลัง first crack แหละครับ ...second crack ก็ต้องการ ROR ที่แม่นยำ...และอาจต้องแม่นยิ่งกว่าเสียด้วย เพราะเคมีเกิดเร็วกว่าประมาณเท่าตัวเลยทีเดียว (อัตราเกิดปฏิกริยาเคมีเพิ่มขึ้นเร็วเท่าตัวทุกๆ 10 C )
ป.ล. ภาพประกอบเป็นภาพถ่ายกาแฟคั่วที่มีน้ำมันซึมออกมาหลังผ่านการคั่วไป 1 วัน
ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ
