Share

สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 3 Blooming and Turbulence

Last updated: 7 Aug 2024
3152 Views

สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 3 Blooming and Turbulence


เมื่อตอนที่แล้ว สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 2  เราคุยกันเรื่องกลิ่นรสของกาแฟที่เราพอจะแยกได้ว่ามาจากปัญหาการคั่วหรือปัญหาจากความสะอาดของสารกาแฟ (ซึ่งคั่วแก้ไม่ได้) เพื่อนำมาสู่การตัดสินใจเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว นอกจากนั้นก็ยังคุยถึงความสำคัญของระดับการบดที่มีผลต่อประสิทธิภาพของการสกัดโดยต้องคำนึงว่าโมเลกุลของสารให้รสชาติต่างชนิดกันก็จะออกมายากง่ายต่างกันด้วย ดังนั้นหากอยากให้กาแฟอร่อยครบรสก็ควรให้สภาวะการสกัดหรือสภาวะการชงเป็นไปอย่างเหมาะสมคือมีพลังแต่ก็ไม่รุนแรงเกินไป


ตอนนี้เราจะคุยถึงอีก 2 เรื่องที่สำคัญในการดริปครับคือ Blooming และ Turbulence
---
Blooming

เรา Blooming ไปทำไม?
ก่อนเริ่มชง ในผงกาแฟบดจะมีแก๊สติดอยู่ภายในโพรงเซลล์ โดยจะมากหรือน้อยก็แล้วแต่ว่ากาแฟนั้นคั่วมานานแค่ไหนแล้ว ถ้ากาแฟยังใหม่แก๊สซึ่งส่วนใหญ่เป็นคาร์บอนไดออกไซด์จะยังมีคงค้างอยู่มาก น้ำกาแฟก็มักจะมีรสชาติเนื่องจากอิทธิพลของแก๊สพวกนี้ปนมาด้วยเช่น ปร่า ซ่า ไม่ค่อยเจอ flavor ที่ชัดเจนเท่าไหร่ การ Blooming ก็คือการใช้น้ำเข้าไปไล่แก๊สเหล่านี้ออกไปจากโพรงเซลล์ของกาแฟเพื่อลดผลอันเนื่องจากรสชาติของแก๊สเหล่านี้ให้หลงเหลือน้อยลง

ส่วนอีกเหตุผลหนึ่งก็คือการเตรียมกระบวนการสกัด คือช่วงจังหวะที่น้ำเพิ่งเข้าไปไล่แก๊สนั้นการสกัดจะไม่ได้เริ่มเกิดในทันทีทันใด พวกสารประกอบที่ให้รสชาติต่างๆจะค่อยๆเริ่มต้นเคลื่อนที่ออกมาสู่น้ำร้อน ช่วงเวลา 20-30 วินาทีนับแต่ที่เรารินน้ำลงไปยังผงกาแฟ กระบวนการสกัดหรือการทำละลายจะยังค่อยๆเกิดขึ้นแต่ยังไม่เต็มที่ เปรียบไปก็เหมือนเราปลุกกาแฟให้ตื่นขึ้นนั่นเอง

อาการที่ผงกาแฟในดริปเปอร์ขยายตัวพองตัวฟูขึ้นด้านบนเป็นโดมและมีฟองอากาศปุดๆนั่นก็คืออาการ bloom ถ้ากาแฟยังใหม่ แก๊สค้างเยอะ ก็จะ bloom ขึ้นเยอะ แต่ถ้ากาแฟเก่า แก๊สเหลือน้อย (degas นานแล้ว) ก็จะมีอาการ bloom น้อยหรือแทบไม่มีเลย

อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ก็มีผลต่อการ bloom หรือไล่แก๊สด้วย ถ้าใช้น้ำไม่ร้อน อาการ bloom ก็จะเกิดน้อยหรือไม่เกิดเลยทั้งๆที่กาแฟยังใหม่อยู่ การไล่แก๊สก็จะไม่ค่อยได้ผล แต่เรื่องนี้จะไม่เป็นปัญหาอะไรเลยถ้ากาแฟตัวนั้นคายแก๊สมานานพอสมควรแล้ว คือจะใช้น้ำร้อนมากหรือร้อนน้อยมา bloom ก็ได้

การ blooming จึงไม่ได้เป็นการเทแล้วฟูสวยหรือไม่สวย แต่เป็นการเทเพื่อรสชาติที่ดี
แต่ส่วนตัวแล้วผมก็ยังชอบที่จะเห็นกาแฟมัน bloom ขึ้นอยู่ดีนั่นแหละครับ เพราะมันแสดงว่ากาแฟยังมีความสดใหม่ดีอยู่ กลิ่นหืนแบบกาแฟเก่าก็น่าจะไม่มีมากวนใจเรา

Tips: ผงกาแฟที่บดระดับปานกลางจะสามารถซับน้ำไว้ได้ประมาณ 1.5 เท่าของน้ำหนักตัวเอง
---
วิธี Blooming
1. ค่อยๆรินน้ำร้อน (88-90°C) ให้เป็นสายน้ำเล็กและนุ่นนวล พรมลงที่ผงกาแฟจนทั่ว ปริมาณน้ำที่ใช้ให้มากกว่าน้ำหนักผงกาแฟนิดหน่อย ประมาณ 1.3-1.5 เท่าของน้ำหนักตัว หรือไม่ต้องคำนวณมากก็แค่เผื่อให้น้ำหนักเกินกว่าน้ำหนักผงไปสัก 5-10 กรัม ก็โอเคแล้วครับ

Recommend :
ผงกาแฟ 10 g , น้ำ bloom 12-15 g
ผงกาแฟ 15 g, น้ำ bloom 18-22 g
ผงกาแฟ 20 g, น้ำ bloom 25-30 g

2. พรมเสร็จแล้วเริ่มกดจับเวลาเริ่มต้นกระบวนการดริป ให้เวลา bloom 20 วินาที หรือสังเกตที่ฟองอากาศเป็นหลักก็ได้...เอาจนอากาศมันปุดๆออกมาจนหมดว่า
3. ถ้ากาแฟ degas มานานแล้ว ฟองอากาศจะใช้เวลาแป๊บเดียวก็ออกมาหมดแล้วอาจจะ 10-15 วินาทีก็ให้ยึดตามหน้างานไปเลย ไม่จำเป็นต้องรอถึง 20 วินาทีก็ได้
มีบางคนถามว่าน้ำที่หยดลงมาใน server ระหว่าง bloom นี่จะเอาไว้หรือเททิ้งออกไปก่อนดี? อันนี้แล้วแต่เลยครับ ส่วนตัวผมไม่ทิ้งครับเพราะเป็นเรื่อง minor มาก
---
Turbulence
ในวิชา dynamics และ heat transfer จะมีคำนี้อยู่ประจำเลยครับ โดยหลักการก็จะพูดถึงสภาวะ ความปั่นป่วนที่เกิดขึ้นเนื่องจากการไหลของลมหรือน้ำที่มีความเร็วสูง เมื่อมีความปั่นป่วนเกิดขึ้นการแลกเปลี่ยนหรือการถ่ายเทพลังงานระหว่างระบบหรือวัตถุต่างชนิดกันก็จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว รวมไปถึงการถ่ายเทมวลด้วย คำว่า Turbulent flow หรือการไหลแบบราบเรียบ ตรงกันข้ามกับคำว่า Laminar flow หรือการไหลอย่างราบเรียบ ซึ่งเป็นสภาวะที่การแลกเปลี่ยนเกิดขึ้นเชื่องช้ากว่า

ส่วน Turbulence ในการชงกาแฟก็คือการทำให้เกิดกระแสน้ำวนที่มีความเร็วไหลผ่านผงกาแฟในระหว่างการสกัดเพื่อช่วยให้เกิดการทำละลายหรือดึงเอากลิ่นรสออกมาได้มากขึ้น ผมเองเข้าใจพลังของการกวนดังกล่าวนี้ตั้งแต่สมัยหัดชงกาแฟเมื่อยี่สิบปีก่อน

เรื่องมีอยู่ว่า ผมหัดชงกาแฟครั้งแรกจาก French press ที่เราคุ้นเคยกันดีนั่นแหละ คือเราก็หัดชงไปตามปกติคือใส่ผงกาแฟลง ไปในแก้วใสแล้วก็เทน้ำร้อนลงไป ปิดฝารอ 4 นาที พอครบเวลาก็กดก้านกรองลงไปให้กากกาแฟนอนอยู่ก้นถ้วย แล้วก็รินน้ำกาแฟออกมา ผมทำอย่างนี้มาหลายปี จนวันนึงถึงค่อยได้รู้ว่าถ้ารินน้ำร้อนปุ๊บแล้วใช้ช้อนยาวๆคนกาแฟให้เข้ากับน้ำด้วย speed สูงนิดนึงสัก 10 วินาที แล้วค่อยปิดฝารอ 4 นาทีเหมือนเดิม น้ำกาแฟที่ได้จะออกมามีเนื้อมีหนังและนุ่มนวลกว่ามากมาย ....คือผมรู้เรื่องนี้หลังจากชงเหมือนเดิมมานานกว่า 10 ปีครับ 555

กลับมาที่กาแฟดริป การสร้างสภาวะ turbulence ในระหว่างการดริปจะช่วยให้ได้รสชาติกาแฟที่เข้มข้นขึ้นเนื่องจากการทำละลายระหว่างน้ำกับสารประกอบที่ให้รสชาติจะเกิดมากขึ้น ทั้งนี้เราไม่จำเป็นต้องเอาช้อนไปช่วยคนให้ยุ่งยาก เพียงแต่อาศัยแรงตกของสายน้ำที่ไหลรินลงไปให้เป็นประโยชน์ก็เพียงพอแล้ว

มีเทคนิคการเทน้ำให้เกิด turbulence ง่ายๆครับ ทุกครั้งที่เทน้ำก็ทำแบบนี้ทุกครั้ง การกวนจะเกิดอย่างสม่ำเสมอเอง
1. จรดปลายกาไว้ใกล้ปากดริปเปอร์ จ่อตรงกลางวง เอาแถวๆผิวของระดับน้ำ รอจนน้ำเริ่มไหลออกมา

2. ค่อยๆยกกาให้สูงขึ้นพอๆกับความหนาของผงกาแฟที่อยู่ในดริปเปอร์ การคุมองศาของกาให้เท่ากับตอนที่น้ำเริ่มไหลออกมาจะทำให้น้ำไหลเป็นสายต่อเนื่อง

3. สังเกตผงกาแฟที่กำลังถูกพลิกกลับอย่างนุ่มนวลเป็นเกณฑ์ หากมีการกระเพื่อมหรือกระฉอก (มีเสียงน้ำตกกระทบผิวน้ำ) ก็แสดงว่าเรายกกาดริปสูงไปหรือคุมองศาของกาไม่นิ่ง

4. หมุนกาดริปเป็นวงกลมไปเรื่อยๆจนกว่าจะครบปริมาณน้ำที่ต้องการเติมในรอบเทนั้นๆ โดยรักษาระดับความสูงที่ทำให้เกิดการพลิกกลับผงกาแฟนั้น การส่งแรงออกจากต้นแขนและหัวไหล่จะช่วยให้คุมสายน้ำและองศาของกาดริปให้คงที่ได้ดีถึงแม้จะมีการเคลื่อนที่เป็นวงกลมของกาดริป

การเทเพื่อให้เกิด turbulence นี้เริ่มทำกันหลังจากผ่านรอบของการเทเพื่อ blooming ไปแล้วนะครับ เพราะวิธีคิดของทั้งสองขั้นตอนนี้ต่างกัน คือ blooming เรายังไม่อยากให้เกิดการสกัด แต่พอทุกอย่างพร้อม (พ้น 20 วินาทีของการบลูม) เราจึงค่อยเริ่มการเทให้มี turbulence

จากที่เล่ามา 2 ประเด็นคือ Blooming และ turbulence นี่ผมมองว่าเป็นวิทยาศาสตร์ที่แทรกอยู่ในศิลปะการชงกาแฟดริปที่น่าสนใจและมันสามารถช่วยให้เราได้เข้าถึงสุนทรีย์ได้มากขึ้น พอเราพัฒนามันให้เข้าไปอยู่ในมือ ในแขน บวกกับให้สมาธิจดจ่อในระหว่างการรินสายน้ำลงไปแต่ละครั้ง ทุกอย่างก็จะออกมางดงาม ทำให้มีความสุขตั้งแต่ขณะชงไปจนถึงขณะดื่มได้

ลองฝึกรินน้ำเบาๆโดยเฝ้าสังเกตฟองอากาศที่ผุดพราย และตั้งใจเทให้ได้น้ำนิ่งแต่มีพลังงานอันสุขุมนุ่มลึกอยู่ภายใน
ฝึกกระบวนท่าเดียวไปสักหมื่นครั้ง...

รู้ตัวอีกทีคุณก็อาจจะกลายเป็นจอมยุทธ์ไปโดยไม่รู้ตัว
พบกันตอนหน้าซึ่งจะเป็นตอนจบแล้วนะครับ
สูตรดริปบ้านปรีดา ตอน 4

ขอบคุณที่ติดตาม

กี้



Related Content
Drip for DAD: Brew a Strong Roast to Delight Your Dad
The problem is that the coffee my dad drinks is usually dark or medium roast, which is brewed with an espresso machine or automatic coffee maker. But now, if I, as a drip coffee enthusiast, want to brew his coffee using my preferred method, how can I do it?
สูตรชงเอสเย็น (Thai Style) แก้วโปรดที่คู่ใจคนไทยมาเนิ่นนาน
หวานหอม อร่อย กลมกล่อมกาแฟเข้ม ไม่โดนนมกลบ สูตรปรีดา เอาไปใช้ได้เลย
Baan Preeda Drip Recipe – Part 4 (Final Chapter) Dripping Complete
We've finally arrived at the actual dripping process! Once you have the essential skills—**knowledge and proper understanding**—it’s time to dive in.
icon-messenger
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว and นโยบายคุกกี้
Compare product
0/4
Remove all
Compare
Powered By MakeWebEasy Logo MakeWebEasy