share

คั่วยังไงไม่ให้น้ำมันท่วม?

Last updated: 5 Oct 2023
405 Views
คั่วยังไงไม่ให้น้ำมันท่วม?

คั่วยังไงไม่ให้น้ำมันท่วม?


กาแฟมีไขมันอยู่ประมาณ 18% ซึ่งเมื่อถูกความร้อนจากการคั่วก็จะสลายตัวออกมาเป็นน้ำมัน (Coffee Oil) ที่มีความเป็นอิสระพร้อมเคลื่อนที่ออกมาจากเซลล์กาแฟ

น้ำมันกาแฟช่วยสร้าง body และ mouthfeel ที่ดี ...แต่มันควรอยู่ในเมล็ดรอการชงสกัดดีกว่าปล่อยให้ออกมาเจอกับอากาศข้างนอก


แรงดันแก๊สภายในเมล็ด (Bean pressure) ที่สะสมระหว่างการคั่วเป็นแรงขับที่ผลัก oil ออกมายังผิวด้านนอก โดยเฉพาะกาแฟยิ่งคั่วเข้มยิ่งมีแรงดันเยอะ น้ำมันก็ยิ่งออกมากออกเร็ว นักคั่วที่ดีจะระมัดระวังไม่ให้น้ำมันออกมากเพราะจะเกิดการทำปฏิกริยา Oxidation กับออกซิเจนในอากาศภายนอกเกิดการหืน (rancid) กลิ่นตุ่ยๆ บางคนดื่มกาแฟแบบนี้เข้าไปก็อาจถึงกับเวียนหัว มวนท้อง คลื่นไส้ได้
ความดันในเมล็ดสามารถขึ้นไปสูงถึง​ ระดับ​ 20​bar (ความดัน​ 1bar ผลักน้ำขึ้นสูงได้​10 เมตร)​


แรงดันแก๊สสะสมระหว่างคั่วเกิดมากตามระดับอุณหภูมิการคั่ว และอัตราการให้ความร้อน การคุมไฟคุม temp จึงหมายถึงการคุม pressure นั่นเอง​ ผมเคยลดลง 1 C แล้วปัญหาทุกอย่างจบเลยก็มี
สำหรับเพื่อนที่เจอปัญหาน้ำมันท่วมแล้วอยากแก้ เอาไอเดียนี้ไปลองดูนะครับ
1. ลด drop temp ลงสักหน่อย เราจะได้ระดับการคั่วที่ใกล้เคียงเดิมแต่น้ำมันออกมาน้อยลง


2. อย่าใช้ไฟแรงโดยเฉพาะช่วงเข้า second crack (ดู ROR ให้ดี เพราะช่วงนี้ temp กระโดดเร็วมาก) ในความเห็นของผม...ROR 8-9 นี่คือเพดานละ เราจะเสี่ยงมากถ้าไปเกินระดับนี้


อย่างไรก็ดี...การให้ ROR ในช่วง second crack ไม่ค่อยพูดถึงกันในตำราสักเท่าไหร่ แต่มันไม่ต่างอะไรกับ development ช่วงหลัง first crack แหละครับ ...second crack ก็ต้องการ ROR ที่แม่นยำ...และอาจต้องแม่นยิ่งกว่าเสียด้วย เพราะเคมีเกิดเร็วกว่าประมาณเท่าตัวเลยทีเดียว (อัตราเกิดปฏิกริยาเคมีเพิ่มขึ้นเร็วเท่าตัวทุกๆ 10 C )


ป.ล. ภาพประกอบเป็นภาพถ่ายกาแฟคั่วที่มีน้ำมันซึมออกมาหลังผ่านการคั่วไป 1 วัน

 

ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ

บทความที่เกี่ยวข้อง
สัญญาณบอกเหตุไฟไหม้ในเครื่องคั่วกาแฟ
#SignsOfFireRisk วันนี้เอาประสบการณ์มาเล่าสู่กันฟังครับเพื่อนๆน้องๆนักคั่วกาแฟคงจะเคยมีประสบการ "เฉียด" กันมาบ้างไม่มากก็น้อย เรื่องฟืนไฟนี่เป็นของคู่กันกับงานคั่วครับ ซึ่งความเสียหายอาจเกิดมากได้เลยถ้าเราไม่สามารถจัดการกับปัญหาได้ทันการณ์
การพัฒนาโปรไฟล์คั่ว Roasting Profile Modulating
เมื่อชิมกาแฟที่เพิ่งคั่วไป เราจะบอกได้อย่างไรว่ารสชาตินี้คือที่สุดแล้วสำหรับเมล็ดตัวนี้? หรืออาจจะดีกว่านี้ได้หากปรับปรุงโปรไฟล์ให้เหมาะสมขึ้น?
Development Temp. , Development time และ ROR ความสัมพันธ์ที่ขาดกันไม่ได้
เราควรใช้ Dev. Temp เท่าไหร่ดีนะ? แล้ว Dev.time ล่ะจำเป็นต้องยาวนานแค่ไหน? ทำไมใครๆเขาก็บอกว่าให้ใช้แค่นาทีเดียวอย่าเกินนั้น...ถ้าเกินแล้วจะเป็นยังไง?
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และ นโยบายคุกกี้
เปรียบเทียบสินค้า
0/4
ลบทั้งหมด
เปรียบเทียบ
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy